Uno dei modi in cui le persone fingono di essere sofisticati nei ristoranti in questi giorni è affermando che la scena culinaria di New York City ha perso il suo vantaggio. Il solo numero di ristoranti in città – circa 27.000, secondo gli ispettori sanitari – rende assurda la discussione. Quanti di loro stanno scivolando? Tutti loro? Solo i primi 20.000 circa?

In realtà, le persone che si lamentano dello stato dei ristoranti di New York di solito parlano di una fetta di una frazione, probabilmente di circa 50 posti i cui nomi sono in circolazione costante, con i più recenti che pesano più pesantemente nei risultati.

Il numero di quelli veramente buoni è superiore a quello che chiunque può contare. Luoghi che altre città si sarebbero vantati di perdersi tra la folla qui. Lo chef Günther Seeger, per esempio, era una star nazionale quando cucinava ad Atlanta. Il ristorante con menu degustazione aperto tre anni fa nel West Village avrebbe dovuto essere una destinazione importante, soprattutto dopo aver abbassato i prezzi. Il signor Seeger può far piegare gli ingredienti alla sua volontà quasi senza toccarli. La sua cucina supera quella di alcuni degli chef più famosi della città, che frustano più duramente i loro ingredienti con un profitto molto inferiore.

Eppure ha lottato per mettere Günther Seeger NY sulla mappa. L’ho recensito, ma alcuni altri critici non l’hanno fatto, e quando è stato chiuso, il mese scorso, Chris Crowley di Grub Street ha scritto, “non era un ristorante di cui hai sentito parlare un sacco di fanatici del cibo.” Mr. Seeger si è lamentato con un conoscente di non poter nemmeno entrare in un elenco dei 100 migliori ristoranti di New York.

Certo, i buoni ristoranti falliscono ovunque, ma è difficile immaginare che il signor Seeger svanisca tra la folla a San Francisco, Chicago o Los Angeles. Considerato e respinto, forse. Ma trascurato? Non probabile

Non sono sicuro che le mie parole avrebbero potuto convincere la città a farsi coccolare dal signor Seeger, che non è particolarmente coccolone. Ma vorrei aver trovato il modo di ricordare ai newyorkesi che la sua cucina incredibilmente pura era lì per essere gustata mentre era ancora vero.

Il che ci porta, attraverso un percorso tortuoso e non particolarmente ben asfaltato, ad Anthony Mangieri di Una Pizza Napoletana. Usando pasta lievitata naturalmente e una breve lista della spesa di ingredienti, Mangieri produce quella che è inequivocabilmente la migliore pizza sit-down nei cinque distretti. (Dubito che abbia qualche rivale nelle articolazioni in piedi, ma tagliare la pizza è un gioco diverso.)

Due anni fa, ho ipotizzato che Razza, una pizzeria a Jersey City, abbia preparato “la migliore pizza di New York”. Non mi pento di averlo scritto, ma vorrei sottolineare che il signor Mangieri non cucinava in città al momento e che lo chef di Razza, Dan Richer, ha affermato di aver iniziato a prendere la pizza seriamente solo dopo aver incontrato il signor Mangieri.

Una Pizza Napoletana ha visto un impeto di curiosi mangiatori di torte dopo la sua apertura in Orchard Street poco più di un anno fa. Ma le ultime volte che me ne sono andato, c’erano troppe sedie e sgabelli da bar non reclamati. Quando Anthony Mangieri sta preparando la pizza, il numero giusto di posti vuoti è zero, come potrebbe dirti qualsiasi newyorkese che ha aspettato in fila alla vecchia Una Pizza Napoletana, nell’East Village dal 2004 al 2009. Anche l’interesse della stampa per il nuovo posto è diminuito.

Così, quando ho sentito una voce secondo cui il signor Mangieri stava pensando di lasciare la città e portare con sé la sua pizza, ero innervosito, per dirla in parole povere. Alla domanda, mi ha detto che lo stava prendendo in considerazione ma non si era deciso. Mangieri ha già lasciato New York e non mi piaceva neanche a me. Questa volta non lo avrei lasciato scappare senza combattere.

È vero che la mia recensione di Una Pizza Napoletana dell’anno scorso è stata decisamente contrastante. È anche vero, tuttavia, che quasi tutte le critiche che ho fatto sono state affrontate. È passato da una delle pizzerie più confuse della città a una delle più divertenti.

Il problema con Una Pizza un anno fa era che cercava di essere due cose contemporaneamente. Era, ovviamente, una pizzeria napoletana che serviva torte classiche e disadorne cotte per circa due minuti all’interno di un forno a legna a forma di igloo. Ma è stato anche un esperimento all’avanguardia nel Lower East Side.

Su richiesta dei partner del signor Mangieri, gli chef Fabian von Hauske Valtierra e Jeremiah Stone, la cucina ha prodotto stuzzichini ai quali raramente era mai stato chiesto di vivere sotto lo stesso tetto con una pizza. C’era una massa gelatinosa di aragosta cruda dentro un anello di ceci e una pozzanghera color ruggine di “nduja sotto rape crude e foglie di nasturzio. La lista dei vini era praticamente un trattato di vini naturali, un lungo documento pieno di nomi di produttori eccentrici e oscuri villaggi europei.

In un altro ristorante, tutto ciò sarebbe stato il punto di partenza per alcune serate avventurose. Ma in una pizzeria ha portato ad alcuni abbinamenti particolari, ha reso l’assegno un po ‘più alto di quello che volevi e ha provocato lunghe attese prima che ti fosse finalmente permesso di mangiare la deliziosa pizza che avresti trovato.

Nell’ultimo anno, il signor von Hauske e il signor Stone si sono fatti da parte, lasciando che il signor Mangieri chiamasse i colpi. I vini in offerta ora ammontano a circa 15. Sono ancora un lotto piacevolmente eccentrico, ma sceglierne uno non ha voglia di studiare per un esame da sommelier. Gli antipasti sono più semplici e meno costosi: un piatto di acciughe bianche marinate, un piatto di olive calde italiane o una ciotola di lattuga Gemma con semi di girasole in un taglio cesareo. Mi manca il tiramisù dal menu di apertura, ma i nuovi cannoli ripieni di ricotta – una miscela di latte di vacca domestico e latte di pecora italiano – sono quasi altrettanto buoni.

È comune per un nuovo ristorante tagliare le vele, ma anche questo ha ridotto i suoi prezzi. All’inizio le cinque pizze regolari erano tutte $ 25; ora vanno da $ 19 a $ 25, e le due pizze complicate di venerdì e sabato hanno un prezzo di $ 26.

Mi sono piaciute le torte del signor Mangieri nell’East Village, mi sono piaciute di più quando è tornato in città, ed è possibile, appena possibile, che siano migliorate nell’ultimo anno. È, come il signor Seeger, un minimalista. Ti fa notare ogni ingrediente: il piccolo suono acre della mozzarella di bufala campana, per esempio. O l’aroma indisciplinato e spazzato dal vento di una collina di origano siciliano essiccato. Lo scricchiolio preciso di ogni cristallo di sale marino di Trapani non raffinato in attesa di dissolversi.

La crosta è così tenera che combatte a malapena forchetta, coltello o denti. Alcuni commensali vorranno che aumenti la resistenza. Lo inali almeno quanto lo mangi. Quando hai finito, alcune delle pizze più popolari in città sembreranno dure, coriacee, oberate di lavoro. Anche se questo non è lo stile che brami, saprai che è il lavoro di un fornaio che ha passato anni ad ascoltare l’impasto. C’è un posto per le persone ossessionate dalla pizza come il signor Mangieri, e il posto è New York City.

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