Sono ignorati da gran parte del mondo, le bucce appassite e di carta hanno abbandonato il frutto della pianta del caffè e scartate a favore dei fagioli preziosi. Ma nello Yemen, le bucce sono preziose, immerse in acqua bollente con cardamomo e zenzero per preparare il qishr, una birra che, mezzo millennio fa, i dervisci sufi bevvero per aiutarli a rimanere svegli tutta la notte, cantando il nome di Dio.

Qishr appare sotto il nome più generale di qahwa (“caffè” in arabo) nel menu dello Yafa Café, una serena caffetteria a Sunset Park, Brooklyn. La bevanda del vecchio mondo è il fantasma del caffè, scuro senza corpo e privo di amarezza, degustazione di tamarindo e bacche tritate.

È un inseguitore meditativo di una colazione a base di khubz, focaccia con strati di sfaldamento da piegare ancora e ancora l’impasto; fallo, fave schiacciate grossolanamente, per consistenza, piuttosto che cancellate in velluto; uova strapazzate luminose con coriandoli di peperoni; e zeppe di Abu Al Walad (letteralmente “per il bambino”), un formaggio morbido come il burro, trovato in quasi tutte le case yemenite.

Ali Suliman e Hakim Sulaimani, entrambi 26, hanno aperto il caffè ad agosto, a poche porte dall’angolo della cantina che le loro famiglie gestiscono da più di 20 anni. I loro padri sono fratelli, le loro madri, sorelle.

Nel 1995, quando erano bambini piccoli, le loro famiglie lasciarono il loro piccolo villaggio nella regione tribale di Yafa, nel sud dello Yemen, fuggendo dal tumulto dopo una guerra civile. Una volta si stabilirono a New York, i loro padri trovarono lavoro in una cantina, e un anno dopo lo acquistarono dai proprietari.

Anche se il caffè condivide lo stesso isolato della bodega, appartiene a una nuova Brooklyn. Diners cullano con laptop e lattes per infermiere con fiori di schiuma. Puoi ordinare una ciotola di açaí, un panino con l’uovo con Sriracha mayo e l’inevitabile toast con avocado, qui spolverato con za’atar.

Ma il sorteggio è il cibo inflitto dallo Yemen. Alcuni piatti sono tradizionali, come lo shurba, una mezza zuppa, mezzo stufato di grano di bulgur e pomodori crollati, tipicamente consumati all’ifar, il pasto serale che rompe il digiuno quotidiano durante il mese santo musulmano del Ramadan. Altri sono ispirati nel mezzo, un analogo a come il signor Suliman e il signor Sulaimani hanno dovuto navigare in due mondi come americani di origine araba. (Il signor Sulaimani ha scritto le ricette per lo chef, Huberto Cordoba, un veterano del ristorante cresciuto a Puebla, in Messico.)

In omaggio alla bodega dei padri, il negozio di alimentari di New York di pancetta, uova e formaggio viene riconfigurato in modo intelligente – con pancetta di tacchino, osservando l’ingiunzione musulmana contro il maiale – all’interno di delicati samboosas (pasticcini ripieni), con tutti e tre gli ingredienti presenti in ogni boccone.

Il pollo riposa durante la notte nel latticello e nell’hawaij – una calda miscela di spezie fatta qui con cardamomo, noce moscata e polvere di curry e che porta la debole dolcezza dell’anice stellato – e viene quindi arrotolata in panko e presentata alla friggitrice. Prepara un panino croccante sulla brioche dorata, drammatica in profondità, con una salsa affumicata di prugne e chipotle. Il tocco finale: sottaceti in stile gastronomia.

L’agnello viene arrostito per quattro ore in pezzi vicini, ma non perde il suo muschio. Viene ammucchiato accanto a riso basmati macchiato di curcuma o tra lievito madre carbonizzato, con un lato di sahawiq (noto anche come zhug), un delirio di peperoncini, a malapena mitigato da tomatilli, coriandolo e un respiro di limone.

Se sei fortunato, tra la gamma standard di pasticcini occidentali troverai khaliat nahal, panini a nido d’ape che si increspano al tatto, lucidati con miele profumato al cardamomo. Piccoli spirali di crema di formaggio attendono nei loro centri.

Niente di tutto questo equivale a cena e, per ora, il bar è aperto solo a colazione e pranzo. È abbastanza, indugiare qui per tutto il giorno, sorseggiando “tè habib” – il nome è un gioco di parole sull’arabo per tesoro – imbevuto di menta coltivata dal signor Suliman e dalla nonna del signor Sulaimani nello Yemen.

O un getto di caffè dagli altopiani yemeniti, dove le piante di caffè, portate attraverso il Mar Rosso dall’Etiopia, furono coltivate per la prima volta nel 15 ° secolo, un’arte persa e rianimata solo negli ultimi anni, anche se il paese è tornato alla ribalta guerra. O una tazza di qishr, così delicata che quasi non senti la vibrazione, i nervi che frusciano come le corde di un’arpa.

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