Sisig – dillo SEE-sig, sibilando a metà, la lingua che sfreccia dietro i denti – è un piatto allo stesso tempo antico e giovane. Il suo nome entrò nella storia occidentale intorno al 1699, in una grammatica della lingua Kapampangan delle Filippine scritta da un missionario spagnolo, che la definì brevemente come “cucinare con l’aceto”, senza dare alcun accenno al suo splendore.

Nella sua prima forma, era semplicemente frutto non maturo, cosparso di aceto per renderlo ancora più acido e usato come palliativo per la malattia del mattino. Nel corso del tempo, la carne soppiantò la frutta e alla fine degli anni ’60 un venditore ambulante di Angeles City iniziò a preparare sisig con la faccia di maiale, fatto a pezzi con due ceppi in un hash allegro e annerito in una padella calda con cipolle, peperoncini, aceto e una spremuta di calamansi (un agrume autoctono che fa da punta alla calce). Ora i numeri di sisig sono tra i migliori alimenti al mondo da mangiare con birra, un sorso e un boccone, una consolazione dopo l’altra.

La Mama Fina’s House of Filipino Sisig, inaugurata a East Village a gennaio, offre sei varietà di piatti, tra cui alcuni dei migliori della città. Arrivano al tavolo ribollendo in piccole padelle di ghisa, quasi identiche nell’aspetto, polpettine di carne o tofu tritate grossolanamente, alcuni pezzi sono sopravvissuti al caldo ancora lussureggiante e altri si sono trasformati in crepitio.

Archi di cipolla rossa luccicano, mentre i peperoncini sono bassi. Laddove i cuochi delle Filippine a volte fanno affidamento sul cervello dei maiali per dare corpo al piatto, qui il segreto è la crema. C’è un rivolo di aceto e limone al posto del calamansi, ma il sale è in ascesa. Mangiare sisig ti fa seccare e impoverito, e ancora non riesci a smettere.

In sisig baboy, lo chef, Carmen Sta Maria (pronunciata Santa Maria), rinuncia alle solite orecchie di maiale, guaina e muso per pancetta di maiale e chicharron sbriciolato, per evocare lo scricchiolio, se non la masticabilità, della cartilagine. Meglio ancora sono le versioni dotate di pusit (calamari), così accuratamente scomposte, è impossibile distinguere il braccio dal mantello, ma tenero e distintamente marino; bangus (milkfish), leggero e pronto a sfaldarsi; e tonno, ricco e tendente al robusto.

La signora Sta Maria, conosciuta come Aming, è cresciuta nella regione Bicol delle Filippine. Non aveva mai cucinato professionalmente quando lei e suo marito Sam, figlio di immigrati filippini nato nel Bronx, hanno aperto la prima mamma Fina nel New Jersey 14 anni fa. In effetti, non aveva quasi mai cucinato prima di arrivare negli Stati Uniti nel 2000. Manca il cibo di casa, consultò sua madre, Delfina Dolor – Mama Fina – per le ricette e replicò attentamente ognuna.

I suoi sapori sono forti ma equilibrati, come nel sinigang, una zuppa imbevuta di tamarindo per offrire un acidità edificante, e manzo a lo pobre, la cosiddetta bistecca di povero, un’ampia tavola di costata di Angus unta con i condimenti e la degustazione più minimi di abbondanza.

Per il palabok, le scorte di maiale a lungo cotto e le teste e i gusci di gamberi formano un sugo denso sopra i noodles di riso, con una cotta staccato di chicharron e scaglie di tinapa (pesce affumicato) sopra. Gli spaghetti filippini sembrano ragù italiano, ma il ketchup di banana viene mescolato con i pomodori e la carne di maiale macinata, insieme a piccole zeppe rimbalzanti di hot dog. La signora Sta Maria non elimina lo zuccherino, ma lo tiene sotto controllo.

Il suo cibo merita uno spazio più caldo di questa sala da pranzo leggermente ingombrante che ricorda una taverna. Gli ordini vengono effettuati presso il registratore di cassa in anticipo, quindi portati a voi. Man mano che la notte diventa più affollata, il tempo tra i piatti si espande.

Assente dal tavolo è il tipico battaglione di condimenti che i commensali filippini usano per ricalibrare ogni piatto secondo il loro gusto. Un’eccezione – presentata a fianco di kare-kare, uno stufato di coda di bue vellutata con burro di arachidi fatto in casa – è il bagoong alamang (pasta di gamberi fermentata), senza eguali nel funk. “Non lo mangio da solo”, ha detto Sta Maria. “Ma se finiamo, alcuni clienti se ne accorgono davvero.”

Alla fine del pasto, c’è un vistoso alone, fatto con una fuoriuscita di latte evaporato su ghiaccio frantumato e incoronato con gelato ube (viola viola) e ube halaya fatto in casa (marmellata). Ti immergi per il tesoro in profondità: jackfruit, gelatina pandan, fagioli dolci e koang, semi di palma traslucidi con il burro di noci di macadamia.

Ma ho adorato il miglior sformato di leche, un piccolo altopiano di crema pasticcera che ondeggia delicatamente al tatto, sotto un velo di caramello. La signora Sta Maria lascia andare il caramello oltre il solito, più vicino al bordo del bruciato. In una mano minore, potrebbe facilmente ribaltarsi nell’amarezza. Invece, è meglio che dolce; è buio e profondo, e lo sto ancora sognando.

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