Troverai Kawi, l’ultimo ristorante Momofuku, al quinto piano di 20 Hudson Yards, supponendo che tu sia determinato e ingoiate la voglia di correre verso le uscite che potrebbero afferrarti mentre negozia scale mobili che non si collegano tra loro, ascensori nascosti alla vista come il nonno pazzo di qualcuno e le vetrine scintillanti che sembrano tentare di provocare una guerra di classe.

Quando le persone raggiungono Kawi tendono a sembrare sconcertate; I newyorkesi che si intrufolano facilmente in marciapiedi rotti, buche, mucchi di immondizia e convenzioni di ratti all’aperto si dissolvono di fronte all’interno di un centro commerciale.

Kawi, che ora ha due mesi, può essere disorientante a modo suo, ma almeno puoi sederti e bere mentre ti orienti. Lo spazio è usato, o non usato, come è a Las Vegas. C’è una barra molto lunga dietro una linea di sgabelli da bar geometrici neri che si allontanano verso il punto di fuga; tavolini bassi; tavoli di legno più alti e quadrati; tavoli rotondi in legno; cabine in pelle nera; cabine in pelle rossa; banchetti in pelle rossa; e una fila di sedie di fronte a un bancone della cucina. Tra tutti questi mobili ci sono navate abbastanza larghe per uno Zamboni.

Tutti quei posti hanno anche schienali. Kawi è carico dei comfort e delle sistemazioni a cui la critica, incluso me, implorava il signor Chang di prestare maggiore attenzione fino all’apertura di Nishi tre anni fa. Qualcuno si è mai lamentato prima che un ristorante di David Chang fosse troppo tranquillo? Lo stanno dicendo su Kawi. Se rimane qualcuno che pensa ancora a Mr. Chang come a un punk del centro, Kawi chiarirà quel malinteso. I primi ristoranti Momofuku erano skateboard; Kawi è un minivan con porte scorrevoli, braccioli, portabicchieri e Don Henley sullo stereo. La corsa potrebbe non essere così veloce, ma è molto più agevole.

Kawi è anche il primo ristorante Momofuku a New York ad affrontare la cucina coreana a lungo e alla perfezione. Majordomo, che è stato inaugurato a Los Angeles lo scorso anno, è almeno mezzo coreano, ma il menu è pieno di altre cose, molte delle quali sono grandi e appariscenti e apparentemente progettate per abbagliare gli high rollers. Può essere difficile ricordare che stai mangiando galbi-jjim dopo che un server lo seppellisce sotto una valanga di raclette rasata sul tavolo.

Eunjo Park, chef esecutivo di Kawi, evita questo tipo di distrazione. Questo è fortunato, perché produce cibo su cui vuoi concentrarti. Prima di entrare a far parte della scuderia Momofuku, ha lavorato nelle cucine formali e molto esigenti di Daniel, Le Bec-Fin e Per Se. In seguito è tornata in Corea del Sud, dove aveva vissuto fino all’età di 12 anni, per studi avanzati al ristorante Seoul di Gaon e alla cucina dell’eremo Chunjinam, presieduta da Jeong Kwan, sicuramente la suora Zen di cucina più celebre del suo paese.

Un forte interesse per la tradizione segna il cibo della signora Park alla Kawi. I suoi piatti si distinguono dalle versioni che potresti aver avuto prima per l’esattezza della tecnica e la qualità degli ingredienti. Una sezione del suo menu viene convertita in kimbap, quegli ampi involtini di sushi avvolti in nori spesso avvistati in insalate, che languiscono sotto l’involucro di plastica.

La maggior parte dei kimbap è progettata per essere portatile, riempitiva ed economica. Il kimbap della signora Park, d’altra parte, è costruito per piacere. Ha un kimbap di verdure in salamoia nel menu del pranzo che è davvero eccitante; devi immergerlo in un liquido scuro che sa di salsa di soia ma è fatto con barbabietole. Il menu della cena offre kimbap pieno di erba cipollina, daikon in salamoia, gelatina di agrumi e una vena burrosa rosa di terrina di foie gras. Davvero non è mai stato fatto prima, ti chiedi mentre lo mangi, e se no, perché no?

Tra gli altri pesci crudi gussied che ti aspetti in Momofukuland, come una tartare di madai rinfrescante seppure un po ‘ferma, ci sono alcune vongole di taglia media in salsa di peperoncino e un’interpretazione elegante e ispirata del gejang. Le zampe di granchio blu e l’artiglio sono screpolate e vengono immerse per tre giorni in salsa di soia, tra le altre cose, il che conferisce loro un’impressionante quantità di sapore. Quindi, nel caso in cui non abbiate notato che avete a che fare con un vero chef, la signora Park mescola le uova di granchio con riso cremoso e cucchiai questo risotto coreano nella pancia aperta del guscio.

In momenti come questo, o nel hwedupbap pieno di pesce crudo straordinariamente buono come uno che si trova in una omakase da $ 200, o nella dojjang jjigae, un potentissimo brasato di pasta di fagioli fermentata con pancetta di maiale che appare nel menu come ” il puzzolente stufato di soia di ieri ”e riesce a farsi girare a casa e lucidato allo stesso tempo, è possibile vedere Kawi come la risposta della signora Park ad Atomix. È come se avesse guardato le composizioni abbagliantemente complesse di Junghyun Park nel suo ristorante coreano moderno di un anno e avesse deciso che poteva cucinare in uno stile che fosse altrettanto moderno e scrupoloso, ma che invece di trasformare i piatti tradizionali in cibo dal menu degustazione avrebbe mantenuto le vecchie forme e innovato al loro interno.

Con il suo neo-tradizionalismo ordinato, raffinato, influenzato dalla Francia, la signora Park potrebbe diventare qualcosa di simile alla Alain Ducasse della cucina coreana. Non è ovvio, tuttavia, che Kawi abbia bisogno di una Alain Ducasse. Alcuni antipasti sembrano appartenere a un altro pianeta, più bello e delicato del nostro, come il morbido tofu con sciroppo di soia che, seduto sotto una sottile crosta di zucchero caramellato, è come una crema salata brulée a Seul. E ce ne sono altri, come i bastoncini di baccalà fritto che un server taglia inutilmente a metà con le forbici e poi spruzza con succo di yuzu atomizzato, che sono proprio a casa a Hudson Yards.

La presentazione sembrava forzata. Questo potrebbe anche descrivere il piatto di pollo bollito, uno degli elementi più appariscenti del menu e, a $ 64, uno dei più costosi. L’intero uccello viene cotto a vapore, quindi il petto viene tagliato a fette e servito liscio mentre la carne scura viene fritta e ricoperta di spezie. Nessuno dei due è spettacolare da solo, e la combinazione è bizzarra.

Versioni di maggior successo di piatti elaborati, di grandi dimensioni e multicomponente sono comprovati produttori di denaro altrove nella repubblica di Momofuku. Ma piatti come quelli che agitano le braccia sembrano fuori posto a Kawi, che è il minimo Momofukian del Momofukus.

La cosa più insolita di tutte è che la sala da pranzo non ha mai funzionato con qualcosa di simile alla capacità, almeno quando ci sono stato. Forse i tavoli vengono tenuti lontani dai libri di prenotazione per dare ai cuochi il tempo di imparare dove si trova l’armadietto delle spezie. O forse i fan che sono così devoti ai punti del centro di Mr. Chang stanno ancora cercando di capire le scale mobili.

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