Una regola implicita nell’arte della fabbricazione di sandwich è che la trama – in gran parte – è buona. Una manciata di patatine fritte in pane morbido hanno il potere di trasformare un panino humdrum in qualcosa di infinitamente più coinvolgente. Con questo imperativo in mente, la torta tecolota a Tortas Morelos a Bay Ridge, Brooklyn, è l’epitome di un ottimo panino.

Il panino prende i chilaquiles – un piatto per la colazione di tortilla di un giorno inumidito con una salsa verde di erbe o una rossa terrosa – e lo trasferisce ordinatamente su un rotolo diviso. I denti scivolano senza sforzo attraverso l’elevato tappo di pane, ma si fermano rapidamente, costretti a fare i conti con le fragili patatine punteggiate di coriandolo e panna acida rinfrescante.

Due anni fa, Juan Velasco non riusciva a trovare una torta a New York come quella che ricordava di aver mangiato in Messico, quindi si impegnò a perfezionare la sua e ad aprire un ristorante. Per Tortas Morelos, che ha aperto a febbraio, il signor Velasco, 35 anni, e sua moglie Blanca Gonzalez, 36 anni, hanno riflettuto su ogni dettaglio.

Il pane, un panino gonfio chiamato telera con un guscio leggero e un sapore dolce, sarebbe consegnato quotidianamente dal panificio La Espiga Real a Sunset Park. La maionese doveva essere McCormick (la mayonesa del marchio con sede nel Maryland è molto rigogliosa, prodotta con concentrato di succo di lime ed è molto popolare in Messico). La lattuga non andrebbe su panini caldi (troppo molliccie) e il formaggio Oaxacan deve essere adeguatamente riscaldato.

“È il gusto di mio marito”, ha detto la signora Gonzalez. “È così che gli piace.” Il palato del signor Velasco può essere il principio guida, ma è la signora Gonzalez che cucina insieme al suo staff.

Le tortas vengono mangiate in tutto il Messico, ma soprattutto nel Messico centrale, in regioni come Città del Messico, Morelos e Puebla. Al ristorante, che prende il nome dallo stato di residenza del Sig. Velasco, le oscure pareti arancioni contengono un mosaico di fotografie, tra cui un ritratto di Emiliano Zapata, il rivoluzionario con uno sguardo intenso. Ma la signora Gonzalez è nata a Hidalgo e cresciuta a Città del Messico, e vale la pena prestare attenzione alle sue specialità regionali. (Il tecolota è un’invenzione di Città del Messico.)

Sempre a Città del Messico, i tamales vengono riempiti in panini morbidi, sostituendo in modo anonimo un cibo portatile con un altro più pesante. La versione di Tortas Morelos (disponibile solo nei fine settimana) è ricca, ma per nulla ridondante. Un soffice tamal di mais è riparato da un croccante guscio di pane. La signora Gonzalez aggiunge semi di anice al suo masa – un leggero sapore di erbe in agguato sotto la dolcezza.

Per la torta de mole, la signora Gonzalez utilizza una pasta poblano di talpa confezionata e la arricchisce con ingredienti tipici di Hidalgo: tortillas bruciate, peperoncino ancho e platani. La talpa, che salta il pollo a brandelli, è prima piccola e dolce, poi piccante. È così ricco di ingredienti e sapientemente miscelato che indovinare la ricetta esatta sarebbe senza speranza.

Il pambazo, tecnicamente una sottocategoria di torta perché il pane è diverso, viene servito gocciolante con una salsa a base di peperoni di guajillo profondamente pigmentati. (La signora Gonzalez non è riuscita a trovare il pane pambazo di suo gradimento, quindi usa la telera.) Il pane viene immerso nella salsa, quindi premuto su una piastra. È farcito con bocconcini di patate e briciole di longaniza messicana speziata, una salsiccia piccante e fresca simile al chorizo.

Anche le tortas di base, come sono etichettate, non sono affatto semplici. La spalla di maiale arrosto traballante e traballante e l’avocado liscio nascosto nel pane imbottito, può ignorare gli ideali croccanti del tecolota, ma funziona.

Il menu del ristorante elenca circa 10 panini, quando in realtà è possibile ordinare da oltre 20. E le tortas sono solo una piccola parte di ciò che il ristorante effettivamente produce. Ci sono tacos, burritos e molti antojitos o snack. La tostada – una tortilla appena fritta condita con tinga di pollo in umido – era un ottimo stuzzichino pre-sandwich.

Di recente, la signora Gonzalez ha preparato il pierna mechada, un arrosto di maiale per le vacanze ripieno di frutta e noci, da tritare e farcire nei panini. Diffida del suo successo perché gli ingredienti – come prugne e mandorle – sono una sfida per alcuni dei suoi clienti.

“L’ho appena fatto perché mi piace e mio marito lo adora”, ha detto. Considerando il gusto giudizioso del signor Velasco e i doni della signora Gonzalez in cucina, il panino sarà sicuramente un successo.

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