Posso contare su Peter Luger Steak House a Brooklyn per produrre certe sensazioni ad ogni pasto. C’è l’odore insistente della bistecca alla griglia invecchiata a secco che mi colpisce nel momento in cui apro la porta e talvolta prima, mentre sono ancora fuori sul marciapiede di South Williamsburg, producendo un battito sollevato, un acceleramento dei sensi e un’irrequietezza familiare a chiunque abbia visto una tigre che ha appena sentito l’approccio del secchio del pranzo.

C’è il sibilo del burro e del sego fuso mentre scivolano lungo il piatto caldo, oltre la porterhouse affettata o la costata e le loro ossa carbonizzate, per formare una piscina ad un’estremità. Il server verserà un po ‘di questo grasso sfrigolante sulla carne che ha appena placcato, generalmente con una linea come “Ecco le tue vitamine”.

C’è il thunk di una ciotola piena di schlag che atterra su un tavolo di legno nudo quando viene servito il dessert, e subito dopo, il più morbido tap-tap-tap di monete di cioccolato ceroso in lamina d’oro cadde uno alla volta sopra l’assegno. E dopo che ho pagato, c’è la sensazione irremovibile di essere stato truffato.

L’ultima sensazione non faceva parte dell’esperienza di Peter Luger quando ho iniziato a mangiare lì, negli anni ’90. All’epoca ero perfettamente consapevole del costo perché avrei saldato il conto contando $ 20 fatture; i contanti erano l’unico modo per pagare a meno che tu non avessi una carta di credito Peter Luger. Alla fine della notte il mio portafoglio sarebbe stato vuoto. Dato che una bistecca di Peter Luger mi ha fatto sentire vivo come poche altre cose, ho considerato questo un commercio equo, anche se potevo permettermelo solo una volta all’anno.

Non ricordo quando sono iniziati i dubbi, ma sono cresciuti nel tempo. I commensali che entrano nella porta desiderosi di consegnare letterali pile di denaro non vengono accolti; vengono elaborati. Un host con un blocco appunti cerca il nome o lo annota e cita un tempo di attesa. C’è quasi sempre un’attesa, con o senza prenotazione, e c’è quasi sempre una lunga fila di supplicanti contro il muro. Una parola gentile o un sorriso rassicurante da parte di qualcuno del personale aiuterebbe il passare del tempo. Il sorriso non arriva mai. Il Dipartimento dei veicoli a motore è un partito di blocco rispetto alla linea di Peter Luger.

La direzione sembra fare di tutto per rendere le cose scomode. I clienti al bar devono ordinare bevande dal barista e cibo da un server sovraccarico dall’altra parte del bar, quindi pagare due assegni separati e lasciare due mance separate. E non possono ordinare il pranzo dopo le 14:30, anche se il bar e la cucina rimangono aperti.

Dalla sua ultima recensione a due stelle sul Times, scritta da Frank Bruni nel 2007, il ristorante ha iniziato a prenotare online. Accetta anche carte di debito, il che è carino. Ma la carta di credito che usi per acquistare una cortado al bar o un sacchetto di patatine alla bodega non ti offrirà comunque un pasto al Peter Luger.

I server, che un tempo erano deliziosamente bruschi, ora danno la forte impressione che queste infinite richieste di cibo e bevande siano tutto ciò che si frappone tra loro e un pisolino meritato. I segnali che un cliente ha una domanda o una richiesta non vengono raccolti così rapidamente; le battute in scatola su spinaci e schlag non scorrono così liberamente.

Alcune cose sono le stesse di sempre. Il cocktail di gamberi ha sempre saputo di lattice freddo imbevuto di ketchup e rafano. La salsa di bistecca ha sempre assaggiato lo stesso ketchup e rafano fortificato dallo sciroppo di mais.

Sebbene le patatine siano ragionevolmente croccanti, il loro interno è farinoso e insipido in un modo in cui quasi sicuramente le patate tagliate non lo sarebbero. La suola – sì, sono la persona che ha ordinato la suola a Peter Luger – era stranamente simile: le briciole di pane in cima erano dorate e croccanti, ma il pesce sotto era secco e quasi in polvere.

L’insalata Caesar era sempre così sgocciolata, i crostini sempre tirati fuori da una busta, il formaggio grattugiato era sempre così bianco e gommoso? So che c’era una volta che le patate fritte tedesche erano marroni e croccanti, perché le mangiavo avidamente ogni volta che andavo. Ora sono molli, sporchi, grigi e talvolta freddi. Non vedo l’ora di vederli come non vedo l’ora di trovare una nuova talpa dalla forma irregolare.

Il pranzo di un pomeriggio ha dimostrato vividamente l’incoerenza della cucina: ho ordinato un hamburger, medio-raro, al bar. Quindi le due persone sedute alla mia destra si sono rivelate. Uno di loro ottenne ciò che tutti noi avevamo chiesto, una crosta scura di mezzanotte che lasciava il posto a un interno uniformemente roseo così pieno di succhi che sembrava pronto per piangere. L’altro aveva un tortino che era quasi completamente marrone all’interno. Ho avuto uno strano ibrido, un hamburger il cui interno è sfumato da quasi perfetto da una parte a grigio e duro dall’altra.

Lo stesso problema ha colpito una portinaia medio-rara che mi è stata servita una notte: il filetto era l’ideale ma l’altro lato dell’osso a T, la striscia, andava da medio-raro a medio-bene. Potrei vivere con questo; grossi tagli di carne non cucinano sempre in modo uniforme. Ciò che mi rosicchia ogni volta che mangio un facchino di Luger è la consapevolezza che è solo un’altra bistecca, e tutt’altro che la migliore New York ha da offrire.

Altri ristoranti, e non solo steakhouse, possono mettere una formidabile crosta su entrambi i lati del taglio; Luger caramella solo la parte superiore, mentre la parte inferiore è appena passata cruda, come se avesse fatto tutta la cottura sul piatto caldo.

Altri ristoranti, e non solo steakhouse, acquistano carne tenera, marmorizzata e profondamente saporita; a Luger ottieni i primi due ma non il terzo.

Altri ristoranti, e non solo le steakhouse, invecchiano quella carne per far crescere il sapore, intensificarlo e raddoppiare su se stesso; l’invecchiamento a secco a Luger si traduce ancora in una tenera bistecca, ma raramente ne ottiene una ipnotica o avvincente o addirittura molto interessante.

Ma quegli altri ristoranti non sono Peter Luger, come avrebbe potuto dire Friedrich Nietzsche. “Quando in questo saggio dichiaro guerra a Wagner”, scrisse Nietzsche in “Il caso di Wagner”, “l’ultima cosa che voglio fare è iniziare una celebrazione per tutti gli altri musicisti. Altri musicisti non contano rispetto a Wagner. ”

Potrei dire la stessa cosa di altre steakhouse – rispetto a Peter Luger, non contano. Luger non è il più antico della città, ma è quello in cui età, tradizione, carne di manzo superba, calore pungente, un’evitativa istintiva di qualcosa di stravagante e un’assicurazione immensamente attraente si sono uniti per produrre qualcosa che sembrava meno un ristorante che un’affermazione della vita, o almeno della vita come è vissuta a New York City. Sembra ridicolmente grandioso. Anni fa ho pensato che fosse vero, e così anche le altre persone.

Il ristorante avrà sempre i suoi fedelissimi. Rideranno i prezzi, i pomodori a fette da $ 16,95 che hanno il sapore del 1979, il facchino da $ 229,80 per quattro. Diranno che nessuno va a Luger per la sogliola, nessuno va a Luger per il vino, nessuno va a Luger per l’insalata, nessuno va a Luger per il servizio. L’elenco continua e diventa più difficile da ingoiare, finché non ti chiedi chi ha davvero bisogno di andare da Peter Luger e inizi a pensare che la risposta sia nessuno.

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