Le ciambelle sono magre e ruvide, una pila di aloni storti. Chiamati sel roti, sono fatti al nepalese Bhanchha Ghar a Jackson Heights, nel Queens, con una pastella di riso tritato, zucchero e burro chiarificato (burro chiarificato), raccolto con una bottiglia di soda segata e versato a forma di anello, in una padella di olio sputato.

Immediatamente, l’anello inizia. Deve essere ruotato costantemente in modo da non affondare, quindi pescato con un bastoncino, l’impasto fritto soffiato e dorato, la sua superficie è piena di protuberanze.

Tempo il tuo ordine giusto, e il sel roti atterrerà sul tuo piatto ancora respirando, quasi troppo caldo per toccarlo. Strappare un arco, ed è parti uguali di croccantezza e nuvola, con lo zucchero sufficiente per registrarsi come dolce.

Yamuna Shrestha ha aperto il Nepal Bhanchha Ghar nel 2015. Cresciuta a Syangja, a ovest di Kathmandu, è una delle numerose immigrate dal Nepal che sono venute nel Queens negli ultimi 20 anni, guidate in parte dalla guerra civile decadente del loro paese, che alla fine rovesciato la monarchia. Molti si stabilirono a Jackson Heights, un quartiere che ha attratto gli asiatici del sud per circa mezzo secolo.

Suo fratello, Shree Shrestha, è lo chef. Supervisiona una cucina ingombra di cambuse, con pentole montate una sopra l’altra sul fornello e sel roti che ribolle in un angolo. Alcuni tavoli offrono posti in prima fila al clamore. Al piano inferiore, c’è una sala da pranzo più grande, anche se altrettanto chiara per l’illuminazione e l’umore.

Non importa, perché sei qui per splendori come il Wai Wai sandheko, un mucchio di noodles istantanei secchi – realizzati da Wai Wai, un’azienda con sede in Nepal – direttamente dalla confezione, a fette con pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino verde. Scricchiola e punge, e poi il calore dei peperoncini grezzi fiorisce, nascondendosi, estorcendo una pausa tra i bocconi.

Più calmante è il dhedo, una miscela minimalista di farina di grano saraceno e miglio aggiunta all’acqua bollente e mescolata costantemente per garantire che i bordi non si incastrino e non si anneriscano. In consistenza, suggerisce il pane interrotto, preso dal forno prima del suo tempo. Realizzato senza spezie o olio, ha un sapore quasi confortante, che attutisce delicatamente le intensità dei curry e dei sottaceti che lo circondano su un piatto di thali.

Una versione più piccola di un thali, costruita come antipasto, è samaya bajee, ancorata da un compartimento di quelle che sembrano piccole ali d’angelo ossificate. Questo è un riso sbattuto, fatto con chicchi inzuppati, arrostiti e pestati in un mortaio fino a quando non versano bucce e crusca, lasciando solo fiocchi piatti che scoppiettano.

Ad accompagnarlo sono soia fritta, salata e calda e sottaceti: ​​ravanello fermentato, brunito dalla curcuma e zucca amara che supera il suo nome, la sua amarezza così profonda, rende tutti i sapori che seguono più nitidi e luminosi.

I piaceri della carne – compresi grossi pezzi di capra ancora attaccati all’osso, e il sukuti, manzo essiccato all’aria per 36 ore in casa, poi rianimato in una padella in modo che sia masticabile e succulento allo stesso tempo – qui non si trovano in tenerezza, ma resistenza. I denti vengono messi al servizio, alla vecchia maniera animale. Tutto richiede un po ‘di rosicchiamento e ne vale la pena.

Una volta all’anno, durante l’annuale Momo Crawl, questo blocco di 37th Road è affollato da pellegrini in cerca dei migliori mamme di New York, gnocchi con solchi come le spalle delle montagne. Lo scorso autunno, il nepalese Bhanchha Ghar ha vinto il premio come miglior Momo in città, come attestato dal trofeo sul muro della cucina: una cintura di pelle di yak ornata con un momo dipinto in oro e una pietra dell’Everest, nota come Sagarmatha in nepalese e come Jomolungma di gli sherpa che vivono nella sua ombra.

I Momos sono disponibili al vapore e fritti, ma la versione vincente era jhol momo, gnocchi che riposavano in un chutney di pomodori, semi di sesamo e brodo di pollo. È così sciolto e liquido che potrebbe essere qualificato come zuppa. Gli stessi gnocchi vengono generosamente confezionati con carne di manzo o pollo, i loro succhi sono cotti.

Sono deliziosi, ma lo sono anche quelli della porta accanto a Potala, e al piano di sopra a Phayul e dall’altra parte della strada con il camion della cucina Amdo. Ci sono momos in tutto il quartiere, ognuno con pieghe e sapori unici per il suo creatore. In questa città in abbondanza, come potrò mai provarli tutti?

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