Lo stufato arriva in un miscuglio: pezzi irregolari di carne di capra con l’osso ricoperti da una brillante salsa rosso fuoco-motore. Spessa come una coperta a febbraio, la salsa è una miscela di pomodori freschi, peperoni e concentrato di pomodoro che viene cotta fino a diventare quasi pesante, appena timida. Si aggrappa pigramente alla capra, la carne morbida da un rapido brasato, con abbastanza grasso per compensare il fuoco silenzioso dei peperoni.

A Hills Kitchen, un nuovo ristorante nigeriano a Bushwick, Brooklyn, lo stufato richiede riso. La tua scelta presenta un dilemma: un mucchio di riso bianco è un veicolo efficiente per coloro che sono strettamente interessati a mantenere il loro servizio di salsa, ma sceglierlo significa rinunciare al riso jollof, che è alla base della cucina nigeriana e di molti altri africani.

La base per il riso jollof è quella stessa combinazione di pomodoro e pepe, cotta e sposata con un mucchio di riso, che tiene insieme i chicchi come una rete. Il sapore è in qualche modo più luminoso e più acido della salsa dello stufato. Coloro che vogliono che il loro riso li faccia sudare dovrebbero approfittare dello shaker di pepe in polvere del Camerun sul tavolo, in attesa di prendere qualsiasi piatto fino a 11. Le bottiglie di vino di palma vengono conservate dietro il bancone, pronte a calmare tutto con il loro lucido , effervescenza simile al sidro.

Il proprietario, Hillary Uduh, e suo cugino Promise Edoro, che cucina al suo fianco, hanno aperto Hills Kitchen a febbraio, in parte a causa dei sorprendentemente pochi ristoranti nigeriani in città. Lo spazio è stretto e accogliente, con una grande finestra frontale che si affaccia sul Parco Maria Hernandez dall’altra parte della strada.

Il signor Uduh possedeva alcuni ristoranti in Nigeria prima di emigrare, ma cucina da molto tempo. “Fin dall’infanzia, mia madre ci ha fatto cucinare – le stesse cose che sto cucinando oggi, al ristorante”, ha detto. “A casa mia, tutti dovevano cucinare.”

Quei piatti sono nel menu: riso jollof, ovviamente, e zuppe, spesso carichi di verdure a foglia verde. Quando vengono ordinati come piatto principale, vengono costellati di carne o stoccafisso e vengono serviti con una palla morbida e densa di patata, amala o grano pestati – una categoria di cibo spesso definita, colloquialmente, “fufu”. (Mr. Uduh notato che fufu tecnicamente si riferisce alla versione fatta con farina di manioca e non usa il termine.) Ognuno viene avvolto strettamente in plastica e funge anche da utensile. L’igname pestato è pastoso e appena appiccicoso, aderendo leggermente alle tue dita mentre raccogli frammenti di verdure carichi di brodo.

Le zuppe qui vanno da brodose a spesse con crema di spinaci e esercitano amarezza a vari livelli. La zuppa di gombo leggermente acidula divide la differenza tra setoso e viscoso, i semi della verdura e pezzi di carne sospesi con spinaci coriandoli.

Edikang ikong è denso di verdure cotte fino a quando quasi si sciolgono: foglia di zucca, comune nella cucina nigeriana e spinaci, che il signor Uduh e la signora Edoro usano come sostituto stretto per le foglie d’acqua più difficili da trovare. Il piatto ottiene un leggero funk quasi nocciolato da terra e gamberi secchi spruzzati in quasi tutto qui, insieme a un cubo di condimento Knorr. I bordi della zuppa si illuminano di rosso con la traccia di peperoncini freschi.

La zuppa di foglie amare dà un megafono alla pungente fragilità del verde africano. Un amico nigeriano-americano, quando gli è stato chiesto del piatto, ha arricciato il naso nel modo specifico in cui molti bambini adulti reagiscono ai cibi difficili da amare della loro infanzia; Il signor Uduh lo considera una specialità.

Un po ‘più delicata è la zuppa egusi, con un brodo appena piccante condito con semi di melone macinati, terroso e soffice e leggermente dolce. Si ammorbidiscono dopo essere sprofondati nel brodo, addensandolo con la loro mole.

Non c’è una sezione di dessert nel menu, ma immergersi nel moi moi simile a una cakel sembra una vera delizia. Ha la forma di un flan tarchiato, con un corpo di fagioli in purea che avvolge un uovo sodo nascosto all’interno. I fagioli hanno un gusto che ricorda le noccioline. Continuai a riprovarci, cercando di individuare un sapore familiare intervallato da macchie di peperoncino fresco e alla fine mi resi conto che tutto quello che volevo davvero era mangiare tutto.

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