Ho mangiato molti piatti fantastici quando ero critico del ristorante per il New York Times, e anche molti altri orribili. I piatti del terribile – gnocchi che sapevano di sapone, calamari ripieni con la trama di gomma, pollo rancido, pomodori congelati – riesco a malapena a differenziarmi nella mente. Mi lasciarono sgomento al momento, a volte arrabbiato, a volte ridendo proprio lì al tavolo mentre chiedevo un assegno. (A volte riesco ancora a ridere ancora: quello era davvero un mozzicone di sigaretta nell’insalata!)

I più grandi, tuttavia, potrebbero incendiarsi nella mia memoria, diventare lodestar di gioia. Posso richiamare alcuni dei loro profumi, i loro sapori e la bellezza e rivisitare il mio stupore per la loro perfezione anche adesso, anni dopo che ho smesso di mangiare fuori sei sere a settimana per soldi e ho iniziato a cucinare.

Alcuni di quei piatti che ho preparato per me stesso a casa, cucinando non da una ricetta tanto quanto dal mio ricordo della notte stessa, di come il piatto aveva un sapore e di come mi ha fatto sentire. Ho un ricordo particolare e gioioso di un’anatra pressata che ho mangiato una volta a Daniel a Manhattan, del perfetto sapore minerale della salsa arricchita di sangue che ha ammantato la carne dell’uccello, così rossa sopra la tovaglia bianca inamidata. I miei tentativi di cucinarlo, tuttavia, anche con Madeira e Cognac raffinati per amplificare il burro, anche con un tavolo ben apparecchiato e l’occhiolino delle candele, erano sempre fallimenti. L’anatra non è mai stata così bella. La cucina sembrava il set di un film horror. L’alchimia è un mito. (Inoltre, non ho una pressa per anatra.)

A volte, tuttavia, il mio vantaggio può diventare oro. È stato il caso del polpettone che ho divorato nella sala da pranzo di M. Wells nel Queens, un ristorante in acciaio inossidabile a Long Island City che è stato poi occupato dallo chef Hugue Dufour e da sua moglie Sarah Obraitis. Oggi Dufour e Obraitis gestiscono una steakhouse di successo in una rinnovata carrozzeria nella stessa zona, e anche un caffè nel vicino MoMA PS1. Poi stavano appena iniziando, e M. Wells aveva la sensazione anticonformista del punk rock o del teatro sperimentale. Il cibo annuì in Francia e in Canada e, sì, nei commensali americani, anche in eccesso e in eccesso al quadrato. C’era un sacco di foie gras.

Ne avevamo già avuti un po ‘quella notte, oltre a un piatto di lumache servite nelle trincee di ossa di manzo segate in due, sotto le toppe del midollo. Avevamo avuto un altro di ostriche con sabayon al caffè e un terzo di insalata di Cesare fatta con aringhe affumicate, sotto un cumulo di neve di parmigiano grattugiato. Era già un pasto sorprendente.

Ma poi c’era questo polpettone. Era fatto, disse il cameriere, di carne macinata invecchiata cotta in uno stampo per dolci, con salsa Stroganoff e foie gras. Ci è voluto un po ‘per capirlo perché quella notte c’era un incendio nella bocchetta del soffitto, e abbiamo dovuto trascorrere una parte del pasto in piedi su un marciapiede piovoso dall’altra parte della strada dalla tavola calda guardando Dufour arrampicarsi sul tetto mettendolo fuori, ma alla fine sembrava essere un ritardo perfettamente accettabile. Il manzo era morbido con bordi croccanti, con una stranezza che corrispondeva alla qualità dolce e untuosa della salsa. Ci siamo meravigliati del modo in cui le persone si meravigliano del balletto, dei dipinti che perseguitano.

Ho sognato quel polpettone, lo sogno ancora, e ne ho realizzato versioni con manzo, agnello e maiale, stufati di Stroganoff cucinati con funghi selvatici e insipidi da supermercato. Ho imboccato il foie gras in scatola nella mia miscela di polpettone per imitare l’originale e l’ho anche sparso nella salsa finita. In realtà quell’ultima manovra ha avuto più successo, fornendo pop di ricchezza contro la setosità della crema, ma ho anche omesso del tutto il foie e nessuno è stato il più povero. Puoi fare come Dufour e sfumare i tuoi funghi con un tè forte – una tecnica canadese che sottolinea l’indipendenza del Quebec dal vino francese – ma preferisco usare il brodo, poiché uso il prezzemolo tritato finemente sul piatto finito. Dufour opta per l’aneto, usato raramente sulle carni.

Gli adattamenti non contano, davvero. Prepara un polpettone buono e succoso con la migliore carne che puoi trovare e coprilo con funghi e panna. Hai un pasto per suggerire la magia, in particolare in questo periodo dell’anno.

“Non so da dove venga”, ha detto Dufour quando l’ho chiamato per parlare del piatto. “Voglio dire, mi piace Stroganoff. E ho avuto tutti questi avanzi di carne che ho comprato da Pat LaFrieda, il noto macellaio della ristorazione. Mise insieme i due, un ricco polpettone e poi una salsa più ricca sopra. Pensò che fosse un esempio della generosità dello spirito che imparò da giovane chef a Montreal, lavorando all’Au Pied de Cochon, un ristorante di teste di maiale e fegati ingrassati di uccelli, salsicce di sangue e sciroppo d’acero. “Si tratta di dare più del previsto”, ha detto Dufour. “Non solo un polpettone ma un polpettone con altro.”

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