Le nuvole si librano nell’angolo del Steam Rice Roll di Joe, all’interno di uno stretto mini-centro commerciale a Flushing, nel Queens. Una singola tagliatella di riso riempie un vassoio fumante grande come un giornale, un ampio foglio, traballante come una crema pasticcera e così sottile da essere quasi trasparente. Un brandy di due raschietti per vaschette, staccati dal metallo, arrotolati in un lungo tubo, tagliati e fatti scivolare su piatti di carta.

Questo è un divertente cheong in stile cantonese, un cibo da strada e perenne dim-sum. La tagliatella è flaccida ed elastica, con carne e forse una manciata di germogli di soia e mais nascosti nelle sue pieghe e il giudizio dello chef della salsa di soia dolce necessaria – a volte solo una macchia, a volte un diluvio.

Puoi acquistarlo nella sua forma più semplice per $ 1,50 nella Chinatown di Manhattan, dai carrelli che percorrono i marciapiedi di Hester, Rutgers o Centre Streets, o dalla finestra da asporto della fabbrica di tofu di Sun Hing Lung su Henry Street, anche se devi arrivarci prima chiude a metà pomeriggio.

Le versioni di Joe, a partire da $ 4, potrebbero quasi essere considerate costose. Ma hanno una terra ed elasticità che non ho trovato altrove. Flop ma non si abbassano; puoi affondare i denti e borbottare.

Qui, il riso per i noodles viene macinato quotidianamente, sul posto, in due mulini elettrici in pietra che Joe Rong, il 26enne proprietario e chef, ha portato dalla Cina quando ha aperto lo stand nel 2017. “Il nostro è fresco, “Ha detto il signor Rong, nato a Taishan nella provincia del Guangdong e venuto a New York da adolescente.

Dieci chili di riso vengono macinati ogni 25 minuti. Ogni giorno vengono macinati da 50 a 75 libbre di riso, nel Queens e, da novembre, nel secondo avamposto del signor Rong, nel mercato di Canal Street a Manhattan. La farina di riso risultante viene mescolata con acqua e aumentata da un pizzico di fecola di patate, per ottenere consistenza. “Ho provato ogni tipo di riso e non è uscito bene”, ha dichiarato Rong. “Ho dovuto aggiungere qualcosa.”

Prima viene versata la pastella sul vassoio, quindi gli ingredienti vengono sparsi sopra: una scelta di commensali di maiale, manzo o gamberi interi, freschi o in vortici secchi meravigliosamente funky; uovo, che rende tutto migliore; e una punteggiatura irregolare di scalogno e coriandolo, brillanti pop di mais e fagioli in polvere per lo scricchiolio.

I semi di sesamo vengono lanciati alla fine, con il loro accenno di mosto e il loro crepitio; sono importanti. L’olio del Cile ti aspetta in una vasca di plastica, torbida e sublime, più calda e più divertente della bottiglia da spremere di Sriracha anche a portata di mano.

I menu nelle due posizioni non sono identici. Non esiterei a salire sul treno per Flushing per un rotolo costellato di carne di maiale alla brace, che il signor Rong riceve da uno specialista del quartiere ma non offre a Manhattan.

O per un favorito di Hong Kong ammucchiato con polpette di pesce allacciate al curry in una palude appiccicosa di burro di arachidi e pasta di sesamo, arricchita con zucchero, sale e aceto. (È possibile ricrearlo al Canal Street Market, dove le polpette di pesce vengono vendute come contorno e la salsa di arachidi si nasconde tra i condimenti.)

Si noti che nel Queens i rotoli sono disponibili in due dimensioni, ma in realtà hanno le stesse dimensioni – “piccolo” significa semplicemente meno delle otturazioni, il che è ancora sufficiente – mentre a Manhattan, una dimensione si adatta a tutte.

Il menu Flushing comprende anche frittelle cinesi, jianbing a forma di crepe e shou zhua bing più spessi, con rousong (maiale essiccato tritato fino a più aria della carne) e hot dog al burro ripiegati all’interno. Questi sono rispettabili, ma cheong divertimento è ciò per cui sei qui.

Il Steam Rice Roll di Joe potrebbe non esistere se la madre del signor Rong non lo avesse visitato a New York qualche anno fa e lo avesse fatto divertire a colazione, come aveva fatto da bambino. “Mi ha ricordato di casa”, ha detto. Ispirato, tornò a Taishan e trascorse due mesi assaggiando involtini di riso di maestri locali per ottenere la ricetta giusta.

Un cuoco alle prime armi che non aveva mai lavorato in un ristorante prima, ora si ritrova con un seguito di culto – e investitori. Tra questi c’è Alex Lin, 27 anni, che, come il signor Rong, ha radici in Taishan ma è cresciuto in Flushing. Con i partner del vicinato, si sono uniti per gestire un negozio indipendente a St. Marks Place, che aprirà in primavera.

Nel frattempo, l’avamposto di ogni Joe si trova comodamente a mezzo isolato da una fermata della metropolitana, condividendo uno spazio simile a una corte del cibo con altri venditori. A Manhattan, è cavernoso e lucente; nel Queens, angusta. Ma ad entrambi gli indirizzi, durante le mie visite, Joe era l’unico posto con una linea lunga e serpeggiante.

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