Ekala è uno scalatore spinoso simile alla barriera verde nordamericana, spesso liquidata come un’erbaccia che crea problemi. Nella regione di Imereti, in Georgia, i suoi giovani germogli sono raccolti in primavera, prima che le loro spine si affilino, quando sono magri e fragili come i primi asparagi, e decapati per durare.

Si reca raramente a New York, nemmeno nei ristoranti georgiani del sud di Brooklyn, dove migliaia di immigrati dall’ex repubblica sovietica si sono stabiliti negli ultimi 30 anni.

Eppure a Chama Mama, che ha aperto a marzo in uno spazio elevato a Chelsea, ekala appare senza fanfara. Prende semplicemente il suo giusto posto a tavola, tritato grossolanamente con una pasta di noci e aglio: terroso e delicato.

Tamara Chubinidze, che gestisce Chama Mama, è nata a Tbilisi, la capitale della Georgia, e si è trasferita a New York nel 1996 da adolescente. Suo padre è arrivato prima, dopo la morte di sua madre e il crollo dell’Unione Sovietica. Non parlava inglese; per sopravvivere, guidò un taxi e vendette libri usati, “tutte queste cose che fanno gli immigrati”, ha detto la signora Chubinidze.

Ora possiede una società di importazione che fornisce a Chama Mama l’ekala, nonché gandzili – cugino di rampe, agrodolci e dolci, che crescono selvaggi nei boschi più antichi e umidi – e jonjoli, boccioli di fiori che, quando vengono salati, raggiungono la succosità dei capperi . Entrambi sono presentati qui in insalate luminose, condite con poco più dell’olio di girasole di Kakheti, la regione vinicola della Georgia.

(In georgiano, “chama” è “mangiare”, e “mamma”, per controintuitivamente per un oratore inglese, è “padre”. Quindi il nome del ristorante si traduce letteralmente come “mangia tuo padre” – un po ‘di sciocchezza che rende la signora Chubinidze ride.)

Lo chef, Nino Chiokadze, onora la semplicità rustica della cucina georgiana. In altri ristoranti georgiani, i tagli sottili di melanzane sono spesso spalmati di pasta di noci e arrotolati in sigaretti, per un delizioso aperitivo. Ma in campagna, la signora Chubinidze ha detto: “Le nonne non si sono preoccupate della presentazione”: hanno schiacciato le melanzane direttamente nella pasta di noci per intensificare i sapori e la signora Chiokadze fa lo stesso.

Le verdure sono abbondanti tra i piccoli piatti. Ma le portate principali danno la precedenza alla carne, come gli ojaxuri, un mucchio di carne di maiale, patate e cipolle, dorati e ribollenti. Le costolette di manzo diventano cremose in megruli kharcho, a lungo cotte a fuoco lento con noci, kviteli kvavili (calendula gialla, zafferano georgiano) e utskho suneli, fieno greco blu, più caldo e più dolce con amarezza rispetto alla varietà più comune.

Per gli shkmeruli, la gallina di selvaggina della Cornovaglia viene fritta fino a quando la pelle non si screpola, quindi viene tradizionalmente immersa nel latte pesante con aglio. Poiché il latte americano ha meno corpo, la signora Chiokadze usa una crema pesante per dare al piatto la lussuria necessaria.

I maestosi khinkali, gnocchi di mammut, sono meglio trattenuti dal topknot e rosicchiati con cura, quindi il brodo – represso dentro – ti versa in bocca. Gli abitanti delle città georgiane scartano i nodi spessi e pastosi, “ma se vai in montagna, ti guardano”, disse la signora Chubinidze. “Così viziato, da mangiare solo la parte inferiore.”

Se il cibo georgiano sta diventando più conosciuto in America, il merito va in gran parte alla sua offerta più sfacciatamente ricca, adjaruli khachapuri, un’imponente focaccia che si restringe alle estremità e si gonfia nel mezzo per rivelare un groviglio di formaggio fuso sormontato da un tuorlo tremante. Alla Chama Mama, questo viene mescolato al tavolo in un disordine voluttuoso, dopo che il server ha chiesto quanto burro vuoi aggiungere. Mezza lastra o tutto? (In Georgia, la signora Chubinidze ha detto: “nessuno chiede”.)

Certo che va bene. Ma ancora meglio è l’imeruli khachapuri, un giro superlativamente traballante che nasconde il suo deposito di formaggio. Qui, l’impasto viene trattato quasi come una pasta sfoglia, pressato con burro freddo tritato che si scioglie solo quando colpisce il forno – un imponente tono di argilla (pronunciato “taw-nay”) che si trova in cucina, incorniciato da una finestra di vetro, un vulcano silenzioso.

Qualsiasi pane o piatto beneficia di un tocco di adjika, peperoncini polverizzati con aglio e sale Svaneti, una miscela innescata con utskho suneli e coriandolo. A casa, ha detto la signora Chubinidze, l’Adjika è così calda, “ti fa piangere quando la mangi.” La versione qui è più gentile, ma comunque elettrizzante.

Per dessert, c’è un’altra rarità, almeno per i georgiani, che devono aspettarlo tutto l’anno: gozinaki, un croccante di noci caramellate e miele fatto solo per Capodanno e Natale (7 gennaio nel calendario ortodosso georgiano).

Quella settimana d’inverno è stata “il paradiso per me da bambina”, ha detto la signora Chubinidze. Ora eccolo nel menu, per mangiare – e perché no? – quando vuoi.

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