Alla fine di ogni anno scolastico, Margarita Manzke e i suoi sette fratelli si sono ammassati nell’auto di famiglia a Manila, dove suo padre gestiva una fabbrica di salsa di pesce, per guidare fino al resort di sua madre a Subic Bay, sulla costa occidentale di Luzon, circa tra due ore. Trascorsero le estati lì, non nuotando e prendendo il sole come le altre famiglie in vacanza dalla città. Non dondolare le onde su assi di boogie o addormentarsi sotto gli ombrelloni con i libri in una mano e le bevande nell’altra. Anche da adolescente, Manzke era un imprenditore. E l’estate, libera dalla struttura delle lezioni e dei compiti quotidiani, era per una cosa, e una cosa sola: impegnarsi nello sport di una competizione amichevole con i suoi fratelli e sorelle.

Un’estate, Manzke e i suoi fratelli impararono a bruciare lo zucchero per creare la base scura e dolce per il sago fatto in casa al gulaman, la bevanda piena di perle di tapioca e gelatine. Uno dei suoi fratelli vendette questi refrigerati, in una posizione privilegiata, ai turisti sudati e assetati che riempivano la spiaggia. Grande affare! Manzke pagò un macellaio locale per macellare tre maiali interi e arrostire la carne in modo da poter vendere piatti di lechon dalla pelle croccante agli stessi bagnanti affamati. Quando una delle sue sorelle trasformò una casetta vuota nella proprietà del resort in una panetteria improvvisata – un branco di dolci e torte a strati – Manzke si fece di livello, imparando a preparare torte al cioccolato ripiene di un morbido centro pasticcere e attirare i suoi clienti abituali. Il padre ha incoraggiato i bambini a essere creativi con le loro imprese per guadagnare soldi per l’anno scolastico, ma non hanno richiesto molto incoraggiamento. “È stato così divertente”, ha detto Manzke. “Mi guardo indietro e rido, perché ero davvero un po ‘pazzo.”

Quando Manzke era al liceo, aveva rivolto la sua attenzione a un libro di dolci e dolci filippini: un sottile opuscolo, lungo meno di 50 pagine, che aveva trovato in cucina. Non sembrava molto, ma in essa trovò una ricetta per le barrette dorate di data e noce conosciute nelle Filippine come cibo per gli dei. Il dolce è particolarmente popolare a Natale, quando viene venduto in quadrati confezionati singolarmente, come piccoli pasticcini. Per tutto il mese di dicembre, a casa a Manila, Manzke ha fatto dei lotti di bar dopo la scuola, poi si è svegliato alle 4 del mattino per imballarli in scatole carine costruite con pezzi di cartone ondulato, colla e vernice verde scuro.

Alcuni lotti erano più oleosi di altri. Alcuni lotti più morbidi. Manzke amava i bar particolarmente teneri e gommosi, pieni di frutta e noci. E mentre affinava la tecnica, basata sulla ricetta di base nell’opuscolo, sempre più ordini arrivavano dai suoi amici, dai genitori dei suoi amici e dagli amici dei suoi genitori. Ha sfornato ogni giorno per tenere il passo. “Sono stati un sacco di tentativi ed errori”, ha detto Manzke, che ha notato che scremare troppo il burro o usare una mano leggera con le date avrebbe spinto le barre verso una trama più caky. Come ogni pasticcere in divenire, ora era in una dolce e continua competizione con se stessa, confrontando ogni partita con le precedenti e lentamente avanzando verso un ideale.

Manzke andò alla scuola di cucina, poi si trasferì a Los Angeles per lavorare nelle cucine dei ristoranti. Vende i suoi perfetti barrette di datteri e noci a République, il ristorante e la pasticceria di Los Angeles che gestisce con suo marito Walter, dove ogni mattina viene confezionata la pasticceria con crostate di fragole e pistacchi, crostate di banana e nutella e grandi gocce di cioccolato biscotti. Se non riesci ad arrivarci, puoi farli a casa: taglia le date in grande e grande. Tieni d’occhio burro e zucchero, quindi la miscela non diventa eccessivamente pallida e ariosa. E non lesinare su frutta e noci. Se segui le semplici tecniche di Manzke, otterrai la gommosità che rende le barre così speciali al tuo primo tentativo.

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