Quando desidero ardentemente un pranzo speciale ma non elaborato, o quando l’ora di pranzo mi sorprende, mi dirigo al piccolo ristorante Standard Fare a Berkeley. Gestito da Kelsie Kerr, uno degli chef di Chez Panisse che mi ha insegnato a cucinare, la tariffa standard è principalmente cucina; a pranzo, i clienti trasformano l’ampio marciapiede in una sala da pranzo ad hoc, appollaiati su una fila di sgabelli di metallo con ciotole di zuppa e tramezzini di focaccia in grembo.

Il mio mantra per il pranzo è “quante più verdure possibile”, quindi di solito ordino il panino vegetariano, che è sempre pieno zeppo di verdure e verdure che attirano l’attenzione di Kerr sul mercato degli agricoltori, il tutto arricchito e illuminato da generose dosi di salse e vinaigrette . Ma quando mi sono fermato circa un mese fa, lo speciale quotidiano di bistecche di cavolfiore con ceci speziati dalla curcuma sembrava ugualmente virtuoso ma più soddisfacente. Inoltre, adoro il cavolfiore arrosto dolce al caramello e ne approfitterò per mangiarlo. In genere ero tormentato, affamato e in ritardo, quindi mi sentii fortunato quando presi uno dei pochi posti all’interno. Mentre mi voltavo per esaminare la cucina e valutare quanto tempo impiegavano i cuochi a preparare il mio pranzo, Kerr portò un piatto di cavolfiore fritto su un letto di ceci profumati e profumati, tutti inondati di erbe e semi di cumino sfrigolati.

Non mi aspettavo che il cavolfiore fosse fritto, ma mi ha fatto molto piacere il modo in cui la tenera crosta dorata mi si è frantumata in bocca. Le verdure fritte, spesso troppo cotte e poco cotte, tendono a deludermi con le loro croste dure o molliccie. Questo cavolfiore, tuttavia, era saporito ma leggero. E sebbene fosse stato chiaramente battuto, era anche in qualche modo dolce con il tipo di doratura che risulta da una tostatura lunga e costante. Ho guardato indietro in cucina per ringraziare la persona che aveva fatto un ottimo lavoro nel preparare il mio pranzo. Ma nessuno stava friggendo niente! Il cibo fritto, specialmente quando è pastellato, deve essere cucinato su ordinazione e servito immediatamente; altrimenti si affloscia mentre si raffredda. E mentre c’è un sacco di piacere da prendere nel rubare un boccone di pollo fritto freddo e rimasto dal frigo a tarda notte, non puoi servire pollo fritto inzuppato – o inzuppato nient’altro – in un ristorante. Soprattutto se sei Kelsie Kerr, uno degli chef più risoluti ed esigenti che la Bay Area abbia mai conosciuto.

Mentre uscivo, ho chiesto a Kerr la sua ricetta. Volevo sapere come aveva gestito l’impresa tecnica di produrre cavolfiore che vantava le migliori caratteristiche di arrosto e fritto. “Oh”, ha risposto con una risatina consapevole che ha fatto ballare le sue lentiggini, “è la ricetta di Ella”. Sono rimasta sbalordita. Ho conosciuto Ella, la figlia snella e dai capelli rossi di Kelsie, nel 2001, quando riusciva a malapena a camminare. Mi ci è voluto un attimo per abituarmi al pensiero che ora ha 19 anni e in grado di sviluppare ricette che si radunano nella cucina di sua madre. Ho pregato Kerr di inviarmi la ricetta via email.

Ciò che ha inviato sembrava abbastanza semplice. Preparata con una miscela di riso integrale e farine di tapioca, la pastella mancava di glutine, il che spiegava la delicata crosta del cavolfiore. Quando la farina di grano viene mescolata con acqua, i filamenti di glutine si sviluppano e si rafforzano, dando struttura a una pastella o pasta – una caratteristica desiderabile in una pagnotta croccante, ma meno in una pasta o crosta leggera.

Quando ho provato la ricetta a casa, la sottile pastella del cavolfiore ha trasformato un pizzo ambrato mentre veniva fritto in olio di cocco. Quando ho girato ogni fetta, la pastella non copriva più l’intero secondo lato, ma quei pezzi di cavolfiore esposti – abbracciando il metallo caldo della padella – assumevano un colore caramello scuro, diventando ancora più dolce lungo la strada.

“Quando Ella era al secondo anno di liceo”, mi ha detto Kerr quando l’ho chiamata per la storia delle origini del cavolfiore, “ha invitato alcuni amici a cena.” osservò la sua adolescente picchiare e friggere in anticipo il cavolfiore. “Ricordo di aver pensato che non sarebbe stato ancora croccante quella sera, ma non ho detto una parola.” Poi, quando Ella ha servito la cena, Kerr è stato colto di sorpresa. “Ho pensato: Santo sgombro! È delizioso ”, ha raccontato con gioia. “Sapevo che era un custode perché era un piatto fritto che potevamo portare avanti in lotti al ristorante e caldo su ordinazione.”

La discendenza culinaria finisce spesso in cucina accanto ai loro genitori, ma non ricordo che Ella abbia mai mostrato interesse per la cucina. Ho chiesto a Kerr se a Ella è sempre piaciuto cucinare. “Sì, ma non le piace prendere consigli da sua madre”, rispose seccamente. “Preferisce imparare da YouTube.” Non ero sicuro di aver sentito bene Kerr, quindi le ho chiesto di chiarire. “Sì, ha tutti questi diversi cuochi di YouTube che ama guardare.” Scoppiando a ridere, mi sono meravigliato al pensiero. Kerr cucina professionalmente dal 1981, probabilmente più a lungo di quanto alcuni di quegli chef di YouTube siano stati vivi. È una delle cuoche più abili e competenti del paese. Eppure, sua figlia è parziale nel guardare altre persone cucinare online. Come studente di cucina, trovo questo esasperante. Come figlia di una mia madre risoluta ed esigente, la trovo del tutto comprensibile.

Quando ho chiesto a Kerr come la faceva sentire turbata da YouTube, la sua generosità mi ha sorpreso, “Questa è Ella”, ha detto. “È così informale nella sua cucina. Ho imparato a fidarmi di lei perché fa sempre cose che ritengo sospette e risultano sempre deliziose “.

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