Il quartiere Queens di Elmhurst è il posto dove vai quando vuoi un ristorante tailandese che ti conduca alla pista da ballo e ti spinga in salti e giri che i luoghi di Manhattan non hanno ancora imparato. Ci vai per l’insalata di mango di Lamoon costellata di uova di formica e per i gamberi crudi carichi di aglio e peperoncino di Ayada.

Inizialmente il ristorante di quattro mesi Thai Cook non sembra corrispondere a tale descrizione, sebbene si trovi di fronte Broadway dal gruppo di ristoranti che contiene Lamoon. “Manhattan Thai food”, pronunciò un amico di Jackson Heights poco dopo l’arrivo dei primi piatti. Questo è stato prematuro, e lei l’ha ripreso una volta che abbiamo provato l’insalata di hot dog.

L’insalata di hot dog non è il nome tailandese del piatto, ovviamente. Yum è la parola per insalata, che nella parte centrale della Thailandia significa cipolle rosse o scalogni, coriandolo, peperoncini freschi e così via (quelli di Thai Cook hanno verdure di crisantemo), conditi con succo di lime e salsa di pesce. Questo particolare yum era yum sai krok, tradotto come “insalata di salsiccia”.

La salsiccia in questione era magra, rosa e un po ‘salata, come un hot dog, anche se in realtà è prodotta da un macellaio vietnamita in California. Penso che potrebbe essere la salsedine che rende l’insalata di salsicce di Thai Cook così avvincente, anche se non avrei scontato i peperoncini rossi e verdi freschi che erano stati leggermente fracassati in modo che anche se avessi evitato di mangiarne uno intero, non potevi evitare di mangiare un po ‘della sua scheggia infuocata. In ogni caso, l’insalata di hot dog è stata sufficiente per cambiare idea del mio amico su Thai Cook. Quanto a me, sapevo già che il posto era tutt’altro che ordinario.

È vero che il menu condivide le cose in comune con i ristoranti tailandesi di varietà di giardini intorno a Manhattan e, del resto, in molte altre città americane. Ci sono, prima di tutto, gli yum, anche se non tutti i menu tailandesi da asporto offriranno uno yum a base di fegato di maiale, o con una sfera traslucida di tuorlo d’uovo conservato, o con un altro tipo di salsiccia chiamato moo yor che è ampio e pallido, più boudin blanc che wurstel. Ed è ragionevolmente certo che Thai Cook è l’unico ristorante in città in cui è possibile ordinare “Yum What the Heck”, un’assemblea tumultuosa di tutti gli ingredienti precedenti più calamari, cozze al vapore e artigli crudi di granchi blu.

Gli yum e alcune altre caratteristiche del menu di Thai Cook sembrano familiari perché lo chef del ristorante, Boonnum Thongngoen, prepara piatti di Bangkok. (È cresciuta fuori città, dove sua madre era una cuoca per la Royal Thai Navy e suo marito era socio di diversi ristoranti.)

Bangkok ha fornito la maggior parte delle ricette per la prima ondata di ristoranti tailandesi negli Stati Uniti e, per alcuni newyorkesi, la cucina in stile Bangkok è ancora sinonimo di cibo tailandese. Per altri, si riferisce a piatti che sono stati degradati dalla cucina disattenta, diventati noiosi per l’eccessiva familiarità e sono stati trasformati in vecchie notizie dalle larve di Isan, il profumato khao soi di Chiang Mai, e altre specialità che gli chef di parti della Thailandia lontane da Bangkok hanno portato a New York e in particolare a Elmhurst.

Ci sono ragioni per cui il cibo della Thailandia centrale si è diffuso così ampiamente, però, e le ricorderai quando sarai nelle mani della signora Thongngoen. Gestisce un ristorante a Brooklyn che ha un menu più ampio, Am Thai Bistro, ma a Thai Cook si limita al cibo di strada di Bangkok. Deve quasi farlo, a causa dei limiti della sua cucina. Insieme al resto dell’operazione Thai Cook, è stato scavato nella sala da pranzo di un altro ristorante.

La porta d’ingresso sulla sinistra conduce ad un locale cinese chiamato iCook Buffet. Quello a destra ti porta a Thai Cook, dopo aver camminato lungo una lunga sala in cui modellini di tuk-tuk, i taxi a tre ruote di Bangkok, penzolano alla fine di Slinkys color arcobaleno. Tra i ristoranti ci sono divisioni a vita alta e alcune tende legate dietro. Nessuna parete separa i commensali che stanno inzuppando i funghi enoki in brodo di pollo bollente da quelli che tirano fuori il panang al curry.

Anche la signora Thongngoen e altri due o tre cuochi sono all’aperto, allineati dietro un bancone che potrebbe essere stato un bar di servizio in un’antica incarnazione dello spazio. A sinistra ci sono due alti set di mortaio e pestello di legno. È qui che sta la signora Thongngoen, che distrugge papaya e cetrioli con un imponente coltello, poi li martella con una piccola mazza che tiene nella mano sinistra, mescolando peperoncini, arachidi, germogli di soia e scafi di calce, raschiando i lati con un metallo cucchiaio nella mano destra mentre va.

Le insalate di papaya di Bangkok non arrivano da te con una manichetta antincendio di calore, come le somme del nord della Thailandia che troverai nei ristoranti vicini. Ma noterai i peperoncini, come noterai la salsedine e la nitidezza, come farai quando un tom yum è stato fracassato con cura.

Scorri lungo il bancone di questa cucina scheletrica fino all’estremità destra e troverai un paio di bruciatori a induzione. Uno dei deputati della signora Thongngoen, di stanza lì, prepara i dessert, come un taro morbido o cubetti di zucca nel latte di cocco caldo che ha più di una traccia di sale. Produce anche fresche perle verde smeraldo di tapioca pandana e ghiaccio tritato di latte di cocco, infuso con abbastanza gelsomino per incidere sui tuoi sogni; Palline di melone e fogli bianchi di cocco giovane e fresco vengono lasciati cadere in cima.

Cosa manca a questa messa in scena? Molto, compresi i bruciatori a gas, i wok e le friggitrici di cui il cuoco thailandese avrebbe bisogno per preparare involtini primavera o tofu fritto. Per gli antipasti, ci sono fogli scivolosi e densi di tapioca al vapore e farine di riso – “crepe fresca” nel menu – ripiegati sul tofu tritato pressato con erba cipollina e spruzzato con una salsa di soia. O, cosa meno interessante, qualcosa chiamato “pesce al vapore”, che è quello che sembra, con l’aggiunta di pelle di maiale fritta.

Ma la signora Thongngoen usa un bruciatore dietro le quinte per sobbollire la base per le sue eccellenti zuppe di pasta. Cucina anche maiale o manzo in un eccellente curry di panang, un po ‘più spesso del solito, il che potrebbe essere il motivo per cui lo chiama “stile casalingo”. I peperoncini interi sono sparsi sopra ma, a meno che non ne mangiate uno, non prenderanno il controllo la salsa al latte di cocco; l’aromatico dominante è la foglia di lime, tagliata a spicchi. Altri curry valgono la pena, ma l’unico convincente è quello chiaro e aspro chiamato kaeng chuk som in tailandese; è particolarmente delizioso quando lo fa con una cernia molto fresca.

Anche i noodles in terracotta, pieni di pepe e zenzero fresco, sono ben fatti, in particolare quello fatto con il granchio. Quando arriva, prendi il bicchierino che arriva sul lato e versalo sui noodles. Contiene una salsa ruvida e verde, come una salsa verde ma con gli ingredienti a cui pensi quando pensi alla Thailandia: aglio tritato e scalogno, peperoncino fresco coriandolo, culantro, foglia di lime, salsa di pesce e succo di lime. La signora Thongngoen la chiama salsa milionaria. “L’ho chiamato come mio marito”, ha detto.

È un milionario? Lei rise. In realtà, ha detto, ha perso “quasi un milione” nel settore della ristorazione in Thailandia, ma quando finì aveva ancora la ricetta della sua famiglia per la salsa.

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