Prima di parlarvi dei corsi stagionati, lo chef Hiroki Odo prepara nel suo nuovo e virtuosistico ristorante kaiseki, Odo, voglio parlarvi di alcuni che non prepara. In due punti del menu di marzo, una persona che non è il signor Odo ti affronta attraverso la spessa tavola di cedro del Libano che forma il bancone del ristorante e ti prepara qualcosa.

La prima volta è all’incirca a metà del pasto, quando si presenta Seong Cheol Byun, modella una mezza dozzina di pezzi di sushi e li mette uno a uno di fronte a te. Alcuni dei suoi ingredienti, tenuti su vassoi di legno che trasporta da un posto all’altro, sono tipici, come il riso caldo a grani corti e il nikiri scuro che sfiorerà alcuni pesci. Altri sono meno tipici. Lo zenzero che monta sul piatto è sottaceto con radice di loto affettata e daikon. Il 1 ° marzo, in attesa della primavera, ha aggiunto le foglie di ciliegio al mix.

Il signor Byun, un americano coreano, fermenta il daikon, il cavolo e i semi di sesamo per fare il kimchi bianco, che avvolge dentro il nori per un involtino di tonno. Lo mangi come un cono gelato, ma più velocemente. Quando il signor Byun lavorava al Sushi Nakazawa, gran parte del pesce che usava veniva dal Giappone. A Odo, quasi tutti i pesci sono stati catturati al largo della costa orientale del Nord America: branzino di Long Island, scombro della Florida e tonno rosso della Carolina del Nord, che potrebbero avere diverse settimane prima che il signor Byun sia pronto a servirlo.

Questo sushi riflette la regione americana in cui viene prodotto, incorpora lo sfondo coreano dello chef e lo ha ancora inequivocabilmente uno spirito giapponese. Questo corso unico, se triplicato in lunghezza, potrebbe essere trasformato in uno stabilimento separato che sarebbe probabilmente tra le prime due dozzine di ristoranti di sushi in città.

La seconda volta che un corso Odo viene preparato mentre lo guardi, viene preparato in uno shaker e servito in un bicchiere da cocktail. È, come avrai intuito, un cocktail, anche se è anche il primo di due dessert, dolciastro e non particolarmente alcolico. Frank Cisneros, il sommelier, subordina l’alcool alla frutta fresca, nello stile del riverito bar di Tokyo Gen Yamamoto. Lo shochu invecchiato in botte è confuso con uno o due segmenti vivaci di arancia mikan, sottoposti a un frullato calistenico e filtrato in un bicchiere delicatamente inciso prima che un luccichio di vino spumante sia steso sopra. Il succo d’arancia nei cocktail di solito ha un sapore diluito e debole; in questa bevanda, era raggiante.

Direi che il corso di dessert bevibile potrebbe essere ampliato in un cocktail bar separato, tranne che Odo ne ha già uno. Odo, aperto a dicembre a pochi minuti a piedi dal Flatiron Building, entra attraverso una porta nascosta sul retro di una tana compatta – caffè di giorno e bar di notte – chiamata Hall. Questa disposizione sembra ricordare alla gente un speakeasy, anche se ci vorrebbe un bootlegger particolarmente all’oscuro per aprire un speakeasy all’interno di un bar.

Finora, Hall non è stato completamente scoperto, ma a cena è ancora abbastanza affollato che puoi rimanere bloccato dalla porta principale per alcuni minuti prima che qualcuno lo noti. Alcuni commensali diretti a Odo troveranno questo un inizio imbarazzante per un pasto che costa $ 200 al lordo di tasse, mance e bevande.

Ma possono anche discernere che Hall, fiancheggiata da pannelli di quercia intagliati recuperati da quella che sembra essere stata una biblioteca o sacrestia della chiesa intorno al 1900, è una delle sale più affascinanti del quartiere; che il corridoio, che sembra troppo stretto e sale sicuramente verso una porta di ottone troppo corta senza maniglia, sta cambiando prospettiva in un modo che piacerebbe a un surrealista; e che Odo, uno spazio oscuro e senza finestre sul lato opposto di quella porta è un rifugio insolitamente tranquillo da folle, rumore e qualsiasi altra cosa che potresti voler scappare per un paio d’ore.

I 14 posti a sedere si affacciano sulla cucina e, nel mezzo, un’isola grigio carbone. È qui che il signor Odo e i suoi cuochi organizzano gli altri corsi di cui ho promesso di parlarvi.

Il petto d’anatra è stato grigliato sul carbone e posizionato tra due salse. Uno è una fuoriuscita nera di soia concentrata condita con pepe di sansho; l’altro è un pool di avorio con purea di mele e panna. Queste salse contrastano in ogni modo a cui riesci a pensare, compreso l’Est contro l’Ovest, e si uniscono come poli opposti di un magnete.

Una porzione elastica di mochi al tartufo viene sbriciolata alla griglia e inghiottita da una zuppa di miso bianco che ha grattugiato tartufi bianchi che galleggiano sulla superficie. Prima senti l’odore dei tartufi nell’aria, poi li porti sulla punta della lingua e infine li assaggi ovunque quando vengono rilasciati dal mochi.

Una crocchetta ha il sapore di una pallina di riso italiana fatta con la zuppa di molluschi del New England con dentro giovani germogli di bambù. Questo arancino dorato e impanato è rifinito con punti di formaggio di capra grattugiato.

Spalla di agnello rasata, rapa di harukei e due steli di asparagi sottili come la frusta di liquirizia, ancora in cottura, in un brodo caldo, una versione kaiseki di shabu shabu.

Odo: per inciso, il nome è pronunciato come un insieme di iniziali, O.D.O. – persegue ingredienti locali non solo per il suo corso di sushi, ma per tutto il suo menu. L’agnello cotto a fuoco lento era solito giocare d’azzardo nella Hudson Valley, le vongole veraci accovacciate venivano rastrellate a largo di Long Island e così via.

L’attenzione quasi liturgica di Kaiseki sulla tempestività sembra quasi richiedere ingredienti locali, e sono stati centrali nella strategia di Niki Nakayama a n / naka a Los Angeles, ma meno per i pochi chef kaiseki di New York. Chikara Sono di Kyo Ya, ad esempio, si preoccupa di importare ingredienti tradizionali dal Giappone non appena sono disponibili.

Odo è venuto a New York come chef di Kajitsu, lo straordinario ristorante sulla East 39th Street che segue la tradizione della cucina vegetariana conosciuta come shojin ryori, nata secoli fa nei templi buddisti Zen. Un contributo che ha dato nei suoi cinque anni lì è stato quello di rinfrescare i menu con più cibo coltivato nelle vicinanze.

Nel primo e ultimo assaggio dei suoi menu di febbraio e marzo, fissa saldamente Odo nella regione di New York. Quando ti siedi, ti viene immediatamente versata una tazza di sake freddo. Viene prodotta a Brooklyn ed è molto buona, vorticosa con aromi di frutta fresca. Quindi alla fine, dopo la frutta fresca, il signor Odo serve un gelato a base di kasu, i solidi cremosi rimasti alla fine della distillazione di sake. Il gelato sembra vaniglia e ha un sapore, non a caso, di riso fermentato. Questo particolare kasu è fornito dallo stesso birrificio di Brooklyn che produce il bene.

Espandendo la sua gamma di carne e pesce a Odo, ha mantenuto l’intraprendenza che i limiti incoraggiano. Da qualche parte lungo la strada il signor Odo ha anche acquisito competenze tecniche nelle tradizioni molto al di fuori del kaiseki.

Ogni sera, nel corso di Gohan, Odo offre una scelta di tre piatti ricchi di amido. È qui che ho incontrato un ottimo curry di pesce sul riso; un’elegante ciotola di noodles ramen corti in brodo di granchio reale; e il soba fresco servito con pezzetti di verdure in salamoia e fiori di wasabi, che assomigliano un po ‘a cimette di broccoli ma assaggiano come senape.

Come per il cocktail e il sushi, ognuno di questi piatti potrebbe, se il signor Odo lo desiderasse, essere sfruttato in ristoranti specializzati separati o stand gastronomici. Potresti dire che $ 200 sono una grande quantità di denaro per un singolo pasto o potresti dire che per la possibilità di visitare tutti questi diversi stabilimenti senza lasciare il tuo posto, è un buon affare. Ad ogni modo, avresti ragione.

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