Guardandomi intorno nella sala da pranzo di Haenyeo una notte all’inizio di marzo, ho pensato che forse il momento di Jenny Kwak è finalmente arrivato. Il suo terzo ristorante, Haenyeo, aveva circa tre mesi ed era già pieno di gente che sembrava andasse lì da anni. Si trova in un angolo privilegiato, in un tratto della Fifth Avenue a Park Slope, Brooklyn, che è ricco di minichain locali che servono banh mi, burritos, involtini di aragosta e così via, da portare fuori o mangiare. I ristoranti intimidatori non lo fanno tendono a prosperare qui.

Pochissime persone all’interno di Haenyeo sembrano minimamente intimidite mentre sollevano le ostriche grigliate dal guscio per versare le briciole di burro di alghe calde sul pane tostato; o intagliare spicchi di frittelle di zucchine e scalogno fritti in un marrone scuro e soddisfacentemente ricco; oppure mescolare funghi, calamari, germogli di soia, spinaci al vapore e kimchi di cavolo con un uovo appena spezzato in un bibimbap il cui strato inferiore di riso è dorato e croccante dove incontra la ciotola di pietra calda.

I clienti di Haenyeo sembrano avere familiarità con il cibo coreano. Almeno alcuni di loro possono probabilmente ringraziare la signora Kwak per questo. Nel 1992, quando iniziò a servire la cucina nell’East Village nel suo primo ristorante, Dok Suni, le parole tteokbokki e seolleongtang e jajangmyeon non uscirono dalle lingue della maggior parte dei non coreani. Ma è quello che voleva attirare con la musica americana, l’arredamento della data e la notte e il servizio in stile occidentale. Una volta che li aveva, avrebbe tentato, insegnato, li avrebbe accesi ai sapori con cui era cresciuta. Sua madre, Myung Ja Kwak, condivideva i compiti di cucina.

La signora Kwak non era l’approccio del prendere o lasciare la 32esima strada, e lei continuò a farlo. Ha scritto “Dok Suni: Ricette dalla cucina coreana di mia madre”, che era uno dei pochi libri di cucina coreani in inglese quando uscì, nel 1998. Nel suo secondo ristorante, Do Hwa, lei e sua madre guidarono i clienti più a fondo in un terreno sconosciuto .

Ciascuno dei ristoranti è rimasto aperto per circa due decenni, che è molto tempo a New York. Se vuoi una metafora dell’efficacia con cui la signora Kwak ha spianato la strada a ristoranti come Atoboy, Soogil, Danji e altri i cui chef intrecciano la cucina coreana in nuovi schemi, considera che uno di loro, Oiji, si è trasferito al suo indirizzo in First Avenue subito dopo Dok Suni si è trasferito.

Ciò che la signora Kwak sta facendo a Park Slope non è poi così diverso da quello che ha fatto per tutta la sua carriera, tranne per il fatto che ormai il cibo per il benessere sudcoreano è diventato cibo per il benessere di New York in generale.

Tuttavia, Haenyeo presta più attenzione ai frutti di mare rispetto a Dok Suni o Do Hwa. La signora Kwak non è diventata pescatrice con noi. Serve ancora imponenti bulgog di maiale e manzo con ssamjang e lattuga, e gli gnocchi fritti sono ripieni di carne macinata ad alto contenuto di grassi condita con kimchi, aglio e soia. Ma l’orientamento del suo menu si è leggermente spostato verso l’oceano. Questa è una buona notizia, perché i frutti di mare di Haenyeo hanno uno scintillio e una dolcezza che non trovi sempre nelle stanze piene di fumo della 32a strada.

Una variante di bibimbap può essere il piatto per dormire del menu, in parte perché inizia a sembrare una ciotola da pranzo di Sweetgreen. È una versione di Hwe Dup Bap. All’inizio vedi solo tonno crudo, romaine tritate e foglie di perilla, carote grattugiate e cetriolo e strisce di alghe. Sotto è nascosto il riso caldo. Ma c’è anche un tumulo rosa di uova di merluzzo speziato nella ciotola, con uova di salmone stagionate e qualche lobo di riccio di mare. Entrambi si romperanno mentre mescoli, portando le loro distinte intonazioni di acqua salata al riso e alle verdure.

Ciò che il menu chiama “filetti di pesce bianco” – baccalà fritto con anelli di scalogno che appare attraverso il loro sottile foglio d’oro di pastella di uova, altrimenti noto come saeng seon jeon – è così modesto che potrebbe essere trascurato; non dovrebbe. Il menu riproduce Don’t Mind Me di nuovo con “sgombro, grigliato o brasato”. Prendi semplicemente lo sgombro, perché la cucina sa come cucinarlo, sia a fuoco o in una padella scura e affumicata di aglio e gochujang.

In verità, la cucina sembra saper cucinare ogni tipo di pesce, anche se forse potrebbe venire con un partner migliore per le capesante fritte rispetto alla dolce salsa tartara giallastra con mais.

Alle pareti sono appese fotografie di donne coreane in muta. Questi sono gli haenyeo dell’isola di Jeju, che si tuffano fino a 30 piedi di profondità per conchiglia, abalone e alghe mentre trattengono il respiro per diversi minuti alla volta. Il denaro fatto con le immersioni è probabilmente il motivo per cui parti di Jeju hanno una struttura familiare matriarcale. Chiamando il ristorante come loro, la signora Kwak continua un tema iniziato con Dok Suni, che significa “donne forti”.

Un piatto che sembra fuori posto è un risveglio del pollo fritto di Dok Suni. La pastella era sempre così pastosa e senz’aria? Non è così che me lo ricordo, ma è possibile che i miei standard siano cambiati poiché il pollo fritto coreano si è infiltrato in quasi ogni parte della città negli ultimi dieci anni. In ogni caso, c’è di meglio il pollo da cercare qui, non solo il dokdoritang casalingo stufato in salsa di peperoncino ma anche le ali. Haenyeo ali di patate fritte che sono state immerse nell’amido di patate, quindi le ricopre con una versione raffinata di una salsa di peperoncino yangnyeom, più piccante e un po ‘meno dolce di alcune.

Quando la signora Kwak devia dalla diritta e stretta coreana, considera di trascinarsi dietro di lei. Potresti finire con i bigné per dessert, sepolti sotto uno strato fresco di zucchero a velo nel migliore stile Café du Monde. (Questa e le ostriche grigliate possono tradire la mano del suo socio in affari, Terrence Segura, che viene da New Orleans. È anche suo marito.)

Oppure puoi seguirla fino al gioioso fundido di torta di riso, che inizia come tteokbokki in salsa di peperoncino e diventa totalmente atipico attraverso l’aggiunta di chorizo, jalapeños a fette e un soprabito fuso e brunito di formaggio Oaxacan che si presenta a lungo, corde elastiche quando lo tiri sopra. È, con ogni probabilità, il miglior piatto Tex-Mex a New York.

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