Più di un anno fa, stavo per rivedere Del Posto quando sono intervenute le notizie. Il ristorante è cambiato in modo significativo dall’ultima volta in cui è stato valutato da un critico del Times: Sam Sifton lo ha promosso da tre a quattro stelle nel 2010, quando Mark Ladner era lo chef esecutivo e Brooks Headley gestiva la pasticceria.

In primo luogo, il signor Headley aveva lasciato questo maestoso e costoso ristorante italiano a Chelsea in modo da poter vendere hamburger vegetariani veloci ed economici. Successivamente, Del Posto aveva speso circa $ 1 milione in vasi di candele di cristallo, sedie in pelle bianca e altri accessori di lusso che lo rendevano ancora più maestoso e costoso. Alla fine, il signor Ladner era partito per vendere pasta veloce ed economica. Una nuova recensione era chiaramente in ordine.

Prima che potessi scriverlo, tuttavia, alcune donne che avevano lavorato per Mario Batali, uno dei proprietari, iniziarono a parlare delle molestie e degli abusi sessuali che affermano di aver eliminato. All’improvviso sembravano esserci domande più importanti che se gli agnolotti di coniglio brasato fossero cotti al dente.

I negoziati durarono più di un anno, ma Batali non trasse più profitto da Del Posto, avendo venduto la sua partecipazione a marzo a un gruppo guidato dal suo ex socio, Joe Bastianich. I dipendenti hanno affermato che il Sig. Bastianich stesso ha contribuito, come minimo, a costruire l’ambiente sessista e irrispettoso in cui il Sig. Batali ha operato. Bastianich si è scusato, dicendo di aver sentito Batali parlare in modo inappropriato ai dipendenti e che avrebbe dovuto fare di più per fermare le molestie sessuali.

Alcuni commensali staranno lontani, sentendo che il signor Bastianich non ha espiato sufficientemente. Lo capisco, ma sono anche interessato al modo in cui i dipendenti possono essere trattati al ristorante ora e in futuro. Qui c’è motivo di sperare. Tra le altre riforme delle risorse umane, i dipendenti possono ora denunciare i reclami relativi ai proprietari o ai dirigenti aziendali a una società investigativa indipendente con il potere di deferire i casi a consulenti esterni. Nell’ambito della ristrutturazione, Melissa Rodriguez, che è stata executive chef di Del Posto dal 2017, è diventata partner del ristorante, insieme a Jeff Katz, ora socio dirigente. Un nuovo pasticcere, Georgia Wodder, è stato nominato la scorsa primavera.

Del Posto è, con la possibile eccezione di Aquavit, il ristorante più grande e costoso di New York, dove le donne sono responsabili di tutto ciò che mangi, a partire dal waffle di zafferano in miniatura arrotolato come un cannolo e farcito da un lato con taleggio e l’altro con il pesto di finocchi, e termina con il marshmallow di prosecco nascosto nel cassetto di legno di una grattugia su misura.

La cucina ora è più sommessa. La cucina non è vista come un faro di innovazione come una volta, forse perché la signora Rodriguez è meno interessata di quanto il signor Ladner fosse in gesta di tecniche di derring-do come le lasagne a 100 strati. Ottiene i suoi effetti seguendo i vecchi modelli italiani e componendoli così elegantemente che sembrano illuminarsi dall’interno. C’è un’onestà nel suo approccio – non cerca di spegnere tutte le luci sovraccaricando i piatti con grasso – ma non è il tipo di semplicità contadina che le persone di solito intendono quando parlano di onestà nel cibo italiano. È un’onestà sofisticata.

Sai pollo alla cacciatora, ovviamente. La versione della signora Rodriguez è fatta con petto di gallina faraona, arrostita fino a quando la pelle non scoppietta come pergamena. Quello che sarebbe il corpo dello stufato ora è una salsa; il pomodoro, il sedano e la cipolla in esso penetrano distintamente. Occupando un piccolo sidecar c’è un disco pressato di carne di coscia brasata sotto un unico gnocco in stile romano, un piccolo letto di semola di piume tenuto insieme da uova, latte e formaggio. Una parte è stata grigliata così forte da essere quasi bruciata, il che sembra inizialmente un errore, ma si rivela fornire il pezzetto di fuoco di cui ha bisogno lo stufato di questo cacciatore. Deve essere molto più complicato da preparare rispetto al cacciatore nel tuo ristorante italiano di vicinato, ma sembra più semplice, ridotto all’essenziale e meraviglioso in ogni boccone.

Non ho mai visto nessuno strappare dalla salsiccia tanto sapore quanto la signora Rodriguez. Affettato in modo trasparente sottile e fritto, produce scaglie croccanti di circa la metà delle dimensioni di un M&M. Decorano la parte superiore di un budino salato alla griglia che ha la dolcezza agrodolce rinfrescante di uno di quegli aperitivi italiani a base vegetale. Se non fosse guarnito con foglie screziate di radicchio, potrebbe passare per un dessert.

La struttura del menu non è cambiata, anche se i prezzi sono cambiati. Tutto può essere à la carte. Il pranzo è ancora un affare relativo, anche se il prezzo è sceso a $ 59 per tre portate. Per una cena da $ 194, il menu del Capitano offre circa otto portate. La maggior parte delle persone, tuttavia, sceglie $ 164, Menu del Posto di cinque portate. L’argomento principale a favore di questa strategia è, secondo me, travolgente: due di quei cinque piatti sono la pasta.

Vale la pena raddoppiare le paste di Del Posto. Possono venire in molte forme. Delicati tortellini conici hanno tasche nascoste di ortiche e piselli di primavera; sono semisommerse in un leggero brodo di verdure primaverili in cui una volta la scorza del Parmigiano-Reggiano sbocciava come foglie di alloro. Questo è il minestrone di primavera.

Un singolo raviolo che si estende su un piatto, chiamato fazzoletto, è ricoperto di cozze in camicia e riempito con spinaci ed erbe fresche – non un tosaerba-pacciame di verde ma uno strato di emulsione sottile e vellutato come l’impasto che lo avvolge. La salsa di succhi di cozze, vino bianco, burro e zafferano rende questa unica pasta di cozze convincente che io abbia mai avuto.

La gamma di sapori che la signora Wodder comanda nella sua pasticceria mi sembra inutilmente limitata, anche se potrei paragonare ingiustamente i suoi dessert a quelli del signor Headley, che vagava dappertutto. Individualmente, i suoi dessert sono rilassanti, spesso in mostra le comodità del latte. Una maggiore enfasi, un po ‘più di acidità o amarezza, avrebbero potuto mettere in rilievo un assemblaggio di pasta di mele cotogne, gelato al burro marrone e brioche alla griglia. Ma ho apprezzato il modo in cui la zucca invernale nella pastella ha modificato la dolcezza di una torta all’olio d’oliva e arancia, e mi è piaciuta la lunatica sensualità che l’amaro ha prestato a un’insalata di agrumi servita con la torta.

Negli ultimi anni Del Posto ha guadagnato la reputazione di ristorante per l’uno per cento. Raramente dà quell’impressione una volta dentro, dove i server ospitano solennemente chiunque. C’è un menu vegano a Del Posto. Un pasto vegetariano può essere assemblato facilmente e quasi tutto può essere preparato senza glutine, compresa la pasta. Sì, la scorta di Champagnes include alcuni elementi chiave e, se hai bisogno di un Barolo che costa tra $ 2.000 e $ 4.000, uno verrà rapidamente aggiunto al tuo conto. Ma tra le 3.100 o giù di lì le etichette italiane supervisionate da Evan Clagnaz, il direttore del vino, sono più segnate da $ 60 a $ 75 di quanto io possa contare. Il Piemonte è un posto da cacciare, e il Friuli e la Valle d’Aosta, per cominciare.

Sebbene il ristorante non sia esclusivamente per i ricchi, lo è esplicitamente per le occasioni. Una volta, quando un riservista ha chiamato per confermare e mi ha chiesto se stavo celebrando qualcosa di speciale, ho detto di no, e sono stato gentilmente riso di: “Solo un normale martedì sera al Del Posto?”

C’è poco pericolo che qualcuno sbagli una notte al Del Posto per normale. Se non altro, i tovaglioli e gli asciugamani sono una mancia. Innanzitutto, c’è un piccolo tovagliolo di lino caldo profumato con olio di pomodoro e vite, per asciugare la polvere del mondo esterno dalle tue mani. Quindi un grande tovagliolo di lino bianco, seguito poco prima del dessert da uno piccolo giallo. Ti viene dato e quello bianco viene portato via da un server usando una forchetta e un cucchiaio grandi come tenaglie. Quando vai nei bagni, potresti incontrare un addetto che ha appena rifornito gli asciugamani da un grande cestino che porta su un braccio, come Heidi che raccoglie fiori di campo per il Nonno.

Ci sono piccole cerimonie come questa dall’inizio alla fine; Non conosco nessun altro ristorante che svolga così tanti compiti il ​​cui unico vero scopo è quello di attirare l’attenzione su di sé. E queste cose raramente vengono fatte con un sorriso; i dipendenti sembrano essere stati invitati a mantenere una distanza formale e rispettosa mentre soddisfano le tue richieste e svolgono altri servizi che non avresti mai pensato di richiedere. Raramente sembrano a proprio agio. La loro solennità è sottolineata dall’illuminazione sepolcrale di notte, così cupa da far sembrare la cripta della tomba di Grant come un tiki bar.

Una buona parte del servizio è il tipo attento e disponibile che desideri davvero, ma il resto sembra progettato solo per dare ai clienti la sensazione di potere temporaneo sulle altre persone. Alcune persone potrebbero amarlo, ma riflette una grave mancanza di immaginazione quando si pensa ai modi in cui il servizio di Blue Hill a Stone Barns o Noma, ad esempio, è integrato nell’esperienza. È estensivo chiedersi se l’incoraggiamento della sottomissione, come fa Del Posto, rifletta lo stesso senso contorto di priorità che ha permesso a Batali di cavarsela abusando del proprio potere per così tanto tempo? (Ed è una coincidenza che molti più uomini che donne sembrino lavorare nella sala da pranzo, in particolare nei ranghi superiori?)

Ora che la signora Rodriguez possiede un pezzo del ristorante, forse può condurre una riconsiderazione delle priorità nella parte anteriore della casa e trovare un tono che più si avvicini alla sua filosofia nella parte posteriore. Non avrebbe dovuto ripulire i casini fatti dagli uomini. Ma avendo raggiunto la vetta di un ristorante che ha sempre aspirato a offrire lusso, ha la possibilità di decidere cosa potrebbe significare a New York nel 2019.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *