La grande luna nera della griglia è silenziosa, per ora. Uno si trova al centro di ogni tavolo al Doraon 1.5 Dak Galbi, un piccolo ristorante coreano a pochi isolati dalla fermata di Broadway Long Island Rail Road a Flushing, nel Queens.

Ogni padella è abbastanza profonda da non far fuoriuscire nessuna delle taglie in arrivo: cosce di pollo crude macchiate di rosso da gochugaru (peperoncini secchi, macinati grossolanamente in modo da avere ancora consistenza); cavolo, che sembra valere diverse teste, le foglie sono ancora arricciate e tagliate a malapena; kkaennip (perilla) con un leggero sentore di liquirizia; pollici grassi di tteok gommoso (torte di riso); e patate dolci, il cui viaggio verso la tenerezza è una misura della prontezza della carne.

Tutti vengono lasciati cadere nella padella immediatamente, esplodendo come una catena di petardi, prima di assestarsi con un sibilo costante. Una salsa dolce-dolce dominata dal gochujang, una pasta di peperoncini cremisi arrugginita, mejugaru (polvere di soia fermentata) e farina di riso glutinoso, viene spremuta da una bottiglia, un vulcano dall’alto.

In Corea del Sud, i ristoranti di dak galbi (pollo piccante saltati in padella) sono noti per distribuire grembiuli prima di un pasto, per proteggere l’abbigliamento dei loro clienti. Qui, i server – spesso i proprietari di Doraon, Hoy-Soon Choi e Kyung-Soon Han – sono prudenti nel lanciare gli ingredienti, brandendo due spatole d’acciaio a colpi di dardo che mantengono tutto in linea.

Non c’è modo di affrettare il processo. Non colpire o fare leva con le bacchette e non tentare di sgattaiolare un tubo di pentola dalla padella – devi aspettare. Alla fine la polpa perde la sua brillantezza, le patate dolci diventano flessibili e le foglie di cavolo si restringono in se stesse, pur mantenendo una spina dorsale di scricchiolio.

Mangi e mangi, e poi, verso la fine, arriva il riso, insieme a più perilla e alghe arrostite, mescolate e premute contro la griglia fino a quando i grani scoppiettano. Raschi per ottenere i pezzi croccanti.

Galbi si traduce letteralmente come costole ed è comunemente usato come scorciatoia per costolette di manzo alla griglia così galbi. Ma è anche un catchall per un genere di barbecue coreano, il che spiega perché, nel dak galbi, le costole sono pura metafora. (La preferenza è per la carne scura e più saporita della coscia di pollo, non per il seno.)

Anche la marinata è distinta, con gochugaru in primo piano e salsa di soia relegata a un ruolo di supporto. Non esiste una ricetta fissa: si potrebbe urlare il fuoco e un altro ronzare beato. La versione di Doraon è tra gli estremi, forte senza bruciature, il suo ardore attirato meno dai peperoncini che dalla conflagrazione di sale, dolcezza e funk di gochujang.

Le radici del piatto risalgono a Chuncheon, una città a nord-est di Seoul e appena a sud del 38 ° parallelo. Fu quasi livellato quando le truppe settentrionali invasero nel giugno 1950. (Una mappa di Chuncheon, fiancheggiata dalle verdi spalle delle montagne, è dipinta per la lunghezza di una delle mura del Doraon.) Dopo la guerra, gli ambiti tagli marmorizzati di manzo e maiale erano costosi e i cuochi in difficoltà si sono trasformati in pollo.

Eppure questo piatto, nato dalla povertà, ha il suo lusso: la pura abbondanza accumulata sulla griglia. A Doraon, l’ordine minimo di dak galbi è di due porzioni, ma è sufficiente per quattro. Altri ingredienti possono essere aggiunti, tra cui ramen o udon, per catturare più salsa e mozzarella – una mania in Corea del Sud, dove alcuni ristoranti hanno creato una vasca separata nella padella solo per fondere il formaggio in una specie di fonduta, per immergere.

Solo pochi banchan (contorni) accompagnano il pasto al Doraon, tra cui strisce sottili di torta di pesce sotto una lucentezza di olio di sesamo; ravanelli e jalapeños, a mala pena muti dal decapaggio; kimchi di cetriolo con un calore irremovibile; e un’insalata dimenticabile in stile occidentale. Il migliore è Gyeran Jjim, due uova sbattute e bollite, qui condite con poco più del sale e presentate con schiuma in una ciotola di pietra. È vicino alla crema pasticcera ma più leggero, una matassa di uovo filata.

Pajeon (pancetta di scalogno), caricato con pancetta di maiale e kimchi, deve essere ordinato separatamente. È un grande giro, tagliato in angoli frastagliati, con una crosta quasi arancione, di pizzo e carbonizzato nei posti giusti, e scalogno come viticci che spuntano attraverso.

Nessun dessert termina il pasto. Invece, c’è una minuscola bottiglia con un sorso di Maeil Biofeel, una bevanda allo yogurt che evoca caramelle di coniglio bianco liquefatto.

La signora Choi e la signora Han, entrambe originarie della Corea del Sud, si sono incontrate mentre lavoravano come cameriere più avanti nel Northern Boulevard. Nel 2015, hanno rilevato un ristorante che è stato poi chiamato solo 1,5 Dak Galbi, hanno cambiato la ricetta e hanno aggiunto Doraon – “torna” – al nome, un appello al quartiere per dare al posto un’altra possibilità.

Ma hanno mantenuto 1,5 sulla tenda. Significa “1,5 volte più cibo”, ha detto Diane Kim, figlia della signora Choi. “E 1,5 volte più delizioso.”

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