Il pollo riposa in una confusione sopra il riso, i pallidi tagli del petto e della coscia, con buchi scuri, minerali di ventriglio e fegato e frammenti di pelle, traballanti come gelatina.

Al Eat Khao Man Gai, che ha aperto ad agosto nell’East Village, polli interi – i cosiddetti polli buddisti, con i piedi e la testa ancora in piedi, dalla fattoria dello stato di Bo Bo Poultry – entrano nel piatto. Sono affogati nell’acqua, semplicemente salati (nessun ingrediente segreto, secondo lo chef, Mukda Sakulclanuwat), appena sotto una lenta ebollizione, in modo che la carne emerga tenera.

Ma non è la carne, delicata e senza pretese, che attira l’attenzione. Il piatto – il cui nome thailandese, khao man gai, traduce parola per parola come “pollo grasso di riso” – non sarebbe nulla senza la chiazza oleosa che sale in cima al liquido bracconaggio e viene scremato e riservato per cucinare il riso. I chicchi sono immersi in esso, dati una dose di olio di sesamo, quindi cotti a vapore in un soffio di zenzero tritato, aglio e coriandolo.

Questo è ricco e ancora più ricco se schiacciato con una salsa inebriante di zenzero spezzato crudo, aglio e tao jeow (pasta di soia gialla fermentata), con vettori concorrenti di aceto, zucchero e un leggero accendimento di peperoncini. Ci sono altri due condimenti sul tavolo, una sospensione verde alimentata da salsa di pesce e fuoco, come uno strillo inghiottito, e uno sciroppo d’inchiostro di salsa di soia dolce che barcolla sul caramello. (“Tornati in Tailandia, i bambini adorano questo”, ha detto il manager.)

Il brodo di pollo pesante al collagene arriva sul lato, con il melone invernale nelle sue profondità, così traslucido che è quasi invisibile. Un cucchiaio è come bere grasso liquido: il brodo rimane sulla lingua, denso e caldo, facendo durare i sapori.

Bryan Chunton, proprietario di Bangkok, originario di Bangkok, di Eat Khao Man Gai, era solito gestire un moderno ristorante tailandese a Sunnyside, nel Queens. Lì, la signora Sakulclanuwat, originaria della regione nord-orientale della Thailandia Isaan e ex-alunna della fascia alta di Kittichai a SoHo, ha sperimentato piatti classici.

In questo piccolo e allegro negozio, i due stanno facendo un appello più diretto al comfort e alla nostalgia. Il cibo è presentato senza problemi, in contenitori di cartone compartimentati, come polli dal mohawked rosso, disposti su scaffali, a guardia.

Khao man gai è stato portato in Thailandia da immigrati dall’isola di Hainan, il punto più meridionale della Cina. È diventato un cibo per le strade, una tradizione sostenuta dal signor Khao Man Gai, un carrello lanciato ad agosto da Sasikan Kaewnongdang e il suo ragazzo, Bancha Supanya, e parcheggiato nei giorni feriali a Midtown Manhattan e di notte da Roosevelt Avenue-Jackson Heights fermata della metropolitana nel Queens.

La signora Kaewnongdang, conosciuta come Chompoo, e il signor Supanya, noto come Bank, sono entrambi cresciuti ad Isaan e si sono incontrati al college a Bangkok. Hanno testato per la prima volta la loro ricetta di khao man gai nel Queens, per vedere se sarebbe passata insieme ai loro compagni espatriati thailandesi, alcuni dei quali si sono stabiliti nell’orbita del Wat Buddha Thai Thavorn Vanaram, un tempio buddista di Elmhurst. Solo allora si sentirono pronti a portare il piatto a Manhattan.

I loro piatti sono pieni di carne scura, coscia e bacchette. Qui il pollo viene immerso e cotto a fuoco lento in un brodo impregnato di foglie di coriandolo, aglio, zenzero e pandan, che conferiscono un sapore che ricorda per metà la fragranza e la metà della nebbia. I pannelli spugnosi di pelle si aggrappano alla carne; la trama è volutamente scivolosa.

Mi piaceva di più il loro pollo alla griglia, la carne strofinata con le stesse erbe dalla pentola e illuminata dalla citronella, lasciata per una notte e poi accesa la fiamma fino a diventare chiazzata e fumosa. Anche il pollo fritto al latticello è encomiabile, anche se dovrebbe essere consumato immediatamente, prima che la sua armatura svanisca.

Ma come da Eat, il pollo è secondario al riso, i chicchi si riempiono di brodo di pollo. Qui il riso è più umido e più aromatico, i sapori quasi sbocciano sulla lingua. Il lato della zuppa è più mite, con il daikon piuttosto che il melone invernale e una macerie sul fondo: mais, aggiunto all’ultimo minuto in modo che rimanga pieno di sole.

Ogni versione di pollo è abbinata a un condimento, il contenuto di zucchero aumenta da uno all’altro. Il pollo fritto è temperato da una salsa appiccicosa come caramelle non risolte, fatta di aglio in salamoia, concentrato di pomodoro e peperoncini sfogliati. Il pollo alla griglia ottiene una fusione di tamarindo e salsa di pesce, cosparso di polvere di riso arrosto per il più leggero scoppiettio.

Il pollo in camicia è l’originale, quello che si esaurisce nel primo pomeriggio. Fortunatamente, puoi ancora ottenere un lato della sua salsa di accompagnamento: tao jeow e zenzero tritato, che vorrei mangiare felicemente solo con il riso, il pollo completamente dimenticato.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *