“Cucina Dungan” dice il segno, senza fanfara, in una strada assopita. L’indirizzo è appena fuori da Sheepshead Bay Road, non lontano dal lungomare nel sud di Brooklyn. Un tempo lo spazio ospitava un ristorante azero, uno dei tanti avamposti nel quartiere con radici nell’ex Unione Sovietica.

Ora è Lagman House, probabilmente il primo e unico ristorante in città a offrire il cibo dei Dungan, i musulmani cinesi discendono dai commercianti della via della seta araba e persiana del settimo secolo che sposarono Han cinese. Alla fine del XIX secolo, migliaia di loro sono fuggiti dalla Cina dopo la brutale repressione da parte del governo di una rivolta musulmana. Dieci milioni di vite furono perse, uno dei più alti tributi di morte in tempo di guerra.

La via di fuga dei Dungan attraversava le montagne del Tien Shan nel pieno inverno; molti sono morti sui passi innevati. Dall’altro lato si trovava la Russia imperiale, dove trovarono rifugio in quello che oggi è il Kazakistan, il Kirghizistan e l’Uzbekistan. Tra loro c’erano i bisnonni di Damirzhan Azimov e sua moglie, Gulshat Azimova, cresciuta nel villaggio di Zhalpaktobe, nel sud del Kazakistan, immigrata negli Stati Uniti nel 2012 e aperto la Lagman House a giugno. Ecco come si svolge il mondo a New York: gira un angolo e c’è un portale per un altro emisfero, un barlume di una vita diversa.

Per rendere lagman, o la mian in cinese (entrambi i nomi compaiono nel menu), la signora Azimova stende lunghi serpenti di pasta. Questi sono arrotolati e spaccati con olio, allungati sottili, poi ancora più sottili e avvolti attorno al dorso delle mani, come i preliminari alla culla del gatto. Esse emergono dal vaso tese e flessibili allo stesso tempo.

I noodles si ripetono per tutto il pasto, prima a ashlyanfu, un’insalata fresca che contrappone lagman elastico con blocchi scivolosi di gelatina di fagioli verdi, parenti di cinese liang fen e pronti a traballare dal piatto. Gli altri ingredienti – frittata, manzo fritto e pomodoro, cetriolo, peperoni e sedano suddivisi in modo accurato – devono essere mescolati a piacere con i condimenti: aglio imbevuto di aceto e olio caldo e peperoncino come polvere da sparo scarlatta.

Questo potrebbe essere seguito da thon lamian, noodles in un brodo di ossa di manzo rubicondo affollato di cavolo napa, fagiolini e grossi pollici di ravanello daikon. E il lamian classico, in cui carne di manzo e cipolle, fritte rapidamente, vengono rovesciate sopra le tagliatelle come un ragù; i succhi si abbassano, ma la miscelazione dipende da te.

Ban thon è una zuppa i cui noodles sono semplici scarti, realizzati sfregando l’impasto tra i palmi. “Come se ti fregassi le mani quando hai freddo”, ha spiegato Ali Azimov, 19 anni, il secondo figlio maggiore, che sovrintende alla sala da pranzo. Lacrime ruvide di pasta cadono nel brodo bollente; sono più irregolari nella densità e più masticabili.

Per il beshbarmak, un piatto preso in prestito dai vicini dell’Asia centrale dei Dungan, i noodles sono ampi fazzoletti spiegazzati, sormontati da tagli più pieni di carne con generosi margini di grasso. (“Tornati in Kazakistan, lo mangiano con carne di cavallo”, ha detto Ali.)

La carne, sebbene costante, sembra spesso secondaria. L’eccezione è huashi, una zuppa che mette in mostra sei tipi di polpette, tutti giganti del loro genere. La versione di base è semplicemente carne macinata ben condita, gocciolante e ribollente. Altri indossano cappotti: una trapunta a casaccio di riso, sedano essiccato con il suo soffio di fieno e uovo strapazzato, un mantello dorato. Due sono a forma non di polpette, ma involtini di cannella, a strati di manzo e frittata – uno con i tuorli, l’altro solo bianchi.

Altrove è il pane, pallido, tormentato con pugni di jin momo, cotto a vapore e spugnoso, che si contrae e rimbalza nella mano. Il riso è destinato ad essere mangiato con ricchi hash di verdure (e carne bovina, sempre in un ruolo di supporto) chiamati “sughi”, tra cui erba cipollina cinese diventata scura come giada, sotto un tumulo di uova strapazzate e peperoni mobbati da lunghi peperoncini verdi, metà dolce e metà pungiglione.

La sala da pranzo è illuminata da lampadine di Edison che penzolano dalle corde dei lampadari come il sartiame di una nave. Tutti i bambini Azimov (ad eccezione di Deniza, al 7 il più giovane) rispondono all’occorrenza: Daniyar, 23 anni e il maggiore, cucina e, insieme ad Ali, mette in campo le domande dei commensali; quando non a scuola, Almukhamad, 15 anni, tavoli di autobus e Ruzana, 13 anni, a volte lava un piatto o due.

Per dessert, potrebbe esserci il sanzi, che ricorda un lazo arrotolato, ossificato: trecce magre di pasta lunghe due piedi, raddoppiate su se stesse e fritte duramente. Sono noodles, ovviamente, finché la vita. Li fai a pezzi, pezzo per pezzo.

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