Nel 2013, quando Daisuke Nakazawa ha iniziato a consegnare sul bancone i suoi primi pezzi di sushi di capesante di mare – dall’aspetto innocuo, ma la striscia pepata di yuzukosho all’interno poteva riorganizzare temporaneamente la tua struttura facciale – Sushi Nakazawa era qualcosa di nuovo a New York City. Non sapevo che avrebbe cambiato il panorama del sushi quando ne ho scritto una recensione a quattro stelle pochi mesi dopo l’apertura, ma sapevo che era originale e inaspettato. Sapevo anche che nessun altro pasto di omakase faceva uscire così tanti emozionanti pezzi di sushi, o era altrettanto divertente.

Nel giro di un anno, il suo nome era un metonimo di eccellenza nell’arte del pesce crudo. Nel 2017, la serie TV “Miliardi” lo ha utilizzato come ambientazione per una scena in cui un intenditore di sushi mette in frantumi un giovane idiota che sta schiacciando ogni pezzo di nigiri in salsa di soia come se stesse immergendo una scopa in un secchio di acqua insaponata. Nel 2018, una seconda sede si è aperta nel Trump International Hotel a Washington, con lamenti e gemiti prevedibili.

Dietro la porta principale, però, il ristorante originale era cambiato da sempre, appoggiandosi alla sua popolarità, cercando di condividere le sue merci con quante più persone possibile. Di conseguenza, Sushi Nakazawa è ora più accessibile che mai. Allo stesso tempo, alcune delle qualità che lo hanno reso così eccitante quando era nuovo sono state gettate in mare.

La grande ispirazione che Nakazawa e il suo socio in affari, Alessandro Borgognone, hanno avuto inizialmente è stata quella di tradurre un bancone di sushi d’élite in stile Tokyo in un modo adatto a un pubblico americano. Non hanno provato a farti sentire come se fossi in un tempio Zen di 1.000 anni in Giappone.

Invece di una tavolozza silenziosa e completamente naturale di legno e pietra, Sushi Nakazawa è stato realizzato in un bianco e nero, sempre in grande stile a New York. Il bancone era di marmo bianco, i piatti erano smaltati con un motivo a goccia monocromatico che ricordava Jackson Pollock, e gli sgabelli sul bancone erano numeri girevoli in pelle nera che suggeriva un casinò, che in realtà è dove Borgognone li ha individuati per la prima volta.

Il signor Nakazawa ha messo a proprio agio i clienti che avrebbero potuto sentirsi a disagio in un silenzioso santuario di nigiri della vecchia scuola. Era già una celebrità minore dalla sua apparizione nel documentario del 2011 “Jiro Dreams of Sushi” come apprendista oppresso che non può fare una panoramica di Tamago con soddisfazione del suo capo. Da solo, ha mostrato un istinto per i riflettori che il film ha appena accennato. Il suo sorriso fu rapido. La sua risata fu più rapida e fu ascoltata ogni volta che fece sussultare con successo i commensali, lanciando gamberi vivi sui loro piatti.

Alcuni tradizionalisti hanno trovato scoraggiante il mix di sensibilità americana e giapponese di Sushi Nakazawa. Ma ha contribuito a introdurre l’omakase in stile Tokyo, in cui lo chef ha deciso cosa avresti mangiato sulla base di una lettura attenta delle stagioni dell’oceano e, in una certa misura, puro capriccio, ai newyorkesi che non erano necessariamente studenti di cultura giapponese. Non hai bisogno di sapere che i pesci dalla pelle lucida sono chiamati hikari-mono, o che i kohada entrano in stagione ad aprile per gustare un pasto al Sushi Nakazawa. Ti sei appena seduto e hai lasciato che accadesse.

Ciò ha avuto un aspetto negativo e in poco tempo hai visto o sentito storie di giovani ricchi – erano sempre giovani – che agivano come il cretino di “Miliardi”. all’inizio del pasto per mangiare ogni pezzo in un boccone e mai top sushi con zenzero sottaceto.)

Prima di Nakazawa, i migliori pasti di omakase venivano tipicamente serviti nei ristoranti che facevano la maggior parte del loro commercio di sushi à la carte; dopo Nakazawa, si aprì una sala omakase dedicata dopo l’altra, e come Nakazawa, molti di loro furono ispirati meno dai costumi giapponesi che dai moderni cervecraft di New York.

Che una cena di 21 pezzi al banco sia costata $ 150 sembrava un affare anche nel 2013. Oggi, la cena al banco costa ancora $ 150, e costa $ 30 in meno nella sala da pranzo, anche se ci sono alcuni nuovi sforzi per aumentare. Poiché il costo di altri pasti omakase è salito a $ 400 o più, mantenere il costo costante è un risultato.

È ancora più impressionante perché alcune parti dell’esperienza sono state aggiornate. Inizialmente la porta d’ingresso si apriva direttamente nella stanza scarna che ospita il bancone del sushi. Nel 2015, Sushi Nakazawa ha assunto lo spazio della porta accanto su Commerce Street, e ora entri in una sala in cui, se sei in anticipo per la prenotazione, puoi trascorrere il tuo tempo appollaiandoti su un piccolo tufo beige o appoggiandoti al bar mentre metti via un bicchiere di champagne. Se la tua destinazione è la sala da pranzo, scoprirai che le sedie lì sono state sostituite con quelle più eleganti.

Le prenotazioni, che erano più difficili da trovare rispetto al parcheggio in strada del West Village, sono abbondanti ora che il ristorante ha aggiunto il servizio pranzo e rimane aperto sette giorni alla settimana anziché cinque. Questo è un guadagno netto per i clienti, ma ha un costo. Il signor Nakazawa non può più lavorare ad ogni turno, come una volta. Quando è assente, non cambia molto l’esperienza della sala da pranzo. Ma il contatore è molto più interessante quando è dietro di esso.

Per tenere il passo con l’aumento del traffico, Nakazawa ha reso la sua linea di produzione più efficiente. Invece di tagliare ogni pezzo di pesce su ordinazione, gli chef lo fanno prima dell’inizio di ogni seduta. Questo ti dà meno da guardare, ma accelera il pasto e non sembra danneggiare molto il sushi, con un’eccezione. Una delle mie impressioni più forti fin dai primi giorni del ristorante è il sapore dei gamberi vivi – gli stessi a cui il signor Nakazawa piaceva lanciarsi presso ignari clienti prima di ucciderli, sgusciarli e posarli su un pacco di riso caldo. Ogni volta che ne mangiavo uno, sentivo girare la stanza. I gamberetti senza lustro e pre-uccisi che ho avuto di recente non ci sono stati sostituti.

Dubito che il taglio in anticipo sia stato il motivo per cui la capesante con yuzukosho sul lato inferiore, come un’arma nascosta, sembrava meno vividamente stagionata rispetto al passato. Né aveva niente a che fare con quello che è successo al tamago, che era una specie di crema pasticcera montata con un finale ossessivo e salato e ora è più simile a un dolce spongecake giallo dolce.

Alcuni pezzi mi portavano ancora in un rapido brivido: il ricco dentice, o kinmedai, riscaldato con una torcia e cosparso di sale marino e succo di limone; lo sgombro spagnolo cremoso e lo sgombro più sodo e leggermente metallico; la coda gialla selvatica affumicata dal fieno che sa di prosciutto di tonno.

Vi furono, tuttavia, poche sorprese o rarità. I punti della lineup che avrebbero potuto essere dati ai deliziosi attori del palco del sushi sono occupati da stelle sovraesposte, come i quattro tagli di tonno e le due specie di salmone che mi sono state servite il mese scorso. Se vuoi aggiungere qualcosa di diverso al roster, le tue scelte sono caviale, manzo Wagyu e tartufi. È diventato un menu di successo.

Non posso dire che i cambiamenti siano una sorpresa. Il populismo di Sushi Nakazawa è stata una delle cose che mi è piaciuta di più fin dall’inizio. Sono contento che ora possano entrare più persone e che pagheranno più o meno ciò che ho pagato la prima volta che sono andato. La tentazione di inclinare sempre più in alto i prezzi deve essere forte, dato il numero di posti a New York che sembrano incapaci di resistere.

Lassù nella stratosfera in cui i nuovi concorrenti d’élite di Sushi Nakazawa tengono corte, c’è anche un prezzo da pagare in posti vuoti, sale da pranzo stranamente silenziose e clienti che non sembrano pensare che ci sia qualcosa di strano nell’avere l’intero posto tutto per loro.

 

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