Quando ho lasciato il mio stato di origine nel Rhode Island a 18 anni, non ci è voluto molto per scoprire che non c’era quasi nulla nelle sue abitudini alimentari locali che non facesse ridere gli estranei. Quei bambini piccoli compravano abitualmente latte aromatizzato al caffè nelle mense scolastiche; quella “birra” non è stata pronunciata con una “r” alla fine, ma la pizza era; che un hot dog accorciato a circa quattro pollici e condito con ragù di carne è chiamato salciccia calda e che un counterman che ne prepara sei alla volta può schierare una manovra nota come “salatini sul braccio” – tutto ciò sembra colpire le persone che è cresciuto a oltre 20 miglia da Providence come molto divertente.

Quando i newyorkesi sentono che Violet, un nuovo ristorante nell’East Village, serve uno stile di pizza proveniente dal Rhode Island, iniziano a sorridere, come se si preparassero per la battuta finale. In realtà, tuttavia, le torte di Violet sono un omaggio non all’intero stato ma a un ristorante specifico, Al Forno, a Providence. Se conosci una cosa su Al Forno, sai che la sua pizza non è uno scherzo.

Uno dei due fondatori del ristorante, George Germon, ha dato origine alla ricetta nei primi anni ’80, più o meno per disperazione. Dopo aver omesso di riscaldare un forno abbastanza da produrre una crosta sottile e croccante come quelle che ricordava di aver mangiato in Italia, gettò la pasta su una griglia a legna e osservò con soggezione mentre si irrigidiva quasi immediatamente. La pizza che lui e sua moglie Johanne Killeen avrebbero sviluppato ed elaborato da lì era in una categoria a sé stante. Le abilità richieste per cuocere la pasta in un forno per pizza, sia a gas, carbone o legno, non si applicano affatto alla pizza grigliata. Questo lo rende una fonte inesauribile di fascino per i tecnologi della pizza, incluso lo chef di Violet, Matt Hyland.

Con la moglie e il socio in affari, Emily Hyland, il signor Hyland ha reso omaggio alla pizza a legna di New Haven e New York al suo primo posto, Emily, poi ha preso la pizza pan di Detroit a Emmy Squared. Hanno ampliato entrambi i ristoranti in nuove posizioni, tra cui Citi Field, dove Emmy Squared è ora la “pizza ufficiale”. Ma il signor Hyland è uno studente della scuola di pizza Al Forno da anni, da quando ha frequentato il college nel Rhode Island. Violet, che ha aperto all’inizio dell’anno, è dedicato allo stile. Ha inserito allusioni ad altre caratteristiche della cucina dello stato nel menu, che fa incursioni in pasta e piccoli piatti di pesce, ma la griglia per pizza è al centro dell’azione.

Chiunque abbia mangiato ad Al Forno riconoscerà il lignaggio delle torte di Violet. Entrambi sono sottili come una salina fino al bordo, con linee parallele di segni di griglia sul lato inferiore. Al Forno mette la fontina sulle sue margherite, come Violet ha fatto con tutte le sue pizze fino a poco tempo fa, quando ha iniziato a sperimentare l’havarti.

In ogni caso, i formaggi sono sul lato asciutto e grattugiati per una distribuzione veloce e sottile. Le salse vengono schizzate giù dalla cucchiaiata, rapidamente, prima che la crosta bruci. Questo è il modello per una torta chiamata Atwells: una mano di fondo di havarti e pecorino grattugiati sotto grandi macchie di un pesto carico di aglio reso ancora più verde del solito dall’inclusione di broccoli e pistacchi.

Mentre Al Forno lancia scalogno crudo e tagliato su quasi tutte le torte, Violet può tagliare i suoi scalogni o grigliarli. Una torta accattivante eccentrica che combina una pizza di vongole New Haven con un pancake di anatra alla pechinese è finita con porri fritti julienned.

L’olio d’oliva dà alla crosta di Al Forno un ulteriore crepitio e sapore, ma l’impasto di Violet meno oliato generosamente, fatto con un lievito madre, ha più sapore. È un po ‘salato, croccante ma non fragile, più sostanzioso di quanto ti aspetti e altamente masticabile. Violet ti dà un paio di cesoie pesanti per tagliare la torta a spicchi o qualsiasi forma ti piaccia. Impugnarli fornisce il palpabile brivido di usare esattamente lo strumento giusto per il lavoro, ed è ancora meglio perché il lavoro è mangiare la pizza.

Un viaggio a Providence lo scorso fine settimana, tuttavia, ha rivelato più di somiglianze strutturali tra Violet e Al Forno. Tre delle quattro pizze nel menu di Al Forno mi hanno ricordato le torte che avevo mangiato al Violet. Uno somigliava agli Atwell, ma il suo pesto era fatto con asparagi anziché broccoli.

Per Violet’s Beech Vibes, un sottile strato di duxelles viene spalmato da un bordo all’altro, quindi ricoperto da tahini, cipolle caramellate e funghi di faggio sottaceto. Mi ricorda una pissaladière in cui le acciughe sono state sostituite da funghi. Anche Al Forno produce una pizza di Bruxelles, ma la riempie di funghi bianchi non montati e non usa il tahin. E, naturalmente, entrambi i posti fanno una variazione su una margherita napoletana, chiamata la margarita a Providence e la classica nell’East Village.

La differenza tra le loro ricette per l’impasto non toglie il sospetto che Violet dovrebbe essere più coscienziosa nell’evitare la sovrapposizione anche se Al Forno è a 180 miglia di distanza.

La maggior parte dei commensali, ovviamente, sarà felice di avere un nuovo stile di pizza in città. Tutte le torte di Violet, consumate prima o dopo l’insalata con zeppa di iceberg con formaggio blu e una scossa di condimento da ranch, o l’insalata frisée condita con carciofi fritti, sarebbero una cena veloce ideale. Oltre a ciò, il gioco può diventare complicato.

Tutte le paste che ho provato sembravano bozze approssimative, dal radiatore cotto in salsa di vodka molto salata agli spaghetti con vongole con dashi, un appuntamento al buio giapponese-italiano che non ha la giusta chimica. I due dessert che avevo erano persino più strani. Descrivendone uno, una cheesecake con budino di banana, il server disse: “Sto solo per dirti di cosa si tratta e se voi ragazzi lo volete, potete ordinarlo.” Se l’avvertimento fosse stato più forte sarebbe venuto con esenzioni di responsabilità.

Se volevi preparare un pasto più lungo, alcuni degli antipasti di pesce possono aiutarti. Non i “stuffies”, littlenecks farciti al forno o ciliegie che potrebbero usare più vongole. Lo sgombro affumicato, tuttavia, è eccellente e viene fornito con alcune patatine fritte insolitamente buone.

Ci sono anche gamberi che sono stati grigliati con la testa e conchiglie, posizionati sopra johnnycakes e spruzzati con salsa piri-piri speziata. I Johnnycakes, che sono fatti di farina di farina di mais fritta e hanno un sapore simile, sono probabilmente identificati più fortemente con il Rhode Island rispetto a qualsiasi altro cibo. Non sono mai stato sicuro del perché, perché Johnnycakes può essere trovato, se vuoi davvero cercarli, lungo la costa atlantica. L’unica volta che ho visto il Rhode Islanders mangiarli è stato durante un viaggio in campeggio per boy scout, e i boy scout mangeranno qualsiasi cosa se li lasci nel bosco per qualche giorno.

In ogni caso, i johnnycakes che Violet mette sotto i gamberetti e la salsa piri-piri sono meravigliosi. La farina di mais ha un sapore lussureggiante, pronto all’uso. Li avrei presi per colazione, pranzo o cena. È possibile che la battuta sia stata su di me da sempre?

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