Il sushi non era un neonato. Veniva dalle strade, dalle bancarelle lungo la strada di Edo dei primi del XIX secolo, il villaggio di pescatori che divenne Tokyo illuminata da neon.

Lì, uno chef intraprendente ha deciso che il modo tradizionale di conservare il pesce e il riso – in cui erano disposti a strati, pressati sotto i pesi e lasciati fermentare – richiedeva troppo tempo e indeboliva il sapore del pesce. Così modellò una manciata di riso in salamoia e lo condì con pesce crudo direttamente dalla baia.

Questo era il sushi come spuntino, economico ed efficiente, e non meno glorioso. E questo è il sushi come lo troverai al Daigo Hand Roll Bar nel sotterraneo DeKalb Market Hall nel centro di Brooklyn, dove quasi ogni rotolo di mani – realizzato con generosità, precisione e pesce meravigliosamente flessibile, appena unto – costa meno di $ 10.

La specialità qui è temaki, frutti di mare arrotolati dentro riso e nori (alghe secche) e presentati non tagliati. Ogni rotolo è fatto su ordinazione, quindi il riso è sempre caldo e soffice, intrecciato con aceto di riso, dashi kombu (brodo di kelp-e-bonito), zucchero e sale – un delizioso atto di bilanciamento, il sapore non è abbastanza commovente per acido o dolce .

Alcuni sostengono che temaki sia buono quanto il suo nori. Qui, i fragili pannelli di alghe sono della varietà più pregiata, raccolti dalle fredde acque del mare di Ariake al largo dell’isola di Kyushu in Giappone, che ha uno dei più grandi differenziali del mondo in alta e bassa marea – 20 piedi – in modo che il nori ha la possibilità di assorbire sia i nutrienti dell’oceano (dilagati dalle montagne dai fiumi) sia la luce solare.

Il pedigree conta: il nori è brillante e quasi nero, gommoso e scoppiettante allo stesso tempo, con un sapore delicato, come l’impronta salina dopo aver abbattuto un’ostrica. È tostato quanto basta perché sia ​​malleabile senza perdere la freschezza e non avvizzisce, nonostante il calore del riso.

Ma tutto ciò non significherebbe nulla se il pesce non fosse fresco. Lo chef, Masanobu Ishikura, noto come Ishi, è vigile nei confronti dei frutti di mare, e riservato e giudizioso nei suoi ornamenti: un tocco scuro di pasta di prugne contro il botan ebi (gambero dolce), la cui carne traslucida scricchiola; jalapeño carbonizzato, coriandolo, accanto a hamachi (coda gialla), in attesa di sciogliersi; la chiarezza del cetriolo sotto le sacche salate di ikura (uova di salmone) che scoppiano come palloncini d’acqua.

Saba (sgombro), brevemente stagionato, ha un profumo leggero e pulito. Lo zenzero è nascosto, per tagliare l’oleosità, insieme allo shiso per un finale soleggiato. La capesante dell’Hokkaido, soda e morbida, è tutta luminosità di yuzu kosho, una cotta di peperoncini, sale e bucce di yuzu, sapore e fragranza crollati in uno. Il polpo, brasato fino a compimento, ottiene un colpo di pepe sansho, cugino del granello di pepe del Sichuan ma più floreale: si raffredda, poi lentamente e insensibile.

Ishikura è cresciuto a Hokkaido, in Giappone, e ha gestito Kura Sushi nell’East Village per due decenni (nessuna relazione con l’attuale Kura in St. Marks Place). Nel 2012, ha trasformato lo spazio nel Guayoyo appoggiato al latino, dove ha cucinato insieme a sua moglie, Carmen Isturiz, originaria del Venezuela. Dopo un incendio che ha costretto la chiusura del ristorante nel 2015, ha trovato lavoro al Sushi Katsuei a Park Slope, Brooklyn.

Una notte riconobbe un volto familiare tra la folla: David Moon, che mangiava al Kura Sushi tre o quattro volte alla settimana. Moon, il proprietario di Bunsmith, un ristorante coreano con avamposti a Crown Heights e al mercato DeKalb, pensava di non rivedere mai più il suo chef di sushi preferito. Gioì e propose una collaborazione.

Daigo ha aperto la scorsa estate, come una delle bancarelle più piccole del mercato, troppo stretta per una vera e propria installazione di sushi. Le lastre di pesce vengono tagliate su un blocco centrale; due cuociriso da 20 tazze attirano l’attenzione. Il signor Ishikura presiede quasi tutti i giorni, e ha addestrato bene il suo staff, in modo che i tiri in piedi senza di lui. Ci vogliono alcuni minuti per fare – potrebbe anche vagare per la sala mentre aspetti – e può essere mangiato in piedi al bancone.

Non c’è riverenza, nessun silenzio. Ma perché il sushi dovrebbe essere rispettato solo negli ambienti più raffinati, quando il conto invita le vertigini? Nel diciannovesimo secolo, mentre i cittadini di Edo impazzivano per questo nuovo spuntino a base di pesce crudo su riso in salamoia, i venditori di sushi continuavano a caricarsi sempre di più – fino a quando lo shogunato ne arrestò centinaia per aver scagliato i prezzi, oltraggiato dalla loro avidità. È stato un promemoria: il sushi è cibo per la gente comune; il sushi appartiene a tutti noi.

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