Paul Carmichael, lo chef di Momofuku Seiobo a Sydney, è cresciuto nella Parrocchia di St. James, nelle Barbados, nella parte occidentale dell’isola. Sua madre si svegliava presto la domenica per preparare il pranzo che avrebbero mangiato dopo la chiesa. Uno dei suoi preferiti, mi ha detto di recente: l’agnello, la carne ripiegata in una pentola di ghisa, marinata con zucchero bruciato e la polvere di curry giallo rubicondo che è comune in tutti i Caraibi, sia britannici che indiani. “Lo cucinerebbe basso, basso, basso”, ha detto, in non molto più del grasso della carne, più di un pan-arrosto che uno stufato, quindi avrebbe portato la famiglia a servire e servire la carne in seguito, sciogliendosi e caldo, con torta di maccheroni, riso e piselli, insalata di cavolo, insalata di patate. Il pasto ha consegnato un’ora di piacere in una giornata non facile per i bambini. Alla Full Gospel Assembly, dove ancora i genitori di Carmichael adorano, segue una liturgia serale quella mattutina.

Un altro ricordo d’infanzia di Carmichael: il curry chow mein suo fratello Pedro cucinato, costruito su una base di cipolle profondamente caramellate attraversate da cumino, aglio e più di quella polvere di curry, le tagliatelle condite con pollo e verdure saltate in padella, salate con salsa di soia . I Carmichaels sono una famiglia di chef. Pedro ora insegna cucina al West Herts College, a nord-ovest di Londra. Il suo chow mein, disse Paul, era “delizioso”, inserendo un avverbio celebrativo e profano davanti all’aggettivo.

Polvere di curry, riso, salsa di soia, il gusto zuccherino dello zucchero cotto nero: questi sono tra i sapori della cucina caraibica, gli ingredienti e le tecniche introdotte nelle isole dalla schiavitù, dal colonialismo, dalla servitù identificata. Nel corso dei secoli si sono fusi in una cucina a sé stante: una specie di africana, arawak, britannica, cinese, francese, spagnola, indiana; tipo di no. Carmichael rise quando ne stavamo parlando, cercando di capirlo – come il curry in polvere si è spostato attraverso le nazioni britanniche del Commonwealth, dalle Indie orientali a ovest; quanto bene si accompagna il chutney di mango con salsa di soia e riso fritto; come ci sono chiare radici africane nel Bau cou-cou; e come, gloriosamente, il cibo può portare conforto agli afflitti, può rimanere culture che gli altri cancellerebbero. “Il cibo caraibico è la cottura fusion in cui la fusione è effettivamente avvenuta nel tempo nella vita reale”, ha detto. “Tutti vogliono trovare la somiglianza e il terreno comune in esso, invece di accettarlo per quello che è.” Ciò che è, ha detto, “è gustoso”.

Abbiamo parlato dopo una cena leggera che ho avuto a Seiobo, appena fuori da un volo in ritardo da Melbourne, che ha perfettamente illustrato il suo punto di vista. Seiobo fa parte del crescente impero di David Chang dei ristoranti Momofuku che sono generalmente asiatici in qualche modo nella cucina o nello stile di cottura. Ma Carmichael, dal suo arrivo in Australia nel 2015, ha guidato Seiobo in una direzione molto diversa. La mia cena a merenda quella sera avrebbe potuto essere servita in un ristorante di Trinidad o Guyana: pagaie fritte di granchio australiano, con fette di lime e un mucchio di riso al curry. Il granchio era grumoso e dolce, di sapore puro sotto la sua crosta, ma era il riso che scioccava e richiedeva una conversazione. È stato costruito su una base di pasta di curry cotta a lungo: una bella tonalità oro scuro, fragrante con cumino, cardamomo, coriandolo, un grosso colpo di zenzero e aglio, con habanero tritato per il calore e un pugno salato di salse di soia e ostriche su tutto. Sembrava di raccontare la storia del cibo caraibico in pochi morsi.

La ricetta produce molta pasta di curry. Usa tutto il necessario per condire il riso, che è un contorno ideale per il pesce fritto o il pollo, per i granchi soft-shell, per i paillard di maiale, per lo stufato. Per quanto tu richieda, ne rimarranno alcuni, anche se condisci il riso in modo aggressivo. Questa è una grande opportunità. La pasta si conserva bene in frigorifero. Successivamente, puoi usarlo per ravvivare il ramen istantaneo o per ravvivare la carne macinata per una versione caraibica di jo sciatti; fare una specie di stufato al curry di verdure o manzo; o strofinare su una coscia d’agnello.

“È strano, amico”, ha detto Carmichael. “Le persone a Sydney trovano conforto nel modo in cui cuciniamo qui, e a volte penso che sia perché assaggiano questi sapori che sono asiatici e pensano che sia cibo asiatico. Ma è più complicato di così. Sto producendo questo cibo da una cucina che è super diversificata e molto giovane, che non ha migliaia di anni di storia alle spalle, solo centinaia. “È il cibo che richiede sia spiegazioni che nessuna.

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