Kelly Cho, lo chef di Suki, un negozio di curry giapponese a sei posti nell’East Village, non mangia nulla per un’ora prima di assaggiare il curry, schiarendosi il palato con un sorso di tè verde. Non aprirà il ristorante fino a quando non sarà convinta che il sapore sia giusto, anche se è un piatto che ha cucinato per decenni e che sua madre ha cucinato per decenni prima di lei.

Il curry arrivò in Giappone dall’India attraverso gli inglesi nel 19 ° secolo e divenne più dolce e dolce durante il viaggio. Le prime ricette furono probabilmente derise dal “Libro della gestione familiare” del 1861 di Isabella Beeton, che includeva le istruzioni per il manzo al curry, cosparso di un “bicchiere di vino” di birra e vitello al curry, con un addendum di mele fritte.

In Giappone, i cuochi casalinghi spesso fanno affidamento su mattoni acquistati in negozio di roux curry istantaneo, che si vestono con ingredienti segreti, qualsiasi cosa, dal cioccolato al Nescafé alla marmellata di albicocche. La signora Cho, che è cresciuta in Corea del Sud con un padre giapponese, costruisce il suo curry da zero, persino producendo il suo burro per il roux per ottenere la giusta consistenza, né a flusso libero né a un punto morto, ma lento, con il minimo aggrapparsi.

Suda le cipolle finché i loro zuccheri non corrono, rompe i pomodori e le mele Fuji e mette a strati una dozzina di spezie unite nel muschio. Sarebbe scortese rivelare tutto, ma nota un’amarezza lontana e lievitante – fieno greco – bilanciata da noce moscata e macis con il loro soffio di Natale.

Il curry cuoce a fuoco lento per cinque ore, quindi viene messo da parte per “altre cento”, disse la signora Cho, prima di tornare alla stufa. È grosso quasi quanto il sugo. Da lì, regola il calore in base alle preferenze del commensale, con pizzichi di Cayenna.

Richiedilo delicato, e il primo cucchiaio è sfrontatamente dolce, ma ancora terroso, come una carota lasciata nel terreno per il raccolto invernale. Poi si annunciano le altre note: il mentolo rinfrescante dell’anice stellato, il cardamomo come un impulso riscaldante. Anche se servito in una ciotola separata, il curry non è pensato per essere mangiato da solo; dovrebbe essere rovesciato sul riso di accompagnamento, che assorbe e attenua.

Per i miei gusti, più cayenna, meglio è. Non produce calore tanto quanto la rotondità, riempiendo lo sfondo. E un accompagnamento di ravanello, cetriolo e zenzero in salamoia, conservato per un mese e trasformato in brillante fucsia, cambia l’intero piatto, abbinando dolce con acido, che per un momento tiene il sopravvento.

Il curry è nella sua pianura più dolce. Aggiungi carne macinata ed è improvvisamente più franca e ricca. Ordinalo “a secco” e viene cotto in una padella fino a ottenere una consistenza che rasenta Joe sciatto.

Diventa un tuffo se abbinato al katsu di maiale, cotolette imbevute di ananas e cipolla per mezza giornata fino a quando sono tenere, poi dipinte con uova e latte e burattate in amido di mais, fecola di patate e panko per una crosta che quasi si libra sulla carne, metà crunch , mezza aria. Due cotolette arrivano a un ordine, tagliate con l’uniformità delle corde di arpa, meglio per immergersi nel curry.

Più confortante è il curry yaki, un’innovazione del distretto di Mojiko a Kitakyushu, in Giappone, con riso e curry cotti in una casseruola sotto un tetto di mozzarella, formaggio cheddar e colby. Arriva ancora ansimante, il curry gorgoglia sotto. Devi rompere il formaggio per raggiungerlo, facendo un bel pasticcio.

Nelle ciotole di ramen e udon, la base di curry è amplificata dal dashi. Ramen ottiene uno schiocco di Cayenna, ma è udon, più gommoso, con un sapore terroso tutto suo e in un brodo approfondito dal fuco, che si oppone meglio al curry.

In una serata tipica, le uniche persone dietro il bancone di Suki sono la signora Cho e uno dei suoi figli, Jimmy e Tiffany Yoon, che aiutano a turno ad aiutare la madre. Si occupa in silenzio della breve cucina – fornello e forno, piastra, cuociriso appollaiati su una friggitrice – mentre prendono gli ordini. I commensali, seduti spalla a spalla su quattro sgabelli rivolti verso l’interno e due rivolti verso l’esterno, crescono vicini.

L’orario di apertura ufficiale di Suki è alle 17:00, ma tutto dipende da quando il curry è pronto. Quando mi sono imbattuto per la prima volta nel negozio, poco dopo le 6 di sabato sera, ho sbirciato dentro e la signora Cho ha alzato lo sguardo dalla stufa con un sorriso. “Non ancora”, ha detto.

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