In autunno, quando dovevo pensare ai migliori ristoranti che avevo recensito nel corso dell’anno, mi ritrovai a pensare spesso e felicemente a un ristorante di quattro anni che non avevo mai recensito affatto: i quattro cavalieri , a Brooklyn. Era stato aperto nell’estate del 2015 e, mentre mi divertivo, sono tornato da solo e l’ho persino suggerito agli amici, ho anche pensato che il cibo fosse la cosa meno interessante.

In tutta onestà, ciò è stato in gran parte dovuto al fatto che altri aspetti del luogo erano insolitamente interessanti. Uno dei proprietari è James Murphy della band LCD Soundsystem, che, dopo aver fatto ballare i newyorkesi mentre esprimeva il loro malcontento con l’era di Bloomberg, stava cercando un secondo atto. Al Four Horsemen, il signor Murphy era responsabile della decisione di versare vini naturali e dell’ambiente acustico, che è il più vicino alla perfezione che si possa desiderare in una piccola stanza piena di persone che hanno bevuto, alcune delle quali per ore.

In retrospettiva, l’arrivo dei Quattro Cavalieri sembra una svolta per il vino naturale. All’inizio, erano rare le persone che inseguivano senza filtro, non soddisfatte e non logorate con bottiglie della Banda dei quattro di Beaujolais, Thierry Puzelat nella Valle della Loira o La Garagista nel Vermont. Queste persone erano appassionate nell’evangelizzare per le pratiche di vinificazione in cui credevano, ma il loro radicalismo dagli occhi a maschera poteva, a volte, farti pensare ai bolscevichi con i cavatappi.

I quattro cavalieri hanno avvolto le spinte ambientaliste e antiglobaliste del movimento all’interno di uno stile elegante e cosmopolita che ha fatto appello al tipo di persone che hanno cenato in ristoranti da 38 posti a Williamsburg. Proprio quando i blogger e gli Instagrammer di design di appartamenti erano diventati ossessionati dalla calda, familiare qualità scandinava nota come hygge, i Quattro Cavalieri offrivano un ambiente ricco di hygge, con pareti rivestite di tela e coltelli da bistecca di Opinel le cui maniglie in legno erano il colore delle luci di Natale .

I commensali che erano usciti da feste da ballo a tarda notte, come quelli in cui il signor Murphy girava i dischi, potevano bere un Brouilly freddo mentre ascoltavano i suoi album preferiti suonati attraverso un preamplificatore McIntosh vintage che aveva acquistato su eBay. In segno della sua capacità di attrarre più dati demografici, i Four Horsemen devono essere il primo wine bar naturale ad avere una recensione su Pitchfork.

Dopo un’apertura molto pubblicizzata, la sala da pranzo compressa sul retro e il piccolo bar a ferro di cavallo davanti erano affollati ogni volta che guardavo attraverso le finestre di Grand Street a Williamsburg. Il posto non aveva bisogno del mio debole elogio.

Ancora non lo è, ma il cibo che ho mangiato ai Four Horsemen da quando un amico mi ha suggerito di incontrarci lì in ottobre è stato definito in modo più netto di tutto ciò che ricordo di aver avuto nei primi giorni. Negli ultimi due decenni, uno stile di cucina si è unito a Brooklyn nord-occidentale, fatto con ingredienti stagionali e locali, ma generalmente costruito lungo le linee rilassate, country-francesi e italiane, stabilite per la prima volta dai ristoranti della West Coast come Chez Panisse. Ora sono propenso a pensare che l’attuale custode della fiamma per questo stile sia lo chef dei Quattro Cavalieri, Nick Curtola.

Un pranzo del fine settimana, poco prima di Natale, è stato uno dei pasti più soddisfacenti che abbia mai mangiato da molto tempo: proporzionato in modo ponderato, modellato con grazia, intelligentemente stagionale, silenziosamente festivo. Il menu fisso, al prezzo di $ 32, è iniziato con una deliziosa insalata Waldorf, una frase che non avevo mai usato prima. Il sedano era rasato in una magrezza traslucida e le noci erano abbastanza fresche da scoppiettare, ma la chiave di tutto era la maionese, la crostata e il lemony anziché il dolce. C’era anche un gratin di patate con sopra un coperchio d’oro di Fontina e Taleggio dorati che si poteva mangiare come una patatina.

Il fulcro del pranzo era l’arrosto. Queste parole non accelereranno il battito di molti commensali nati dopo la Depressione, ma l’arrosto in pentola in questione non era la sostanza grigia e fibrosa spesso messa in evidenza dopo la chiesa la domenica, apparentemente per prolungare il periodo di espiazione. Era un’elegante e rigenerante serie di fasci di costolette disossate, completamente dorate ma rosa all’interno, con carote rosse e rape bianche giapponesi in un brodo opaco da cui era stata scremata ogni goccia di grasso. Ovviamente si trattava di un piatto au feu in viaggio in incognito, e la lista dei quattro cavalieri al bicchiere aveva una corrispondenza, un Beaujolais allegramente complesso di Jean-Louis Dutraive.

Il menu si è concluso con una pallina gialla di gelato allo zabaione con caramello al rum e una raffica di briciole di biscotti allo zucchero, un dessert direttamente dal pasticcere del Polo Nord. (In effetti, tutti i dolci sono di Mr. Curtola.)

I quattro cavalieri erano aperti da più di un anno e avevano sperimentato il brunch prima che il signor Curtola si preparasse a menù fissi da $ 32 per sabato e domenica pomeriggio. Molti di questi menu del pranzo hanno temi. Altri semplicemente hanno un senso insieme. Ad ogni modo, sono un gradito cambiamento rispetto ad altri menu di degustazione assurdamente costosi che presentano solo una lunga sequenza di piatti senza un filo conduttore.

E la chiarezza della cucina del signor Curtola ora è un gradito cambiamento rispetto a quello che ho mangiato nei primi tempi, cibo che mi è sembrato intelligente e abile ma un po ‘cupo. Prima di aprire i quattro cavalieri, il signor Curtola aveva pedalato tra le principali cucine europee, tra cui quella di Noma. Come un certo numero di altri chef locali all’epoca, sembrava essere caduto sotto l’incantesimo elegante ma freddo del nuovo stile nordico.

Ma ha anche trascorso diversi primi anni a lavorare nella cucina profumata di fumo della California e del Mediterraneo di Camino a Oakland, in California, e altri due più tardi nella sua carriera presso Franny’s a Brooklyn. Lo stile schietto e rustico di quei ristoranti sembra ora riaffermarsi nei piatti del menu della cena, che è à la carte. Anche altre influenze penetrano nel tessuto.

I satsuma pelati e tagliati sono conditi con olio di sesamo, gambi di coriandolo, pepe Kampot tritato e peperoncino calabrese in salamoia, una combinazione elettrica che suggerisce la cucina cinese senza assomigliare affatto. Appoggiati a un tumulo di riso caldo per sushi, ricci di mare e tartare di sgombro spagnolo sono alcuni rettangoli tostati di nori, e se ti ricordano le carte rotolanti, hai ragione: sei invitato a fare il tuo temaki. Rivestire lo sgombro è un maionese speziato fatto con un omaggio fatto in casa a Sriracha.

L’aceto si fa strada attraverso le cozze grasse e cremose del Maine, un antipasto freddo inaspettatamente seducente. Le alghe rosse, più appetitosamente conosciute come dulse, vengono affumicate e sbriciolate sopra il tonnato di tonno, uno dei piatti preferiti di lunga data nel menu, preparato diffondendo la salsa di tonno cremosa sotto un foglio di pinna gialla cruda. Qualsiasi negozio di salumeria sarebbe orgoglioso della mousse di fegato di pollo estremamente liscia e delicatamente rosa. Il pane, denso e marrone dalle farine integrali e di segale macinate in casa, era buono fin dall’inizio.

Così è stato il vino. Justin Chearno, che è sia il direttore del vino che il proprietario, all’inizio lo importò quasi interamente dalla Francia e dall’Italia. Come lo stesso movimento del vino naturale, però, ha allargato la sua mappa del mondo. Ora estrae bottiglie da Slovacchia, Australia, Texas e Canada, tra le altre località esotiche.

Alcuni dei circa 650 vini in loco sono lanosi e sciatti, altri deliziosamente lunatici, e alcuni sono modelli di proprietà. Da qualche parte nell’elenco potrebbe essere uno per te, ma se ne dubiti, potresti chiedere delle birre non elencate. Sono anche piuttosto interessanti.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *