Quando una partita di banh beo arriva al tavolo di Van Da, qualsiasi confusione su come mangiarli non dura a lungo. Banh beo, una specie di piccola torta di riso, è uno spuntino pomeridiano preferito nella città vietnamita centrale di Hue. Ognuno è cotto a vapore in un piatto di ceramica abbastanza grande da contenere alcune monete di riserva.

Di fronte a un piatto di banh beo, ti rendi conto abbastanza rapidamente di avere essenzialmente due scelte: puoi usare un cucchiaio o tenere il piatto in bocca e ribaltarlo mentre getti la testa all’indietro, come se stessi facendo un tiro Jell-O . Se segui la via del tiro Jell-O, potrebbe essere utile mettere in gioco un paio di bacchette o una punta di dito all’ultimo minuto per incoraggiare il banh beo a lasciare il nido.

Ora ti sei trasferito in bocca un caldo strato di riso al vapore e farine di tapioca che ha una consistenza simile alla panna cotta e un sapore trascurabile da solo. Tutta l’azione è nei condimenti. A Van Da, questi includono un cucchiaio di scalogno tritato e l’olio verde in cui erano sfrigolati, anelli rossi di peperoncino tailandese fresco, un po ‘di salsa di pesce, gamberi secchi reidratati e un lembo di pelle di tofu fritto, in piedi per le cotiche di maiale un banh beo vendor in Hue userebbe. Il frammento di torta di riso è ancora caldo, il che aiuta gli aromi a farsi strada nella tua testa. È finito tra un minuto. Se sei fortunato, ci sarà un altro banh beo sul tavolo in modo da poter ricominciare da capo.

Van Da si è unito al crescente centro di East Vietnam di interessanti ristoranti vietnamiti tre mesi fa. Come Hanoi House, Madame Vo e Madame Vo BBQ, è semitradizionale e semimoderna. Queste due varietà sono rappresentate in Van Da rispettivamente da Yen Ngo e Hannah Wong.

La signora Ngo, proprietaria del posto, è cresciuta a Dalat, in Vietnam, e mentre ha lavorato per anni in ristoranti e catering a New York City, non ha mai avuto occasione di sfoggiare il cibo della sua infanzia, come il banh beo fumato da sua madre, che era cresciuta a Hue.

La signora Wong è la cuoca. Sebbene abbia cucinato alla Gramercy Tavern e Battersby, il suo background nel cibo del Vietnam prima che Van Da fosse più o meno limitato alle circa due settimane che ha trascorso viaggiando lì mentre viveva a Hong Kong con una borsa di studio Fulbright dieci anni fa. Tuttavia, ha messo insieme un menu di piatti vietnamiti incentrato, conciso e incentrato sul piacere. Alcuni ha imparato direttamente dal suo capo, e su quelle ricette apparentemente è stata scoraggiata dal disegnare al di fuori delle linee. Altri sono interpretati più liberamente. È un riconoscimento alla sensibilità della signora Wong che se non conosci già i modelli originali, può essere difficile dire dove finiscono e inizia la sua immaginazione.

Banh Beo e gli altri snack di Hue che la signora Ngo ha insegnato alla signora Wong a trovare il loro posto nel menu. Come puoi immaginare, tendono ad essere molto buoni. Banh it ram sono palline di mochi gommose e fritte, riempite con una poltiglia di fagioli verdi e scalogni imbevuti di cocco. Banh khot sono piccole frittelle di farina di riso modellate in tazze commestibili delle dimensioni di un cracker Ritz. In Vietnam, le tazze sarebbero piene di gamberi. La signora Wong invece mette i funghi saltati in padella nei suoi, insieme a un incrocio di erbe fresche e una fuoriuscita di crema di cocco.

La signora Wong fa uno sforzo per mettere in evidenza le differenze regionali nella cucina vietnamita dedicando sezioni del menu a Saigon e Hanoi, a centinaia di miglia di distanza, così come a Hue, da qualche parte nel mezzo. Non ha abbastanza piatti da nessun posto per dipingere un quadro completo, ma il progetto è intrigante.

Come altri chef di New York, è stata catturata nel raggio traente di cha ca la Vong, il piatto di pesce alla curcuma e all’aneto che è una specialità di un ristorante di Hanoi di 100 anni con lo stesso nome. La sua versione, tuttavia, fornisce meno aneto, meno salsa e meno soddisfazione di alcuni altri.

Le sue due improvvisazioni sul tema del contributo più noto di Hanoi alla gastronomia, il pho, sono più efficaci. Uno ti dà la zuppa senza le tagliatelle; fluttuanti in un brodo ricco e torbido sono bianche spettrali, fluttuanti tonnellate vinte che contengono filetto di manzo tritato liberamente condito con pepe nero. L’altro piatto è, abbastanza umilmente, un piatto di pho noodles senza zuppa saltati in padella con funghi elastici, verdure amare e scalogno tritato. La sua semplicità rende difficile spiegare l’impatto del piatto fino a quando non apprendi che è stato inondato di condimento Maggi, una salsa di soia che è il segreto invisibile di molti piatti vietnamiti.

Annuendo verso Saigon, la signora Wong fa una resa del manzo tremante friggendo una tenera e masticata bistecca di gancio marinata con patate e poi lanciandoci un pugno di crescione. Se pensi che suoni come un piatto da bistrot francese, allora stai iniziando a capire come funziona la sua mente.

La signora Wong cucina abilmente, con un apprezzamento per la sfumatura, e non abusa della sua libertà innovando inutilmente. È possibile, tuttavia, che lei potrebbe sopportare di essere meno timida con peperoncini ed erbe. L’insalata da tavola di verde da avvolgere nei gamberi alla griglia non offre altro che menta e basilico, e finirai la lattuga prima che il quarto gambero sia stato vestito. L’insalata di papaya verde è un po ‘troppo innocua, e mentre la sua versione dello snack da strada di mais grigliato in salsa di pesce è un vero successo, i peperoncini freschi avrebbero un impatto maggiore rispetto ai fili del Cile che la signora Wong bilancia in cima. (Per inciso, la cucina di Van Da fa una bella salsa calda che è come una Sriracha più mite e meno acida, ma i server sembrano non ricordare di averlo menzionato fino alla fine del pasto.)

Ci sono solo tre dessert. Al momento dell’ordine, uno o due potrebbero essere stati eliminati. Con un po ‘di fortuna, però, il Che sarà sopravvissuto. In Vietnam, il che è pensato come una bevanda anche se può assumere la forma di un budino, come fa qui, dove perle calde e fili di tapioca sono cotti nel latte di cocco con cubetti di morbido taro. È abbastanza dolce da qualificarsi come dessert. Una polvere nera oscura la superficie: sesamo nero fragile, macinato a polvere.

Anche un singolo dessert si qualifica come un’impresa impressionante negli spazi ristretti di Van Da. Attraverso il miracolo di un attento design, lo spazio non sembra quasi mai angusto, ma questo è ancora un ristorante intimo.

Nel seminterrato c’è una piccola area salotto disposta con la stessa efficienza della cabina di pilotaggio di un jet da combattimento; sopra di esso, in cima a una scala, si trova un’area salotto ancora più piccola che condivide una stanza con un bancone da pranzo affacciato sulla finestra, la cucina e un bar. I cocktail che escono da quel bar, come il duetto di gin e sedano chiamato la Tigre Bianca, sono molto più nettamente disegnati rispetto alle bevande dei ristoranti con il doppio dello spazio e quattro volte il budget.

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