Per anni, Cheick Cisse era solo uno dei tanti tassisti riuniti nelle ore più piccole e buie del mattino a Ivoire, una mensa a ossa nude di Harlem dedicata al cibo della Costa d’Avorio, il paese dove è nato.

Quindi, nel 2006, i proprietari di Ivoire, i tassisti stessi, decisero di andare avanti. Il signor Cisse ha assunto il ristorante e ha cambiato il nome in New Ivoire. I clienti, per lo più compagni africani (e amici), sono rimasti.

Ma il signor Cisse ha sempre sperato di raggiungere anche quelli al di fuori della sua comunità, per condividere il cibo della sua infanzia con il mondo più vasto. Lo scorso agosto, in collaborazione con Marietou Boleane, originario del Burkina Faso, ha aperto Paradis des Gouts al confine tra Bushwick e Bedford-Stuyvesant a Brooklyn, dove vivono meno immigrati dell’Africa occidentale.

La sala da pranzo è ora adornata con lampade futuristiche e dipinti di anfore del villaggio, un pavone e il Buddha. Il cibo, servito su piatti di legno intagliati a mano, viene lavato con succhi di frutta fatti in casa, tra cui gnamakoudji, zenzero schiacciato e spremuto attraverso una garza, il suo calore è così leggermente modulato da succo d’ananas, limone, zucchero e vaniglia: una crema che termina in fiamme.

Fondamentale per la tavola è il banane foutou banane di Ivorian, i platani bolliti, quindi battuti ripetutamente fino a quando non sono elastici al tatto. Questo è un duro lavoro. “Tutte le donne che lo fanno sono forti”, ha detto Fatima Dione, figlia americana di un diplomatico guineano. È manager, conduttrice e cameriera in una sola volta, e spesso entra in cucina per aiutare i tre cuochi: la signora Boleane; Djeinaba Dia, dal Senegal; e Laurette Silue, dalla Costa d’Avorio.

Pezzi di foutou, densi e leggermente dolci, vengono strappati e tamponati in umido, per berlo. Il suo abbinamento ideale è la salsa granulosa, la cui superficie ha la lucentezza dell’ematite rossa. Il colore deriva da noci di palma schiacciate in pasta, il loro olio scarlatto sale verso l’alto. La trama sulla lingua è rigogliosa, incasinata dalla dizione; potresti improvvisamente ritrovarti a confondere le tue parole.

Ed ecco l’okra il sottovalutato, un vegetale che confonde alcuni americani con il suo tocco interno di mucillagine, un liquido viscoso evitato come melma. Ma la viscosità ha i suoi vantaggi, trasformandosi in voluttuosità nel gombo frais, uno stufato di pomodori spezzati, olio di palma e gombo tagliati in piccole rondelle e cotti fino a quando le budella si sciolgono.

Con gli stufati potrebbero venire alloco (platani fritti) o riz gras, elencati nel menu dal suo nome più generalmente dell’Africa occidentale, jollof rice. I chicchi vengono ingrassati e cotti in una zuppa costruita con cipolle fritte in un sudore zuccherato e cotte a fuoco lento con aglio, pomodori freschi e concentrato di pomodoro, per strati di chiaro e scuro.

Sia il gombo frais che la salsa di cereali sono affollati di enormi pezzi di manzo e tacchino affumicato, un sostituto per il pesce affumicato più profondamente pungente che è un ingrediente amato nell’Africa occidentale. Molto probabilmente ci sarà anche il piede di mucca, con la pelle, bollito per ore e mezzo andato in gelatina. “Hanno messo il piede di mucca in tutto”, ha detto la signora Dione con un sospiro. Non è cresciuta mangiandolo e ha protestato. “Ho perso quella lotta.”

La signora Dione ha iniziato a fare la cameriera all’Ivoire originale di Harlem mentre era ancora al college, lavorando dalle 19:00. alle 7 del mattino, poi proseguendo dritto in classe. È stata un’idea di sua madre: “Voleva che entrassi in contatto con le mie radici africane”, ha detto la signora Dione.

Al Paradis des Gouts, è un’ambasciatrice, spiegando i piatti ai commensali per lo più sconosciuti a loro, come attieke, polpa di manioca fermentata grattugiata e modellata in minuscole sfere simili a couscous. Ha poco sapore da solo, ma arriva sormontato da cofani scozzesi grezzi o habaneros: prima l’ustione, poi la consolazione blanda.

Un cubo avvolto in un foglio di brodo Maggi è pronto, da sbriciolare e sparpagliato sull’attoeke come vorrai. Ha un sapore di cento sfumature di sale, carnale e marino allo stesso tempo. Più Maggi va in un mix sciolto di pomodori e cipolle sottaceto, con un pizzico di senape chiarificante. Questo viene gettato sopra dentice alla griglia e bocconcini di agnello che non vanno delicatamente sotto i denti. “Ho avuto un cliente che diceva:” Troppo grasso, troppe ossa “, ha detto la signora Dione. “Sì, questo è l’appello. Questa è la cultura “.

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