Per un po ‘, il mio compito era quello di preparare patatine fritte in un ristorante nella contea di Fairfax, in Virginia. Non ho fatto altro. Ho sbucciato patate grosse e le ho fatte cadere in acqua, le mani scivolose di amido. Quando ho avuto abbastanza patate, le ho portate all’antica macchina per friggere, una reliquia in ghisa degli anni ’60 e, mettendo il peso di tutto il mio corpo sulla leva per abbassarla, li ho schiacciati uno alla volta . Dentro andava una patata, ne uscivano una dozzina di manganelli perfettamente spessi con bordi affilati e squadrati. Ho fritto i pezzi, poi li ho sparsi, floppy e pallidi, in un unico strato su una teglia da forno e li ho riposti in frigorifero. Quando qualcuno ha ordinato patatine fritte, ho cucinato di nuovo i pezzi. Alla fine, finalmente, l’esterno divenne marrone e croccante, gli interni teneri, come purè di patate. Mentre erano caldi, lanciavo le patatine con sale, e talvolta erano perfette.

Adoro le patatine e so come prepararle bene, ma non farò mai e poi mai patatine fritte a casa. È un processo, ed è una di quelle cose meglio ordinate in un ristorante con una cucina al suo ritmo, una cucina che ripete la tecnica ancora e ancora in modo che abbia un certo comando su di essa: la qualità delle patate, la temperatura dell’olio, il tempo immerso in esso. Inoltre, perché preoccuparsi quando ci sono tanti piatti migliori a casa? Sai, i piatti che puoi rendere più veloci e soddisfacenti proprio perché sei nel comfort della tua cucina e stai solo preparando un piatto unico. Un pollo arrosto di base, per esempio. O brownies, tirato fuori dalla padella. Polpette. O una semplice insalata di agrumi. Sembra sempre promettente su un menu, ma chiedi un’insalata di agrumi quando esci, ed è quasi sempre lo stesso problema: una desolazione delle arance Cara Cara. Nel pieno dell’inverno, l’agrume è il nostro unico grande concentrato di colore e zucchero, e noi lo meritiamo in eccesso. Ma in un ristorante, anche in California, trovo che sono fortunato a nascondere alcuni segmenti succinti sotto verdi relativamente noiosi. Raramente è abbastanza frutto per ricostruire anche mezza arancia. È un’indignazione.

Quindi ho rinunciato ai ristoranti e faccio l’insalata a casa come dovrebbe essere: grande, carnosa e ammucchiata su un piatto, pieno di molti tipi di agrumi interi. Non lesinare! Un’insalata di un agrume è noiosa e il primo passo è solo acquisire una buona varietà: arance rosse, mandarini Murcott, ombelici e forse anche un pompelmo o due. Scansiona i corridoi per diversi colori, dimensioni, forme. Diversi livelli di acidità e dolcezza. Potresti tagliare la frutta in pezzi supremi, come fanno molti ristoranti, sbucciando la frutta e facendo scivolare ogni segmento dalla membrana. Ma questa tecnica può sprecare un bel po ‘di frutta. Quindi, sbuccia il frutto con cura, con un coltello molto affilato in modo da non schiacciarlo e spremerlo, e togli il più pozzo possibile senza radere il frutto prezioso. Quindi basta affettarlo.

Un’insalata di agrumi in stile siciliano è un modo per andare da qui, la frutta formicolata con aceto di vino rosso, croccante con finocchio e cipolla. Ma per renderlo ancora più salato, cerca una buona salsa di pesce a base di acciughe salate e fermentate. Mescolato con un po ‘di zucchero e aceto, diventa un condimento ricco e salato che fa risaltare ancora più dimensioni nel frutto. Non c’è bisogno di olio in questo tipo di condimento, ma l’insalata vuole qualcosa di un po ‘grasso, come un avocado maturo tritato. Aggiungete alcune erbe verdi fresche e noccioline tritate e il gioco è fatto. È spettacolare. È come dovrebbe essere. E una volta pulito il piatto, puoi ribaltarlo e bere tutti i succhi di frutta, un’altra di quelle mosse che potrebbero essere più facili a casa.

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