Se hai mangiato allo Spice Market prima della sua chiusura due anni fa, potresti sperimentare flashback scarsi ma persistenti a Wayan, che ha aperto un negozio a febbraio sull’estremità orientale di Spring Street a NoLIta. Ancora una volta i sapori provengono dall’Asia e i metodi, in generale, dalla Francia. Ancora una volta i tropici lontani vengono evocati attraverso il gioco di luce indiretta e chiazzata, come se fossero filtrati attraverso il fogliame della giungla o uno schermo di legno intagliato. Ancora una volta la sensibilità culinaria presiedente appartiene a un Vongerichten.

Jean-Georges Vongerichten ha creato il Mercato delle spezie nel 2004, una confezione di teak, seta, vodka, salsa di arachidi e tacchi alti che ha portato il genere di ristoranti asiatici nel tempio del partito alla sua apoteosi. Tutti gli esempi precedenti sembravano improvvisamente confusi e poco sofisticati, e con la possibile eccezione degli spin-off del mercato delle spezie in Qatar e Messico, quelli che sarebbero seguiti sembravano sempre più senza cervello e fuori dal mondo. Il design degli interni che fruga tra i vecchi tronchi di muffa dell’Orientalismo non sembra così seducente come 15 anni fa, e cucinare che filtra i sapori asiatici attraverso una sensibilità occidentale non viene automaticamente accolto con fitte di eccitazione.

Wayan, dove Cédric, il figlio del signor Vongerichten, è il cuoco, evita entrambe le trappole, credo. Il ristorante è un omaggio all’Indonesia, la casa di sua moglie e partner d’affari, Ochi Vongerichten, e il sito di due ristoranti che ha aperto di recente. (È anche lo chef di Perry St. a Manhattan, di proprietà di suo padre.) La scala è più personale e i riferimenti culturali sono più specifici a Wayan che a Spice Market e nel suo genere. Il menu è lungi dall’essere enciclopedico, ma è chiaro che alla cucina indonesiana è stato dato più della rapida occhiata che informa molta fusione asiatica.

La signora Vongerichten lavora nella sala da pranzo, fermandosi ai tavoli per offrire spiegazioni sul menu e su come la cucina differisce da quella di altri ristoranti indonesiani a New York, che lei definisce allegramente “più autentica”. Più di ogni altro fattore, lei aiuta a impedire a Wayan di trasformarsi in una versione junior di uno dei ristoranti di suo suocero – Young Vongerichtenstein.

I server ti diranno di iniziare con uno o due bastoncini di satay. Puoi, anche se gli spiedini sono cotti su una focaccia anziché su una griglia e l’incoerenza è un problema. Gli spiedini di maiale che sono così piacevolmente succosi e saporiti con soia dolce una settimana possono essere bruciati e amari la prossima volta che li vedi, e semplicemente ordinari la settimana successiva. (I ravanelli di anguria in salamoia sul lato, tuttavia, sono sempre fantastici; sono in salamoia con foglie di lime.) La salsa di arachidi sul pollo satay può ronzare con curry rosso e peperoncini o può presentare come una chiazza dolce e inerte.

Una mossa di apertura più promettente, e quella che aiuterà a mettere in prospettiva la mappa mentale dell’Indonesia di Cédric e Ochi Vongerichten, sarebbero le vongole alla Jimbaran. Questo non è un piatto che probabilmente sarà stato mescolato da generazioni di sante nonne dall’alba dei tempi. È, infatti, una specialità dei venditori di frutti di mare che sono sorti su un tratto di spiaggia balinese dove i resort hanno iniziato ad apparire per la prima volta intorno alla nascita di Taylor Swift. I littleneck, aromatizzati con salsa di soia e pasta d’aglio, sono grigliati sotto scaglie di cocco, che formano la crosta dorata che sarebbe fornita dalle briciole di pane se queste fossero vongole oreganata. Una fetta di peperoncino rosso in salamoia si siede su ognuna, in attesa. Se fossi in vacanza, ordineresti vassoio dopo vassoio di questi.

Qui su Spring Street, altre cose ti terranno distratto. Nell’insalata di cuori di palma, gli agrodolci vengono accuratamente messi l’uno contro l’altro per mezzo di una vinaigrette al mango, una salsa di lime e pesce e una spalmatura al neon di polpa di frutto della passione. La torta di granchio è, nonostante la sua salsa di peperoncino dolce, indonesiana come Betty White, ma è fresca e soffice e non vale la pena discutere. La resa di Wayan dello snack da strada Bakwan Jagung è un agglomerato dorato di chicchi di mais e scalogni fritti in un disco piatto e croccante.

È meglio che ci sia nasi goreng in qualsiasi ristorante che stia persino giocando a essere indonesiano. Ecco, il riso fritto solo fino a quando non si increspa leggermente tra i denti. Ha una corrente di spezie delicata ma genuina che sarebbe gradita in più della cottura. Naturalmente c’è un gado gado, e questo è il 2019, ovviamente l’ingrediente principale è l’avocado; le uova cotte appartengono alla quaglia. Questa volta il condimento alle arachidi non è stucchevole o scomodo.

Man mano che i piatti diventano più grandi, pochi piatti si presentano come il tipo di knockout di cui tutti parleranno in seguito. Il contendente più vicino deve essere l’aragosta e il basilico con tagliatelle ondulate in una salsa contenente, tra l’altro, soia dolce e burro fuso – una combinazione che l’anziano signor Vongerichten ha usato con così tanto successo che potrebbe essere l’eredità di suo figlio.

La vinaigrette di calamansi versata sul branzino al vapore nero dovrebbe essere più acida e piccante? Probabilmente. Ma se sul tavolo ci sono poche stelle, il contrasto di sapori, colori, trame e tecniche rende il pasto un pezzo d’insieme memorabile. Le cosce di pollo giallo sono croccanti e le cosce sono tenere; entrambi sono morbidi con un curry giallo condito da citronella e zenzero. Il sambal pomodoro-peperoncino schiacciato sulla superficie del baccalà “bilindango” è abbastanza potente da trasportare le lance di asparagi e felci di violino distese a fianco.

Tutto questo sembra molto interessante nella sala da pranzo, dove il Gruppo Rockwell ha abbandonato oggetti scenici di dimensioni stadi, costruendo effetti atmosferici invece di trame contrastanti, valori di luce e movimento delle ombre. Questo è il linguaggio visivo dei costosi resort tropicali e Wayan sembra dare alla gente la sensazione di essere in vacanza. Non è necessariamente un ristorante rumoroso, ma i newyorkesi sono persone rumorose e verso le 10 il rumore può iniziare a diminuire.

È un buon momento per chiamare il dessert. Il gelato viola-igname con torta di banane e banane caramellate è buono se le sundaes fanno per te. La crema pasticcera pandana sotto la polpa del frutto della passione ottiene un sacco di chilometraggio da pochi sapori. Ma quello che sembra troppo noioso per disturbare (“frutta esotica assortita?”) Merita una seconda occhiata. Il litchi, il mango, l’ananas e il frutto del drago potrebbero non essere particolarmente esotici, ma un tuffo o una schiacciata in uno sciroppo scuro e piccante di tamarindo e zucchero di palma li sveglierà subito.

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