Nel 2012 e 2013, quando le persone si stavano facendo la fila a Smorgasburg e poi al secondo piano del mercato di Whole Foods di Houston Street per le ciotole biodegradabili dei mazemen di Yuji Haraguchi – tagliatelle che potevano essere condite con rametti di pancetta e un uovo di onsen jiggling, , o salmone stagionato allo yuzu e un po ‘di camembert abbastanza morbido da trasformarsi in salsa – ero sicuro che la folla si sarebbe moltiplicata e si sarebbe aperta, esigendo di più da questo strano ramen senza brodo.

E lo hanno fatto, in un certo senso. Presto il signor Haraguchi aveva fondato il suo stabilimento indipendente, Yuji Ramen a Williamsburg, a Brooklyn, dove serviva quei mazemen di pancetta e uova insieme al suo probabilmente ramen “tunakotsu” visionario. Nel 2014, quando Ivan Orkin arrivò a New York, portò con sé le sue ricette di mazemen. Nei prossimi anni i mazemen si presentarono anche in altri ristoranti, ma rimasero tutti meglio conosciuti per il ramen di zuppa e ne vendettero di più. Cominciò a sembrare che i mazemen non sarebbero mai stati altro che un atto da baraccone, il cacciatore di asce con un braccio solo del circo ramen.

Quindi all’inizio dell’anno, lo chef Shigetoshi Nakamura, che gestisce un intimo negozio di ramen nel Lower East Side, ha aperto un annesso accanto dedicato ai mazemen. Tutti i posti a sedere in questo nuovo posto, Nicchia, sono in una dozzina di sgabelli disposti attorno a un tavolo lungo e stretto. Quando la sala da pranzo è completamente occupata, l’unico modo per andare da un’estremità all’altra è camminare lateralmente trattenendo il respiro e raccogliendo tutti i cappotti che farai cadere dai pioli delle pareti mentre procedi.

Non che ci siano molte ragioni per girovagare. Gli ordini vengono prelevati e consegnati al tavolo e non vi è alcun bagno pubblico in loco. Come nel caso della porta accanto a Nakamura, i posti vicino alla finestra offrono una vista ravvicinata dei muri di pietra che sostengono gli ultimi pochi metri del ponte di Williamsburg prima che svanisca su Delancey Street.

Prima di venire a New York, Nakamura era già ben noto a Tokyo, dove ha dimostrato di avere una serie teatrale. Prima di riempire una ciotola di noodles, li strappava dall’acqua bollente con la mano sinistra e poi li teneva in alto in aria per alcuni secondi, lasciandoli drenare mentre erano completamente immobili. All’improvviso avrebbe lasciato cadere il braccio e il cestino sarebbe ricaduto di nuovo verso l’acqua, prima di fermarsi appena in tempo e ottenere un rapido, energico frullato. Quando il signor Nakamura è stato immortalato come uno dei quattro “dei ramen” in una serie di blocchi per appunti e cinturini telefonici di Hello Kitty, Kitty è stata posata con la zampa sinistra sollevata in alto nell’emulazione del Nakamura Shake.

Se il signor Nakamura ha praticato la sua coreografia sugli spaghetti spaghetti e increspati alla nicchia, non l’ho ancora visto. Il Nakamura Shake sembra progettato per estrarre l’acqua di cottura il più rapidamente possibile prima che i noodles si raffreddino e la temperatura non è particolarmente critica nei mazemen.

L’idea della zuppa di noodles senza la zuppa è stata in libertà in Giappone per decenni. Il brodo è la parte più costosa e ad alta intensità di manodopera di una ciotola di ramen; negli anni ’50, un negozio di noodle di Tokyo, nella logica spietata del settore della ristorazione, iniziò a omettere il brodo quando si distribuivano noodles ai pasti del personale, o così la storia continua. Questo “abura soba” – pasta all’olio, perché era inumidito con strutto insieme alla salsa di condimento chiamata tara – non era affatto male, quindi è andato sul menu a un prezzo scontato. Essendo una versione ancora più economica di un pasto già economico e abbondante, l’abura soba è stata rapidamente abbracciata, soprattutto dagli studenti.

Poiché le idee alimentari tendono a fare in Giappone, si è evoluta rapidamente. Oggi, l’abura soba tende a riferirsi a zuppe secche che hanno più o meno gli stessi condimenti che potresti trovare in una ciotola di ramen normale, mentre i mazemen generalmente hanno condimenti che sono raramente visti nella zuppa e spesso non rispondono bene all’immersione in liquido caldo.

Ci sono mazemen in stile italiano, con acciughe, salame, olive e pomodori. Alcuni negozi di mazemen sono specializzati in cotolette di manzo fritte. In un ristorante di Tokyo chiamato Beefst, il fulcro di ogni ciotola è l’arrosto di manzo affettato, servito raramente.

Il signor Nakamura ha una risposta a questo: mazemen bistecca. La bistecca è a coste, a cubetti dorati con una torcia da cucina. Quando li mescoli con le tagliatelle e una cucchiaiata liscia e cremosa di qualcosa, il menu chiama semplicemente “salsa di maiale”, i loro succhi e chiazze di salmerino insaporiscono l’intera ciotola. Gli spinaci semplici e il bambù fermentato, nel frattempo, mantengono l’effetto totale di essere nauseabondo. Novella, semplice, raffinata, ribelle e impura di cuore, la bistecca mazemen ha la stoffa di un classico piatto newyorkese.

Lo stesso vale per l’anatra, uno speciale comune. Un petto a fette di anatra moulard cotto a un rosa violaceo intenso, è servito con una salsa luminosa e concentrata costruita su soia e succhi di anatra abbastanza caldi da lubrificare i noodles integrali. Non è affatto un piatto austero, ma è equilibrato e sobrio.

Lo stesso non si può dire per un altro speciale che viene sempre offerto nelle stesse notti: una ciotola di foie gras liquefatto condita con pistacchi e olio al tartufo. Non è chiaro cosa accadrà a chiunque cerchi di mangiarlo con un cucchiaio, ma la prognosi non sembra buona. Invece, tutti lo ordinano con i mazemen di anatra e immergono i noodles nel foie gras, dopo di che il pensiero cosciente tende a fermarsi per un minuto o due. Quando l’attività cerebrale riprende, potresti chiederti perché la salsa non viene fornita con i suoi spaghetti.

Nessun altro mazemen è un tale giro di gioia, ma quello vagamente italiano con pomodori, funghi, kombu e un rabbia rosso ammollo di olio di peperoncino non è il tipo di cosa che vuoi voltare le spalle. Anche l’omaggio a Russ & Daughters, in cui i noodles sono ricoperti di uova di merluzzo speziate e il condimento è affettato di salmone affumicato, può intrufolarti di soppiatto.

La nicchia è uno dei pochi ramen-yas in città in cui vale la pena notare gli antipasti. Il riccio di mare appollaiato su minuscoli angoli di toast è un affare strano e imbarazzante, ma le sardine su toast, condite con scaglie di peperoncino, sono molto buone, così come le capesante crude con succo di yuzu e l’insalata di avocado inondata di scaglie di tempura.

Le patatine dovrebbero essere un antipasto? Forse no, in particolare le “patatine umami kombu” di Nicchia, che sono state cosparse di shio kombu in polvere fino a quando non sono quasi subliminalmente verdi. A parte il colore, sembrano le patatine di McDonald. La differenza è che lo shio kombu rende quasi diabolicamente difficile smettere di mangiare. E se non li mangi prima dell’arrivo dei mazemen, allora quando lo farai?

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