Se ami un buon formaggio puzzolente, apprezzerai che è stata costruita una statua per commemorare il santo patrono dei formaggi puzzolenti, Marie Harel, e che un Doodle di Google è stato successivamente scarabocchiato in suo onore. Harel era un produttore di formaggi in un villaggio in Normandia, nel nord della Francia, e verso la fine del 18 ° secolo, quando aveva circa 30 anni, si dice che abbia realizzato alcune delle prime versioni di quello che ora riconosciamo come Camembert. Quella storia ha molte versioni, ma tutte finiscono allo stesso modo: l’eredità di Harel è una linea incalcolabilmente lunga di formaggi con croste morbide color pesca e centri cremosi, avvolti e trasportati in minuscole casse di legno.

I migliori Camemberts sono ancora prodotti in Normandia, con latte crudo di vacca, secondo uno standard molto specifico. Le cagliate fresche e traballanti vengono versate a mano negli stampi per maturare con microbi in condizioni umide. Mentre si fermano, le ruote sono uniformemente salate e ribaltate. Con un po ‘di tempo e molta attenzione, i formaggi raggiungono il picco. Per pochi giorni, ognuno è magnifico: appiccicoso e perfettamente puzzolente. La crosta morbida e fiorita del Camembert si increspa come una vecchia nocca e trasforma in alcuni punti un’arancia arrugginita, seguendo il modello della superficie in cui era appoggiata. L’interno è di un giallo uniformemente tenero, tenero fino in fondo, ma con un tocco di melma piacevole e quasi elastica.

Alcune persone confronteranno il gusto di un Camembert maturo con i funghi, le passeggiate nella foresta, il cavolo cotto. E alcune persone si chiederanno di cosa stiano parlando. Il Camembert artigianale a latte crudo, con il suo sapore in faccia, è sempre più raro, anche in Francia, dove meno del 10 percento del Camembert sul mercato è quello tradizionale noto come Camembert de Normandie. Man mano che il formaggio di Harel diventava popolare, il lavoro dei produttori di formaggi del villaggio veniva imitato su linee di produzione più grandi e le fabbriche producevano più formaggi tenui dal latte pastorizzato. Il formaggio è più un marchio ora che un mestiere, e nel 2021, le leggi sull’etichettatura del Camembert cambieranno in modo che sia ancora più difficile distinguerli.

Ma c’è una buona cosa sulla maggior parte del Camembert venduto in Francia, e così tanto del Camembert fabbricato e venduto in tutto il mondo – le ruote economiche, scadenti, deodorate, interne – che sono molto più facili da mettere in mano il supermercato. Questi formaggi sono al centro di una tradizione diversa: il Camembert al forno. La cottura è sempre stata un modo per i cuochi di convincere un troppo maturo, o semplicemente-O.K. il formaggio, nella direzione che gli piace, per allevare erbe e fiori, per riempire tutto ciò che potrebbe mancare. Eppure il formaggio al forno avvolto in pasta ora sembra una reliquia. Nella nostra immaginazione collettiva, è lo spuntino in una riunione del club del libro in cui nessuno ha letto il libro. È l’antipasto più eccitante di una cena suburbana degli anni ’70. Ma è anche, indipendentemente da come ti senti sul suo stile, uno dei modi più affidabili per deliziare un piccolo gruppo di persone onnivore.

L’idea è semplice: avvolgi un’intera ruota di Camembert in pasta sfoglia, assicurandoti che sia ben sigillata, quindi cuocila fino a quando la pasta è rosolata. Ma questo è solo il progetto e puoi costruirci sopra. Potresti tagliare il formaggio a metà in orizzontale e riempirlo con cipolla caramellata e pancetta e un cucchiaio di conserve di frutta prima di avvolgerlo. (Su YouTube, i blogger francesi adorano aggiungere uno strato di patate lesse a fette alla miscela di cipolla e pancetta.) Altri lasciano il formaggio intero ma lo inzuppano di miele e noci, quindi cospargici di foglie di timo. Puoi tritare grossolanamente una miscela di frutta secca e mescolarla con un cucchiaio di cognac e lasciarlo tutto vapore all’interno del formaggio, affondando nel Camembert mentre arrostisce. Fai scivolare la pasta su un piatto e circondala con molte foglie di insalata condite semplicemente con olio e aceto – le foglie amare come il radicchio tendono a funzionare meglio, ma fai quello che ti piace. Potrebbe esserci del cattivo Camembert, in effetti, in gran parte, ma non esiste un Camembert cotto male.

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