Le radici della famiglia di Brenda Beener risalgono a New Orleans e il cibo con cui è cresciuta – gamberi e gamberi, la generosità del bayous e il Golfo del Messico – non l’ha preparata per il giorno in cui suo marito ha annunciato: “Sto solo andando per mangiare piante adesso. ”

Come cuoca in famiglia, la signora Beener si è radunata, riflettendo e sperimentando. Due decenni dopo, sta condividendo le sue invenzioni con il mondo come chef del Vegan condito ad Harlem, un ristorante specializzato in cibo per anime vegano e non vede alcuna contraddizione tra questi termini, che sminuisce la nozione di veganismo come sacrificio.

Considera la presa di Beener sulla bardana, un’erba simile a un thisther nata in Siberia e nell’Europa settentrionale, con una forte capacità di prosperare quasi ovunque. (Le sue bave spinose e ostinatamente appiccicose erano il modello per il velcro.) Di per sé, la radice ha l’approssimativo carnosità di funghi e carciofi. Qui, è stato polverizzato, ricostituito con spezie senza nome (segreto commerciale), inzuppato in una fusione di salsa barbecue e rémoulade, e nascosto in un panino pretzel caldo e gommoso.

Ha quell’altalena di dolce e piccante, una fusione di pomodoro polverizzato, aceto e zucchero pressati dalle barbabietole biologiche. Il pane sbuffa e affonda giustamente. E la bardana, accreditata come “gambero” nel menu delle virgolette, è credibile nel ruolo.

Poi di nuovo, la bardana potrebbe facilmente posare come il pollo, come la soia fermentata in pepite con croste di panko oro scuro e piuma. La trama convince, ma sono il sale e lo scricchiolio che portano il giorno, la ribollenza di olio nella friggitrice che ha il potere di sistemare tutto.

La soia fermentata si presenta anche come tonno, tagliuzzata e avvolgente all’interno di una banda di nori, sormontata da una macchia di maionese. Ha un funk soddisfacente, anche se non evoca del tutto le profondità.

I “gamberetti fritti carnosi”, ripieni in un ragazzino, subiscono una metamorfosi più drammatica: sono ingegnerizzati dal konjac, un tubero ricco di fibre che è vicino allo zero in calorie e, nel suo stato nativo, completamente insipido. Quello che fa meglio è assorbire i sapori, in questo caso la salamoia malinconica e quasi ricordata delle alghe. E le riserve vegetali di glucomannano, una fibra viscosa che funge da addensante e legante, danno ai gamberetti un tocco di rimbalzo e inducono lo stomaco a sentirsi pieno.

La signora Beener ha iniziato a lavorare come Vegan nel 2010, con l’aiuto di suo figlio Aaron Beener, che era tornato dalla Spagna con un master in linguistica e un piano per diventare un interprete giudiziario. Invece, si unì a sua madre, cucinando in una cucina commerciale nel Bronx e poi vendendo i loro piatti insieme al rugelach di pasta di burro della vecchia scuola al Baked Goods di Lee Lee sulla West 118th Street.

Hanno aperto il ristorante nel 2014 in una vetrina d’angolo con finestre che si affacciano su St. Nicholas Avenue, dopo aver raccolto $ 22.000 tramite Kickstarter e vinto un premio di $ 5.000 dalla Harlem Business Alliance. (“Le banche convenzionali non aiuterebbero”, ha detto Beener.)

Il quartiere stava aspettando. Quasi tutte le sere, la sala da pranzo si riempie presto e rimane così. Una nota sul menu dice: “Per favore, limita i tempi di ristorazione a 90 minuti”. Tuttavia, i server rispondono pazientemente alle domande dei nuovi arrivati. Si comportano come se avessero tutto il tempo al mondo, e talvolta lo fanno anche i cuochi; non aspettarti cibo in fretta.

La metà del piacere di mangiare in questo modo, almeno per i nonvegan, è la sorpresa e l’incredulità. Gamberi finti, gamberi ersatz: sono meno una questione di alchimia e trasfigurazione che un gioco di prestigio in un cerchio di segatura. Il coniglio esce dal cappello. Vuoi applaudire.

Allo stesso tempo, può essere difficile giudicare i piatti in base ai loro meriti e non confrontarli con le loro controparti nel mondo della carne. La domanda non è: ha il sapore dell’originale? Solo: ha un buon sapore?

Gran parte, sì, anche se ci vorrebbe qualcuno su un piano superiore dell’essere di me per apprezzare il mac ‘n’ cheese in cui il formaggio (a base di arrowroot) ha raggiunto il tratto ma non abbastanza cremoso, o per tornare volentieri al pacciame risacca di “pane” crudo forgiato con semi di lino e cipolle disidratati.

Tuttavia, ogni dubbio svanisce alla fine del pasto. Perché qui c’è il gelato, la crema soppiantata e forse superata dal latte di mandorle. Spessa e ricca, una paletta poggia come un masso tra due biscotti altrettanto potenti. Ha il sapore della cosa vera. No: è la cosa vera.

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