Si inizia con il burro, più di quanto si pensi sia necessario, che si trova come una calotta di ghiaccio che si scioglie lentamente nella padella. Poi arrivano le cipolle affettate, la loro puntura attenuata dal grasso e dal calore. Una scossa liberale di sale estrae il sapore, che viene poi concentrato nuovamente in ogni filo appassito di cipolla. Così inizia Pierogi Ruskie a Pierozek, un nuovo ristorante polacco a Greenpoint, Brooklyn.

Le cipolle vengono infine schiacciate con patate cotte, formaggio del contadino e pepe nero, quindi raccolte su un giro di impasto, che vengono pieghettati e fatti bollire a mano. Nella pentola, l’impasto si rilassa in uno stato elastico. Fuori dalla pentola, i pierogi sono intrisi di burro più fuso e cosparsi di cipolle più caramellate.

In sostanza, i pierogi sono gnocchi, consumati in tutta l’Europa orientale e la sua diaspora. A Pierozek, aperto lo scorso novembre in questo quartiere storicamente polacco, i pierogi sono qualcosa di più sentimentale. “Abbiamo un sacco di famiglie di seconda e terza generazione che vengono qui”, ha dichiarato Radek Kucharski, proprietario. “Sono innamorati del gusto e dei ricordi che li portiamo.”

Il signor Kucharski, 37 anni, e sua moglie Alexandra, 29 anni, gestiscono insieme il ristorante. È nato a Czestochowa, nel sud della Polonia, e lei è nata a Brooklyn. Entrambi hanno bei ricordi del mangiare pierogi. “Mia nonna li farebbe sempre”, ha detto la signora Kucharski. “I suoi sono molto simili al modo in cui li facciamo.”

L’impasto di pierogi a Pierozek è più sottile e più molle della maggior parte. Per me, rivaleggia con il meglio delle trame ad “Q” adorate dell’Asia – un termine usato, tra gli altri, per classificare uno spettro di cibi gommosi ed elastici. L’impasto con farina di frumento è delizioso quanto i noodles udon freschi; il suo sapore è neutro, mai farinoso e non compete con i ripieni, che possono essere salati o dolci.

La ruskie Pierogi, ripiena di patate e formaggio, è profondamente confortante. La versione a base di carne contiene un generoso trito di spalla di maiale, che assume una consistenza quasi cremosa, mentre il tipo crauti e funghi è sia legnoso che acido. Immersioni frequenti nella crema di accompagnamento, infuse con aglio crudo e aneto, sono un must.

I pierogi dolci, come dessert, sono ripieni di un formaggio zuccherato a forma di cagliata o di bacche fresche, anche se le fragole leggermente astringenti mi hanno ricordato che l’estate è ancora lontana mesi. “Con l’arrivo della stagione, miglioreranno”, ha dichiarato Kucharski.

Uno stile diverso di gnocchi qui, ma ugualmente essenziale, è l’uszka: piccole tasche a forma di corona riempite con funghi e crauti o maiale macinato. Vengono serviti bobbing in ciotole di borscht, o barszcz, una zuppa di barbabietole acide del colore del granato. Il ristorante fermenta le barbabietole per tre giorni, quindi bolle l’aceto di barbabietole con acqua, verdure e spezie. È aspro e aspro fino a quando i sapori terrosi e sapidi non vengono messi a fuoco: un’inversione dell’acidità detergente del palato. Il borscht polacco è teso e la versione di Pierozek ha la chiarezza del consommé.

Kucharski ha avuto l’idea di aprire un ristorante incentrato su pierogi anni fa, ma il menu limitato sembrava rischioso in quel momento, quindi lui e la signora Kucharski hanno invece aperto un bar, Early. Quando un altro spazio su Manhattan Avenue è diventato disponibile l’anno scorso – attraverso una connessione da suo suocero, un partner finanziario – la coppia ha deciso di scioperare. Il signor Kucharski ha chiesto aiuto ad alcuni amici in Polonia che possedevano un caffè pierogi.

“Ci hanno inviato due cuochi per circa cinque settimane per allestire la cucina, formare i dipendenti e raccogliere gli ingredienti”, ha detto. Ci sono istruzioni rigorose su quali marchi di burro, farina e persino pepe nero usare (tutti importati dalla Polonia), e un sistema simile a una catena di montaggio produce ogni volta gnocchi ben piegati e ben ripieni. (Tutto il lavoro è fatto a mano, ma una semplice sfogliatrice aiuta a ottenere quell’impasto sottilissimo.)

La chiave del successo a lungo termine di Pierozek potrebbe essere la sincronizzazione tra passato e presente. I Kucharskis hanno un occhio su ciò che funziona: l’arte tradizionale e le ceramiche polacche sono elegantemente esposte su mattoni a vista e marmo bianco. Il cibo è preparato da uno staff di sole donne composto da esperti produttori di pierogi. Ma alla fine, si riduce ai gnocchi. “Riceviamo molti complimenti”, ha dichiarato Kucharski.

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