Non ci sono posate sul tavolo quando ti siedi al Ricas Pupusas & Mas, un ristorante salvadoregno a Sunnyside, nel Queens. In El Salvador, dove le pupusas sono il piatto nazionale, le tortillas ripiene e grigliate a forma di palma sono considerate finger food.

Per mangiare una pupusa alla maniera salvadoregna, strappare un pezzo di masa profumato, recidere le strisce di formaggio ancora attaccate alla tortilla, quindi usare il pollice per fissare un boschetto di croccante slaw slaw cosparso di purea di pomodoro aspro ad ogni boccone. Riceverai un coltello e una forchetta quando arriva il tuo ordine, ma usarli è facoltativo.

Irma Vargas ha aperto questo ristorante modestamente attrezzato con la sua famiglia a settembre, ma ha venduto pupusas generosamente piene per molto più tempo. Nel 2014, la signora Vargas e sua madre, Maria Ramirez, hanno fondato una pupuseria improvvisata a sostegno della loro chiesa, La Luz del Mundo, a Jackson Heights. I loro sforzi per raccogliere fondi nel fine settimana sono stati un rapido successo.

“Abbiamo allestito tavoli fuori e la gente ha iniziato a notare”, ha detto la signora Vargas. “È arrivato al punto in cui la gente ha aspettato un’ora per le nostre pupusas.”

La signora Vargas, ex rappresentante del servizio clienti per una compagnia assicurativa, ha ritenuto importante cucinare per la comunità. Alla fine, trovò un negozio vuoto nella vicina Sunnyside dove poteva vendere pupusas tutto l’anno, e lo chiamò Ricas – spagnolo per ricchi o deliziosi. “Non ho mai pensato in un milione di anni che avrei avuto un ristorante”, ha detto la signora Vargas. “Mi sento così benedetto.”

La sua pupusa più venduta è la revueltas, una combinazione persuasiva di fagioli fritti setosi, mozzarella fusa in modo affidabile miscelata con un formaggio duro ricco di sale chiamato queso duro e carne di maiale grattugiata e aglio che i salvadoregni chiamano chicharron.

A differenza della pelle di maiale fritta in padella o della cotenna con lo stesso nome, il chicharrón salvadoregno richiede tempo. Una spalla di maiale enorme viene scomposta e fritta con origano legnoso. La carne viene rafforzata con un piccolo raccolto di pomodori, cipolla, peperone verde e aglio, quindi il composto viene macinato in una sontuosa pasta, che viene fatta cuocere a fuoco lento per ore.

La ricetta viene dalla signora Ramirez, che è nota per fermarsi in cucina per assicurarsi che il chicharron sia buono. Il suo controllo di qualità funziona: il maiale è molto stagionato e impertinente senza essere brodoso.

La signora Ramirez compirà 72 anni a settembre. Mentre trascorre meno tempo nel ristorante, una parte maggiore delle mansioni in cucina ricade sulla signora Vargas e su due delle sue figlie, Amy e Abby. Occasionalmente, le tre generazioni si occupano del ristorante fianco a fianco. (Il marito della signora Vargas, Daniel Vargas, aiuta quando non guida per Uber.)

Vale la pena notare che la signora Vargas personalizzerà qualsiasi pupusa con gli ingredienti a portata di mano. Funghi saltati e chiazze di jalapeño spinoso avvolto in più di quel formaggio galleggiante era un insieme gratificante. Se fuoriesce del formaggio, come speri segretamente, potrebbe bolle e bruciare sulla piastra, trasformandosi in monete di caramelle gommose al formaggio.

Nessuna pupusa è completa senza il curtido, un vivace cavolo e uno slaw di carote, un detergente essenziale per il palato. La signora Vargas immagazzina la sua in una vasca di plastica di grandi dimensioni, dove i bordi taglienti di aceto e origano si attenuano mentre invecchiano. Meno necessaria è la salsa piccante, una miscela spietata di chile de árbol e acqua.

È facile da fissare su pupusas, ma il nome del ristorante promette di più. La signora Vargas fa una piccola selezione di tamales e tacos (il sig. Vargas è messicano) pieno di carni riccamente condite. Il chorizo ​​dai bordi croccanti è così popolare che sta pensando di offrirlo in una pupusa. È inoltre disponibile uno speciale giornaliero in continua evoluzione. Durante una delle mie visite, c’era carne asada; la voluttuosa striscia di carne carbonizzata era straordinariamente ben condita e succosa.

A seconda del giorno, la teca di vetro nella sala da pranzo di riserva mostrerà un diverso assortimento di dessert. Quando la signora Ramirez è stata in cucina, di solito c’è un cestino di pagnotte piatte e dorate. Queste sono quesadillas salvadoregne: delizie sdolcinate, simili a pasticcini che superano le altre quesadillas in ogni modo.

La signora Vargas fa rivivere la torta nel forno prima che sia pronta da mangiare, trasformando i blocchi solidi in quadrati morbidi e luccicanti. Il dolce profumo di burro è interrotto da un sapore piccante e appetitoso. La farina di riso è il segreto della consistenza elastica e seducente della quesadilla. A El Salvador, la quesadilla viene consumata a colazione. Lo mangerei in qualsiasi momento.

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