Se prendessi un video al rallentatore che ti morde in un tortino haitiano a Kafe Louverture a Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, sembrerebbe così: lo strato esterno di pasta si frantumerebbe drammaticamente, come neve farinosa che spazza via un paio di sci. Quindi i tuoi denti affonderebbero nel ripieno delicatamente cotto – manzo o agnello, forse, punteggiato da chiazze di pepe vivace.

Per l’impasto, grazie alla nonna di Joanne Saget, Andrea Remy. Quando una signora Saget di 7 anni si trasferì a Brooklyn da Haiti con metà della sua famiglia, vivevano con sua nonna a Midwood. La matriarca faceva le polpette ogni giorno e alla fine insegnava alla signora Saget la sua tecnica.

La signora Saget ha aggiornato la ricetta, sostituendo il burro per accorciarlo e aggiungendo un pizzico di farina integrale per un sussurro di agilità. Alla Kafe Louverture, che ha aperto nel 2015 con suo marito, Anthony Cunningham, sta portando avanti una tradizione familiare più ampia di quanto pensasse inizialmente.

“Due anni fa mia zia mi disse che mia nonna era proprietaria della più grande pasticceria di Haiti”, ha detto la signora Saget. “Pensavo avesse solo un mercato – ma mia zia ha detto di no, ha fatto le polpette e ha fatto il pane.”

Le polpette e l’eccellente caffè haitiano sono l’attrazione principale qui, e spesso vedrai i vicini fare capolino per chiedere quali ripieni sono attualmente disponibili. Il pollo e il manzo sono preparati in modo identico, marinati in quello che la Sig.ra Saget chiama “condimento verde” prima del loro eventuale soffritto. I peperoni verdi e scozzesi del cofano sono gli ingredienti più rumorosi, che punteggiano un riempimento altrimenti sensuale con esplosioni amare, fruttate e speziate.

Sotto l’orologio della signora Saget, il pesce essiccato viene riportato in morbidezza, quindi confezionato nella sua pasta sfoglia fatta a mano. Le aringhe secche si immergono durante la notte prima del loro tempo in padella con condimento verde; in forma tortuosa, è fumoso e salato, la sua tenacità si è trasformata in qualcosa di robusto ma delicato.

Kafe Louverture ha l’aspetto di una caffetteria industriale-industriale, con mattoni a vista e un caldo bancone in legno che si affaccia sulla strada. L’arte haitiana – ritratti, oggetti in legno – è appesa a una parete, di fronte a una fila di scaffali che offre salsa piccante, artigianato e caffè di Haiti.

La coppia si è impegnata a importare prodotti per un valore di $ 250.000 quest’anno. “Vogliamo mantenere gli haitiani al lavoro”, ha dichiarato Cunningham, considerando i disordini politici che hanno sconvolto l’economia dal 2018. “Vogliamo assicurarci che quando il paese rallenta, i soldi continuano a incanalare verso il popolo – il gli agricoltori, gli artisti “.

Proprio di fronte al quartiere, un’altra squadra di marito e moglie sta reinventando le tradizionali polpette caraibiche. A Branch Patty, che si presenta ogni fine settimana a Artists & Fleas Williamsburg, Sam Branch e Lisa Lloyd-Branch servono polpette giamaicane con croste che si inclinano più colorate delle loro controparti haitiane, modellate in mezzelune anziché in rettangoli.

Quando la coppia si incontrava per la prima volta, visitavano i tortini giamaicani di Christie su Flatbush Avenue. Il ristorante, che da allora ha chiuso, era stato un favorito dell’infanzia di Mr. Branch, cresciuto a New York e la cui famiglia è originaria delle Barbados. Le sue polpette erano l’ideale su cui modellava la sua.

Christie e i suoi concorrenti usavano spesso coloranti alimentari per la tonalità ocra caratteristica delle loro croste, ma il signor Branch voleva diventare tutto naturale. Le polpette al curry di pollo e al curry di zucca – due delle sue migliori – brillano di una crosta ingiallita dalla curcuma; l’esterno rosso del tortino di manzo proviene dalla paprika. Sta attento alla sua carne e ansioso di notare che la carne è allevata al pascolo, il pollo macinato di recente da un macellaio locale.

E mentre le polpette giamaicane sono lo stile preferito di Mr. Branch, non è troppo legato alla tradizione. Usa il curry della Guyana invece del giamaicano, per il suo pugno più forte. E i suoi ripieni sono generosi, ognuno di essi è un pasto completo, quasi tutti elettrizzati dai cappelli scozzesi.

La gente ha preso in giro la coppia per le loro combinazioni di sapori, ha detto Branch. “La gente dice:” Oh, è così … diverso. “Ma devi spingere i confini.”

Riempie una delle sue polpette vegane con funghi dal sapore jerk, meno un sostituto di carne che un sostituto di noiosi polpette di verdure. (L’unico aspetto negativo delle riflessive offerte vegane di Branch Patty è una crosta che a volte può essere secca e gommosa.)

Ma i Branch non vogliono allontanarsi troppo da dove hanno iniziato. “Ora, quando le persone vengono ad Artisti e Pulci, diranno:” Conosci un posto chiamato Christie? “, Disse Branch orgoglioso. “Dicono,” Questo mi ricorda un tortino che era in giro “.”

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